还记得cronut吗?七年前，法国糕点师多米尼克·安塞尔(Dominique Ansel)创造了这款羊角面包和甜甜圈的混合体，并在instagram上迅速走红。
在纽约，伦敦和洛杉矶的面包店，Ansel在2017年在世界上赢得了世界上最佳餐厅最佳餐厅的最佳糕点厨师。金博188网站
现在他准备在新的食谱中与家庭厨师分享他的技术，每个人都可以烤。这里有三个简单的食谱可以掌握和混合。
我最爱的巧克力布朗尼
我搬到美国后爱上了布朗尼。我最喜欢的是边角——我喜欢顶部咬第一口时嘎吱嘎吱的嘎吱声，中间很有嚼劲。这种组合在法国糕点中并不常见。就像巧克力曲奇一样，当谈到布朗尼时，人们也有自己的偏好——他们要么追求中间柔软粘稠的部分，要么追求边缘耐嚼的部分。这个食谱给你最好的两者。这些布朗尼本身就很美味，但也可以作为慕斯蛋糕的基础。
使:16（5厘米）个体果仁棕色或一个20cm圆形蛋糕底座（5至6.25厘米）
时间:45分钟
成分
- 150克无盐黄油，室温下
- 300克白糖
- 135克鸡蛋(3个大鸡蛋)
- 70克可可粉，再加一些罐头
- 3 g盐
- 4G烘焙粉
- 筋面粉115克
- 巧克力225克*
- 选择软焦糖(可选;见食谱)
*这道菜我喜欢用牛奶巧克力片，但你也可以用黑巧克力代替，或者两者结合。
设备
20平方厘米的蛋糕模或20厘米圆的蛋糕圈
方法
- 预热烤箱：将烤箱预热至175C扇形（195C常规）。黄油20cm方形或圆形蛋糕环的底部，侧面和边缘。倒入一些可可粉并摇动它直到锡或环均匀涂覆，然后用过量的可可粉。使用可可粉而不是面粉粉尘，你的烘烤锡意味着当你从锡中取出它们时，糊涂状就不会有任何白色面粉的斑点。
- 制作糖混合物:将黄油和100克糖放入一个中等大小的炖锅中。中火加热，慢慢搅拌，直到糖溶解，黄油完全融化，1到2分钟。
- 制作鸡蛋混合物:将鸡蛋和剩下的200克糖搅拌均匀。
- 制作面糊：将糖混合物倒入蛋混合物中并搅拌以结合。加入可可粉，盐，发酵粉和面粉，并搅拌以结合。一种简单的筛选干成分的方法是将它们与碗中组合并使用搅拌器在将其添加到击球手之前分解任何肿块。加入巧克力芯片并用刮刀折叠它们，直至均匀掺入。将面糊倒入制备的锡，直到它到达两侧的中途。如果您正在制作蛋糕底座，请将其倒入烤面纸衬里烤盘上设置的蛋糕戒指。如果您正在制作个别布朗尼，请将其倒入方形烘烤锡中。如果需要，用刮刀水平表面。
- 烤布朗尼:烤30到35分钟。由于颜色较深，所以很难判断布朗尼什么时候可以从烤箱里拿出来了。寻找布朗尼顶部定型，表面有一些裂缝。
- 拆模:如果你在蛋糕圈里烤布朗尼，让它在烤盘上完全冷却，然后拉起蛋糕圈来拆模。如果你做的是单独的布朗尼蛋糕，让它们冷却15到20分钟，直到它们变热凝固，然后把它们切成方块，就可以吃了。我喜欢先去掉角方，这样其他的方就更容易取出来。
- 当布朗尼在烘烤和冷却的时候，做一批我的首选软焦糖。
- 冰上，在果仁棕褐色的锅中倒柔软的焦糖;在切片之前完全冷却。
我的去柔软焦糖
这令人焦糖最好的事情是其质地 - 丰富，光滑，有点耐嚼，非常令人满意。它立即增加了我在甜点中喜欢的ooey-gooey因素。不过，谨慎使用。你不想压倒，只需添加一个颓废的颓废。
使:675克，足够填满两个20厘米的果馅饼或一个20厘米的三层蛋糕，还有剩余的焦糖
时间:45分钟
成分
- 320克奶油含量过高
- 200克轻玉米糖浆
- 50克红糖
- 100克白糖
- 4g的花朵
设备
数字温度计
方法
- 制作奶油混合物：在一个小的平底锅中搅拌奶油，玉米糖浆和红糖。煮沸沸腾。从热量中取出并保持温暖。
- 制作干焦糖:将另一个小炖锅中火加热。锅烧热后，在锅底撒上一层薄薄的、均匀的白糖。当糖融化并变成焦糖时，慢慢地加入剩余的糖，一次一把，确保每一把糖都变成琥珀色，然后再加入另一把。一旦所有的糖都加入，煮1到2分钟，直到它变成金琥珀色。立即从火上拿开，防止它燃烧。(你可以打开或关闭炖锅来控制温度，确保糖不会燃烧。)
