2009年，Ayubi家族在阿德莱德开设了Parwana Afghan厨房，旨在与城市分享他们的家园文化，一个丰富的历史，崇敬的传统和慷慨的热情好客，而不仅仅是一个长期折磨的国家。

这家阿富汗餐厅很快就成为了这个南澳大利亚城市的一个受欢迎的部分，甚至因为他们的美味佳肴、热情的服务和下一代的扩展而赢得了全国各地的赞誉。

十多年后，Durkhanai Ayubi把她母亲Farida的食谱放在了她的烹饪书的页面上帕尔瓦纳:阿富汗厨房的食谱和故事。

与历史、阿富汗习俗、家庭记忆以及食物如何在所有这些主题中扮演重要角色交织在一起的，是帕尔瓦纳著名的饺子、米饭和烤肉的传统食谱。这里有一些可以尝试。

Kabuli Palaw（米饭，胡萝卜和苏丹斯）

这款美丽均衡的米是阿富汗的全国菜。在Julienne Slicers的便利性和商店购买的剥皮和粘连的螺母之前，Kabuli Palaw正在耗时和精心制作，而且主要用于仪式事件。这些天，虽然需要更少的时间来制造，但它仍然是命令敬畏。香料的微妙混合和闪闪发光的胡萝卜，苏丹纳斯和坚果的最高荣耀，使kabuli palaw在阿富汗米饭中的地方。

配料

为palaw

• 125毫升(½杯)向日葵油
• 2中等棕色洋葱，细致
• 500克粗糙切块无骨羊腿腿
• 600克(3杯)印度香米，浸泡2-3小时
• 1茶匙地面茴香
• 1茶匙地面豆蔻

对于顶部

• 500毫升（2杯）向日葵油
• 2个中等大小的胡萝卜，切好，去皮，切成火柴条
• 170克(1杯)小葡萄干
• 1汤匙杏仁
• 1 TBSP Slivered开心果
• 2茶匙白糖
• 1茶匙地面豆蔻

方法

1. 准备palaw米饭时，将油和洋葱放入高压锅中，用高温煎5分钟，或煎至金黄色。加入羊肉，偶尔搅拌5分钟，或直到肉变成棕色和密封。加入1升(4杯)热水和1汤匙盐，盖上高压锅的盖子，使其处于高压状态。在高压下煮15分钟，然后小心地释放压力，打开盖子。用一个漏勺，取出肉(应该是可爱的和嫩的)，放在一边。把高汤留起来给米饭调味。
2. 将2.5升（10杯）水煮沸在大型平底锅中。同时，从米饭中排出过量的水，将其加入到沸水中，用1汤匙盐并煮6-8分钟，或直到稻米储蓄，谷物看起来像它们的长度加倍。
3. 将米饭放入滤液中并返回平底锅。将肉类股票倒在米饭上，然后加入孜然，豆蔻和1汤匙盐。使用AFGHANS的大型扁平开槽勺子作为Kafgeer，轻轻混合。与kafgeer一起，在米的中心营造良好，并将羊羔放在井中。用米饭覆盖肉并将盖子放在平底锅上。在高温下煮，直到蒸汽从盖子下方逸出，然后将热量减少到非常低，煮20分钟。
4. 对于顶部，在高温下将油加热，直至闪烁。加入胡萝卜和油炸物4-5分钟，或直到略微软化。用开槽勺子取出并放在碗里。将Sultanas添加到油，炒3分钟，或直到它们饱满并漂浮到表面。用开槽勺取出并用胡萝卜添加到碗中。将螺母，糖和豆蔻添加到碗中，轻轻混合。
5. 使用kafgeer，将米饭和羊羔堆叠在一个大的服务盘上，创造堆。在顶部舀勺，立即发放。

供应4-6

曼图（蒸饺子）

Mantu是手工复杂折叠的小蒸饺子。由于劳动所涉及的劳动 - 从滚动糕点来填充饺子并将它们折叠成花盆状的捆绑包 - 它们通常保留用于特殊场合。家人和朋友在一个活动中聚集在一起的事件之前，这是一个不寻常的，这本身就是一个。

