这是清晨在悉尼鱼市场的买家都锁在一个荷兰式拍卖海鲜看起来更像一个鸡的游戏。想象这样一个具体的篮球馆,鱼是球员和鱼贩子坐在看台上。屏幕上一个巨大的价格开始高很快计数下降,两个巨大的时钟走反了。相互猜测,买方按下一个按钮停止时钟。按太快,他们支付太多。媒体太迟了,他们的竞争对手得到鱼。拍卖是澳大利亚的明星中最受人喜爱的鱼。容易受骗的人出售大约7美元一公斤。那些离开了,鱼市场旁观者,几乎是闻所未闻的行业圈子之外。他们的名字如澳大利亚东部鲑鱼、海鲻鱼和学校白粉。 These are sustainable fish species that are native to our seas, have some of the highest levels of healthy omega-3 oils, and are some of the tastiest fish in the country, yet they struggle to reach prices above $4 a kilogram wholesale.
在一盒冰坐在一群闪闪发光的澳大利亚东部鲑鱼。眼睛明亮,闪闪发光,今天他们仅为3.50美元一公斤。“你知道,这是一个美丽的鱼,“格斯Dannoun说,供应经理悉尼鱼市场。“在新西兰,他们称之为kahawai,他们喜欢它。在波利尼西亚他们腌酸橙汁和椰,酸橘汁腌鱼。它是美味的。这是很多用于龙虾诱饵。”Dannoun scans the floor and comes to a roundish plate-sized fish that seems to have silver metallic skin. "Mirror Dory," he says. "If you like John Dory you'll love Mirror Dory but it's only a quarter of the price."
我们经过国王乔治白粉是lesser-loved表妹东部学校粉刷,一个小黄中带红的鱼。它也是以便宜的价格出售,Dannoun说,是一种美味的小鱼。“当切成片,在酒吧和俱乐部是“白粉”,没有一个蝙蝠眼睑。”
Dannoun说澳大利亚人非常挑剔吃鱼时,选择只有少数的物种反过来给我们支付的价格压力。例如,10年前容易受骗的鱼片是12到15美元一公斤零售。今天,他们徘徊在一些报道的40美元一公斤马克傻瓜达到55美元一公斤。重要的是要注意,从整个鱼如容易受骗的人,买了大约7美元一公斤批发、只有25%的鱼可以转化为可供出售的肉,所以批发价格变成了鱼片28美元一公斤。等管理费用增加劳动力、能源、交通、边缘加上利润,你付出的代价。
“我不想支付巨星巨星鱼价格,”厨师说保罗•威尔逊的传奇软鸡蛋和松露玉米粥创建半径在墨尔本公园凯悦仍在谈论15年后。现在创意总监邦迪海滩餐厅冰山,他介绍他的顾客更多的松树清新但lesser-loved鱼。“这是地中海海鲜、方法”的英国厨师说。“你买鱼从天船。你剪很多中间商,最终更新鲜,更好的产品。
“有无数不同的口味的不同物种,因为他们被他们吃了。
“lesser-loved鱼含油量多,这意味着更多0 mega-3,和吃更多的异国情调的食品如海草、贝类和其他鱼。”
傻瓜是一个目标物种的舰队在东部维多利亚的吉普斯兰湖区,大多数前往悉尼和墨尔本。难卖的是大量的银色平底小渔船,蝴蝶鲂鱼和滑稽boarfish——在其背刺,鼻子像一个针鼹鼠它也许是一个国家最迷人的鱼。湖入口处鲜鱼商店,Omega - 3, boarfish剥夺了他们的皮肤和骨头和角受洗面糊和热油和销售芯片。甜、湿润、柔软,和一个可爱的质地,boarfish优于鲨鱼,卖片,通常配上芯片在维多利亚。在Omega - 3,我看着顾客走进商店,询问boarfish,然后转移到隔壁超市买inferior-tasting,更昂贵的进口养殖鱼类。
“Boarfish是本地的,美味的和可持续的,”戴尔·萨姆纳说,经理湖区的渔夫的合作。“我们的渔民发现它真的令人沮丧,他们降落这美味的鱼和没有丰厚的报酬。我们很骄傲的可持续渔业但是我们没有得到一个溢价。”
他提出了一个luderick,一个本地的吉普斯兰湖区渔业捕捞的鱼,新鲜和盐水。带回家,清洗干净,切成片,灰尘在粗粒小麦粉,轻轻的在煎一点橄榄油,这也许是我尝过的最美味的鱼类之一。大海的咸甜,品尝但触动的绿草的香味的新鲜水。其肉每公斤售价不到10美元。另一物种的鱼合作社发现很难是蝴蝶鲂鱼,一条粉红色的鱼与峰值在其头部和惊人的蝴蝶的附加物的胸鳍。切成片,潮湿的好肉像一个小鳕鱼。湖区厨师Erik环球船库,一个现代餐厅俯瞰城市的捕鱼船队,在瑞典seafood-mad长大,喜欢当地鲂鱼。“这就像傻瓜,很容易煮过头,但甜肉和大海的味道奇妙。”
鱼的味道,特别是强大的味道,不是澳大利亚人一般都擅长。几代人,我们大多数人已经提高了白的,柔软和大多数gentle-tasting鱼。给我们一些味道,我们错过。悉尼厨师女孩Pamment证明这个去年晚些时候当他打开奢华高档郊区Woollahra和服务有兴趣地油性海鲻鱼烤熟。它被发送回煮熟的时间更长。“在这一点上它是煮得过久,胆怯,“他说。Pamment也长鳍金枪鱼,蓝鳍金枪鱼的精简的表妹。“我被告知人们认为鸡是品尝有趣。长鳍鱼是一个很好的和负担得起的。”
威尔逊说:“问题是人们喜欢鱼味道不像鱼。这就是为什么你必须知道如何烹饪。我们需要了解每一个物种的味道然后找出。这些大的鱼味道很好,以番茄为基础的酱汁和香料。我们有一些工作要理解我们的lesser-loved鱼。”
回到悉尼鱼市场,Dannoun分一盒蓝色鲭鱼和海鲻鱼和说:“这些鱼含有最高的大量有益的omega - 3油。它们是美味的煮熟的正确方法,但许多人,即使是在这个行业,只使用他们作为诱饵。”