- 混合焦糖和奶油混合物:在搅拌的同时，慢慢地将三分之一的热奶油混合物倒入焦糖中，搅拌直到融合。小心，当你加入奶油时，焦糖可能会冒泡并飞溅。将剩下的奶油混合物打一半，直到混合，然后再打剩下的。(这里用搅拌器也可以，不过你也可以用手工搅拌器，这样焦糖的粘稠度会更好。)
- 把数字温度计夹在锅的一侧。小火煮，不断搅拌，直到焦糖达到105C, 4 - 5分钟。从火上移开。
- 最后加入焦糖，搅拌。将焦糖倒入一个大的耐热碗中，完全冷却。冷却后，搅拌使已经分离的脂肪重新乳化。
存储
焦糖可以储存在冰箱中的气密容器中长达3天。让焦糖在室温下静置10至15分钟，并用刮刀搅拌以在使用前软化它。
完美一杯茶。照片:埃文唱
柠檬磅蛋糕
磅蛋糕是坚固的：他们走得好，保持良好。如果你需要一个蛋糕来带来某人的家，这将是我的建议。我喜欢吃我的英镑蛋糕平原 - 厚厚的切片与一杯茶很顺利。
使:一个20cm圆形蛋糕或一个21x11cm面包蛋糕
时间:1小时30分钟
成分
- 225克鸡蛋（4大）
- 265克砂糖
- 135克鲜奶油，室温下
- 240克普通面粉，再加一些粉
- 4G烘焙粉
- 2克盐
- 90g无盐黄
- 12g柠檬皮(来自一个柠檬)
- 100g新鲜柠檬汁
设备
20cm圆形蛋糕锡或21x11 cm锅锡
用搅拌器连接或手动搅拌机立式混合器
方法
- 预热烤箱:将烤箱预热到160摄氏度(常规180摄氏度)。将20cm蛋糕烤盘或21x11cm面包烤盘的底部、侧面和边缘涂上黄油。倒入一些面粉，摇匀，直到涂层均匀，然后把多余的面粉敲出来。如果你用的是面包烤盘，你可以在烤盘的底部和侧面涂上烘焙纸，而不是涂上黄油和面粉。(这样清理起来就容易多了。)
- 制作鸡蛋混合物:在一个带有打蛋器的立式搅拌机中(或在一个大碗中使用手摇搅拌器)，将鸡蛋和糖混合在一起，然后高速搅拌2 - 3分钟，直到蛋液变顺、颜色变浅。把鲜奶油放在一个中等大小的碗里，加入一大勺鸡蛋混合物，搅拌到鲜奶油中使其变淡。在碗中加入鲜奶油和剩余的鸡蛋混合物，轻轻搅拌直到完全融合。
- 结合干成分：在单独的介质碗中将面粉，发酵粉，柠檬味和盐搅拌在一起，以分解任何肿块。
- 制作面糊:将干的材料分三次加入鸡蛋混合物中，每次加入后折叠直到混合。
- 把黄油和新鲜柠檬汁混合在一个小的耐热碗里。用微波炉加热30秒，每次加热后都要搅拌以防止烧焦，直到黄油融化。在搅拌的同时，慢慢地将融化的黄油倒入面糊中，搅拌直到混合。(如果你不喜欢用微波炉，可以在小平底锅里用小火融化黄油。黄油一融化就把它从火上拿开——你可不想让黄油变成棕色。)
- 如果您正在使用蛋糕锡，将面糊倒入准备好的锡，直至其到达两侧的一半;如果您使用的是100根锡，请从顶部填充至约1.5厘米。
- 烘烤蛋糕:烘烤55分钟至1小时，直到蛋糕变成金黄色。
- 取出蛋糕:让蛋糕在模具中冷却15分钟。趁蛋糕还热的时候，把它从烤盘里翻出来，然后把它的正面朝上，让它完全冷却。
这是我的首选
“nappage”听起来很想，但很容易制作。将绒毛视为甜点的保护性中性面漆。对我来说，没有绒毛，替换没有完整，特别是因为它有助于防止新鲜水果的切割表面随着时间的推移。腹皮本身只有稍微甜美，并且不会带来非常味道。但如果你认真对待介绍，那就不容错过。
使:500克，足以釉20厘米的蛋糕，剩下的釉
时间:15分钟
成分
- 150克白糖
- 345克水
- 15克果胶NH *
*在这个食谱中使用果胶NH是很重要的。它是一种热可逆的果胶，这意味着它可以凝固，融化，再凝固。苹果果胶不起作用。果胶NH可在专业烘焙供应商。
设备
糕点刷
方法
- 制作简单的糖浆：将大约一半的糖和所有水相结合在中等平底锅中，并在中等热量上沸腾。从火上移开。
- 制作果胶混合物:将剩余的糖和果胶放在一个小碗里搅拌直到混合。