在许多方面，曼图都是完美的沿着丝绸之路蓬勃发展的跨文化授粉。在属于蒙古帝国的地区，这碟是在中亚起源的，从它被带到土耳其的地区。随着食谱的普及蔓延，菜肴适应创造了许多文化变异，包括土耳其螳螂，中国曼图和韩国曼陀罗。这些迭代中的每一个都遵循相同的手工轧面团的基本公式，通常充满碎肉和蔬菜，并配上番茄酱和大蒜酸奶敷料。

你需要一个大型蒸笼锅来蒸发曼图。在Parwana，我们使用金属蒸锅 - 这些客房均配有亚洲杂货店的各种尺寸。它们包括水的底座，几个托盘，顶部堆叠孔和盖子。堆积的竹蒸笼也可以工作。

配料

• 干薄荷和轻度辣椒粉，服务

为了填充

• 1胡萝卜，粗切碎
• 2个棕色洋葱，粗切碎
• 250g盐叶卷心菜，切碎
• ½茶匙香菜种子，粉碎在香料磨床或砂浆和杵中
• 1茶匙咖喱粉

对于面团

• 450克(3杯)普通面粉
• 1汤匙向日葵油
• 250ml（1杯）温水

羊肉kofta酱

• 2个TBSP向日葵油
• 1大棕色洋葱，切碎
• 1个大蒜丁香，粉碎
• 500克切碎的羔羊
• 1茶匙姜黄
• 1茶匙咖喱粉
• 1茶匙香菜籽，用香料研磨机或研钵和研杵碾碎
• 2大，成熟的西红柿，四分之一
• 2汤匙番茄酱
• 1茶匙白醋
• 60克（¼杯）Chana Dal（或黄色分裂豌豆）

对于大蒜酸奶敷料

• 130克原味酸奶
• ½茶匙大蒜粉

方法

1. 首先做填充物。在食品加工机中处理胡萝卜，直到切碎，但不会太斜切。放入中等平底锅并用洋葱重复。将洋葱加入到平底锅中的胡萝卜。处理卷心菜直到与胡萝卜和洋葱相似的大小并加入锅。搅拌250毫升（1杯）水，用盖子盖上盖子，将平底锅放在中热。煮15分钟，或直到软化，然后在漏勺中排出良好。转移到碗里，加入香菜，咖喱粉，½汤匙盐和½茶匙新鲜的黑胡椒。彻底混合以结合并将填充物放在一边完全冷却。
2. 对于面团，在一个大碗中搅拌面粉和2茶匙盐，然后加入油，混合均匀。慢慢地加入水，揉到添加物之间。你可能不需要全部，但要用足够多的水揉成一个结实的面团。把面团放在工作台上揉5分钟，或直到面团光滑有弹性。放入一个干净的碗里，盖上保鲜膜，放置15分钟。
3. 将面团擀成长约60厘米、宽约40厘米、薄如纸的长方形。用锋利的刀，垂直切成10厘米宽的条状。把这些条叠在一起。每隔10厘米水平切一刀——你最终得到的是24 x 10厘米的方形曼图包装纸。在中间放一茶匙冷却的馅料。把边缘弄湿，然后拿起两个对角的角。把馅料放在一起，捏住密封。重复其他两个角，这样你就得到了一个小的，密封的方形包裹。把你的中指和拇指放在两端，食指放在中间。将两端绕在食指周围，捏紧密封。 You should end up with an almost-oval parcel with two ends pinched together and two circular openings (where your index fingers were positioned). Set the finished mantu aside on a tray brushed with oil to prevent sticking and repeat with the remaining filling and wrappers.
4. 为了蒸熟鞍税，用水填充蒸笼的底座，将盖子放在上面并煮沸。用油慷慨地刷蒸笼托盘以防止粘贴，然后在托盘上的鞍座留出鞍座，而不会过度拥挤。将托盘堆叠在底座顶部并用盖子盖上盖子。将馒头蒸汽过热约35-40分钟，或直到面团是半透明的，完全煮沸。
5. 虽然曼图蒸汽，准备羊肉kofta酱汁。加工西红柿直到在搅拌机或食品加工机中弄清楚并留出。通过中热量将油加入中等平底锅。煎炸洋葱和大蒜3-4分钟，或直到金棕色，然后加入肉和油炸物10分钟左右，经常用木勺搅拌并突破它，所以没有大块丛，直到肉褐色。
6. 搅拌姜黄，咖喱粉，香菜和1茶匙盐和油炸物另外5分钟，或直到肉开始释放水。将混合物煮沸5分钟，使一些水降低，油上升到顶部。搅拌番茄，番茄酱，醋和250ml（1杯）水。继续分解任何用木勺剩下的大块肉，所以它相对均匀地切碎，并带来沸腾。用盖子盖住平底锅，轻轻地在低温下轻轻煮沸10分钟，或直到酱汁减少和增厚。
7. 同时，将Chana Dal放入一个带足够水的小平底锅中覆盖。煮沸并煮10分钟，直到DAL柔软，但不是糊状。排水，然后加入酱汁并混合搅拌。
8. 制作酸奶酱时，将酸奶、大蒜粉和半茶匙盐放在一个小碗里搅拌至顺滑。将一半的大蒜酸奶酱撒在一个大盘子上，并将mantu放在上面。淋上羊肉肉丸酱汁，然后将剩下的大蒜酸奶酱淋在上面。
9. 用干薄荷和辣椒粉撒上曼图，并立即服务。

