奶酪里那些奇怪的脆块是什么?l .李

我和澳大利亚奶酪传奇人物理查德·托马斯就松脆的“奶酪晶体”进行了愉快的交谈。

托马斯说:“我记得以前，美味的奶酪被装在罐头里从新西兰运来。”

“它已经有36个月了，打开的时候，并不是所有的罐头都很棒。然而，其他的则是钻石。它们非常复杂，点缀着可爱的松脆的‘奶酪晶体’。”

当切达干酪等奶酪成熟时，钙和乳酸结合形成乳酸钙晶体。乳酸钙通常存在于陈年的切达干酪、帕尔马干酪和豪达干酪中。这种晶体既可以在奶酪内部形成，也可以在奶酪外部形成，这可能表明包装内部已经聚集了水分。较小的白色酪氨酸晶体通常在陈年的罗马诺、帕尔马干酪和格鲁耶尔干酪中形成。

酪氨酸是一种非必需氨基酸，在人体内通过代谢产生多巴胺等化学物质。这是一种神经递质，有助于控制大脑的奖励和愉悦中枢。这两种都是天然的，酪氨酸可以帮助提高人们对奶酪味道的感知。

“我喜欢奶酪晶体的嘎吱声，”托马斯说。“这是陈年奶酪的乐趣之一。”

一些蓝纹奶酪也会形成奶酪晶体。所以没什么好担心的。保持冷静，把榅桲酱递给我。

储存奶酪的最佳方法是什么?j·麦卡利斯特

吃它。在完美的世界里，你会从奶酪商那里买到成熟的奶酪，并在几天内吃掉。不幸的是，生活中有很多好的奶酪，有时我们需要把它们储存起来。

柔软和洗过的皮奶酪是有生命的东西;霉菌和细菌仍在努力分解蛋白质。存放奶酪的最佳温度是酒窖温度，大约14摄氏度。在这个温度下，格鲁耶尔伯爵奶酪(Gruyere de Comte)等优质奶酪要在洞穴或地下隧道中存放18个月至3年。

一位法国的affineur，也就是将奶酪成熟到极致的人，使用了拿破仑在汝拉建造的堡垒中的隧道。这里的湿度恰到好处，气流缓慢，所以奶酪不会变干。

考虑到这一切，我们首先需要保护奶酪不受气流的影响。不要使用塑料薄膜。它能使奶酪出汗，把蓝色奶酪变成棕色糊状。使用烘焙纸或防油纸。昂贵的蜂蜡布是完美的。奶酪需要呼吸，烘焙纸允许。斯蒂芬妮·亚历山大建议用一个内衬竹制寿司垫的大特百惠或类似的容器。斯蒂芬妮拿了一根烧红的烤肉串，在上面打了几个洞，让微风轻吹。你的冰箱温度在4摄氏度或以下，所以永远不可能完美地储存餐桌上的奶酪。在食用前几小时取出，让它们达到室温。对于研磨或烤奶酪来说，这是不必要的。

把你的烹饪难题发送到brainfood@richardcornish.com.au或者微博@Foodcornish