- 将果胶混合物洒在糖浆上，搅拌至糖和果胶溶解。(把果胶和一些糖混合在一起，然后再撒在糖浆上，这样可以防止结块。)
- 用中火将混合物煮沸。煮2分钟，然后关火。冷却10-15分钟后再使用或储存。
存储
该餐巾纸可以储存在一个密封的容器在冰箱长达1周。使用方法是，用微波炉加热，直到它变热，然后倒进去，其稠度类似于加热的枫糖浆(如果太稠，可以加一点水让它变松)，大约30秒。如果纸巾脱落了，用手工搅拌器搅拌几秒钟，然后在柜台上轻敲容器几下，去除搅拌过程中可能形成的气泡。
用你最喜欢的果酱。照片:埃文唱
林茨饼干
成分
- 185g普通面粉，加上更多的粉尘
- 85克红糖
- 50克玉米面粉
- 4 g地面肉桂
- 4G地面姜
- 1克盐
- 第三克大溪地香草豆(约1/2)，纵向切开，籽刮
- 130克无盐黄油，在室温下切成方块
- 50g鸡蛋（1大）
设备
20cm馅饼环或锡
方法
- 制作面团:把面粉、糖粉、玉米粉、肉桂粉、生姜粉、盐和香草籽放在一个大碗里。加入黄油，用手搅拌，直到黄油被分解成豌豆大小的小块，配料充分混合。(或者，使用立式搅拌机或手摇搅拌机混合原料。)加入鸡蛋，用刮刀搅拌，直到面团光滑，鸡蛋完全融入。不要过度混合。
- 冷却面团：将面团转到一大块塑料包装上，将其轻轻地塑造成球。将面团包裹在塑料包装中并将其压扁圆盘。冷藏至少30分钟或左右，直到冷，但仍然柔韧。它应该有粘土的纹理。将面团压成光盘将有助于更快地冷静。在推出之前，你会想确保面团很冷。使用太温暖的面团将导致馅饼壳随着烘焙而缩小。
- 预热烤箱：将齿条放在烤箱的中心，并将烤箱预热至175c扇形扇形（195c常规）。
- 擀面:在工作面和擀面杖上撒面粉。打开面团，把它放在工作台上。擀成6毫米厚的矩形。如果你发现你的面团粘在擀面杖或工作台上，再加一些面粉。然后把它卷在两张烤纸之间。烘焙纸还可以让面团更容易地放到烤盘上。
- 塑造面团:用你最喜欢的饼干切割机把面团切成形状。用一个小一点的饼干切割器，从一半饼干的中间切出一个小一点的形状。
- 将所有饼干放在烘焙纸衬里烘烤板上，并在预热的175C扇形扇形（195C常规）烤箱中烘烤10分钟。在锅里完全凉爽。
- 把没有中间孔的饼干翻过来，在每个饼干上撒上一茶匙你最喜欢的果酱(或见下面的食谱)。在饼干的中心孔撒上糖粉，然后放在果酱上面。轻轻下压做一个三明治。
- 一旦组装好，饼干可以存放在一个密封的容器中阴凉干燥的地方，最多可以保存2天。
贝瑞果酱
可以把果酱想象成一种使水果口感立即成熟的方法:这一过程加强了味道并保存了它。这就是为什么无论时令还是时令，它们都是蛋糕和果馅饼的绝佳配料。我经常在覆盆子馅饼里填上覆盆子果酱，以增强果馅饼的口感，这样你咬一口的时候，果酱就会冒出来。当然，多余的果酱绝不浪费——把它涂在吐司上，或者搅进香草冰淇淋里。
使:600克
时间:大约1小时
成分
- 200克白糖
- 苹果果胶粉24g
- 700g新鲜浆果*
*如果你喜欢你的果酱是无籽的，例如，如果你在做黑莓果酱，在冷却之前用细筛过滤。
方法
- 制作果胶混合物:将糖和果胶混合在一个中等大小的碗里，搅拌至充分混合。
- 制作桃子混合物:把浆果放在一个大碗里。将果胶混合物均匀地撒在浆果上，搅拌至混合。一定要均匀地撒上果胶混合物，否则会结块。
- 煮果酱:把桃子的混合物转移到一个中号炖锅，盖上盖子，用中火慢炖。煮30-45分钟，偶尔搅拌一下，如果混合物有煮沸的危险，可以根据需要调节温度，直到桃子碎了，混合物变得粘稠。从火上移开。
- 使用或储存果酱:如果你要立即使用果酱或在几天内，让它完全冷却。
存储
果酱最好在制作当天享用，但一旦冷却，它可以在一个密封的容器中储存在冰箱里，最多可以保存4天。
以下是经过编辑的摘录每个人都可以烤Dominique Ansel, Evan Sung摄影。默多克图书出版社，建议零售价49.99美元。立即购买