做24.

Shirpera（阿富汗牛奶软糖）

Shirpera是一种充满坚果的甜食，质地介于酥脆的牛轧糖和软糖之间。在阿富汗，在开斋节等庆祝活动期间，人们通常会从被称为qanadis的特色糖果店购买shirpera，这里出售各种各样的糖果，如halwa、煮硬的糖果、巧克力和被称为noql的加糖杏仁。Shirpera需要休息一晚才能让糖完全凝固。这是我妹妹法蒂玛的一个食谱。

配料

• 440g细砂糖(2杯)
• 2 TSP地面豆蔻
• 1汤匙玫瑰花盆
• 1汤匙黄油
• 100g）闪闪发光的杏仁
• 50克粗切碎的开心果
• 6杯全脂奶粉670g
• 50克切碎的开心果
• 少数少数发短的开心果，装饰

方法

1. 在一个30cm × 20cm的烤盘上轻轻涂上一层油，在每一端都挂上烤纸，以便在蘑菇凝固后将其取出。
2. 把糖和250毫升(1杯)水放在炖锅里，用大火将糖溶解。煮滚后不搅拌5分钟，或者直到糖浆变稠，用糖温度计测量温度在110-112摄氏度之间。
3. 从热量中取出锅，将糖浆倒入一个大碗中。添加豆蔻，玫瑰花，黄油，杏仁和粗切碎的开心果。混合与木勺相结合​​，然后用批次加入奶粉，混合以在添加之间掺入。在奶粉中搅拌时快速工作是很重要的，因为当混合物在每次加入之间时，它会变得更加坚固并且更难以混合。成品混合物的一致性应厚且柔软，但握住其形式，而不是从勺子倒入时或非常努力。
4. 用金属刮刀将混合物均匀地涂抹在烘烤托盘中，然后抑制你的手并平滑表面。在顶部撒上细碎的开心果，轻轻地将它们推入乳霜中。用发条开心果装饰，然后在室温下露出一夜之间，以完全设置并成为坚定的。
5. 传统上，Shirpera被切成了金刚石形状或正方形，并在装饰塑料上堆积高，以供应。它可以在密封容器中冷藏，长达2周。

这是一个编辑的书籍提取物，来自图像和文本Parwana由Durkhanai Ayubi;Farida Ayubi的食谱是Fatema Ayubi的帮助。摄影由alicia taylor。默多克书籍RRP $ 45。立即购买。