纽约大厨丹·巴伯(Dan Barber)的名字就等同于从农场到餐桌的饮食习惯。当我问他小时候最喜欢的菜是什么时，我暗自希望他会说米花糖。

因为即使是一个在农场度过了一段童年时光的男孩也想要棉花糖而不是防风草，对吧?这样的承认可能会安慰我们这些凡人。

事实证明，巴伯的答案是炒蛋。炒鸡蛋的故事，可以很好地解释这位富有远见的厨师对这片土地的热爱，只有他在蓝山(Blue Hill)的两家餐厅付出了艰辛的努力才能超越他。金博188网站2000年，他在格林尼治村开了自己的第一家餐厅，当时他31岁。2006年，他获得了纽约市詹姆斯比尔德奖(James Beard Award)的最佳厨师奖。2009年，他获得了全国优秀厨师奖。

那时，他已经在纽约波坎蒂科山(Pocantico Hills)历史悠久的洛克菲勒庄园(Rockefeller estate)的石头谷仓(Stone Barns)蓝山餐厅(Blue Hill)工作了五年，与他的兄弟、商业伙伴戴维(David)一起，担任主厨和共同所有人。除了是世界上最顶级的餐厅之一，蓝山还有Stone Barns Cent金博188网站er for Food and Agriculture的合作伙伴，这是一个毗邻的非盈利教育中心，其中包括一个正在工作的农场，为餐厅提供供应。

我在曼哈顿的蓝山最近的一个早上遇到了理发师，所以他可以重新创造鸡蛋，或者至少尝试。大多数童年记忆的问题是他们缺乏文件。

首先，我们喝了咖啡。47岁的巴伯是两个女儿的父亲，一个4岁，一个1岁。他和妻子艾瑞亚·贝丝·斯洛斯(Aria Beth Sloss)的睡眠时间并不多。“我在飓风中，”他说，紧握着他的杯子。即使筋疲力尽，巴伯仍然保持专注和紧张。他是一个聪明、有干劲的人，对一切都好奇。我们谈话时，他不知不觉地扣上棉质夹克的扣子又解开。随着他的思想，他的身体不断地移动。

我第一次了解食物是爱的感觉。

他刚从伦敦回来，在那里他和他的工作人员接管了塞尔福里奇百货公司的屋顶，创办了他的第二家游击餐厅waston。巴伯花了一年时间研究伦敦的这个项目，他对废物转化的创造性痴迷近乎疯狂的天才领域。

在《浪费》的16道菜菜单上，芝士汉堡本身就是一种冒险。(一个版本在这里的酒吧菜单上。)他让果汁酒吧捐赠了大量他们通常会扔掉的蔬菜浆，他把这些蔬菜浆与鸡蛋、坚果和豆腐混合在一起，做成汉堡，在汉堡上面放上高端乳品店尼尔庭院(Neal’s Yard)的奶酪，这些奶酪不够漂亮，卖不出去。

在伦敦的Balthazar面包房，他把不新鲜的汉堡面包用水、牛奶和酵母混合，重新烘焙。他从连锁超市特易购(Tesco)制作的预先切好的甜菜沙拉中提取甜菜汁，然后将其浓缩成番茄酱。然后他在芝士汉堡上面放上培根，培根是用用有机食物垃圾饲养的猪制成的，因为巴伯不是素食主义者。一个管理良好的农场是一个完美的生态系统，其中没有什么是他所厌恶的。

虽然他在曼哈顿长大，但童年的大部分时光都是在他外祖母位于伯克郡(berkshire)的蓝山农场(Blue Hill Farm)度过的，那里现在仍是家族所有。

巴伯说，2015年在格林威治村首次亮相的《浪费》是一家为期三周的快进店，和他每天在自己的餐厅里所做的没有太大区别。金博188网站

“厨师DNA的一部分是采取不养成并使其美味的东西，”他说。

“今晚我们供应的是春天蔬菜炖羊肉馄饨。那是昨晚吃剩的羊腿，乳清干酪，本身就是废料，还有我们昨晚没有供应的蔬菜。看看世界上的美食，你会发现同样的事情。

酒焖鸡是用一只像这张桌子一样硬的公鸡做的。在勃艮第，人们想出了把它放在酒里炖，它成了一道标志性的菜。鱼汤来自丈夫们不能在码头上卖的鱼。妻子们把它炖成美味的汤。浪费，或者避免浪费，是伟大烹饪的根源。农民被迫与土地谈判。

“美国饮食文化的问题是，我们从来没有被强迫谈判。这是一个气候温和的年轻国家，是伊甸园。但你不能怪我们。我们来到了一个可能会生产过剩的地方。”

他的伊甸园是伯克郡(berkshire)的一个农场，不过他和哥哥大卫(David)以及母亲第一次婚姻中的妹妹卡罗琳(Carolyn)一起在曼哈顿的上东区长大。他父亲是做玩具生意的。

“我母亲在我四岁的时候死于乳腺癌，”巴伯回忆说。“我们有一位非常棒的厨师来帮忙。她不在的时候，我父亲的拿手菜就是炒鸡蛋。他用了人造黄油，没有盐。那是一种又硬又干的煎蛋卷。”

他耸了耸肩。“他正在尽力而为，”他说。“他是一个商业人，我们花了很多童年去餐厅。他喜欢一家餐馆的兴奋。食物少于我父亲快乐的感觉。”金博188网站

当理发师12岁时，当他用strep喉咙下来时，他在农场。他和他的阿姨在巴黎·克里登·博格尔队学习过。

他说:“我的喉咙就像吞下了一辆18轮大卡车，所以我一直没有吃东西。”

“我阿姨决定给我做鸡蛋。我不饿，但我记得看着她用双层蒸锅拌着黄油，小心翼翼地做。我记得它们滑下我的喉咙，我在想，“这些年来我都在做什么?”

“我第一次理解了食物就是爱的感觉，理解了鸡蛋可以是什么样子的感觉。就像生活中的很多事情一样，一切都是期待。如果不是因为我父亲宰杀的鸡蛋，也许一切都不一样了。但我感觉到了一些改变人生的事情正在发生。它是食物改变心情，振奋精神的力量。当我母亲生病时，所有的药物都不起作用，这是一个强大的改变经验，也许我不仅可以复制给自己，也可以给其他人。”

他领导了去厨房的路，变成了他的白人。他高高了一个r形式的建造，他的力量庄严地变得庄严。炉子上没有双锅炉，只是一个锅。他在桌子上破裂了鸡蛋。“你没有看到，”他说，当他把少许糖扔进碗里时。他击败了鸡蛋，一旦他们在锅里，他用刮刀连续搅动。“凝血是你的敌人，”他说。“那就是你进入爸爸领土的地方。”

成品似乎像厚厚的酱汁，虽然它是烤面包的完美箔，从他所谓的200％的麦面包制作，他用他繁殖的小麦制成，现在称为理发小麦。（200％面包中的麸皮加倍，重量增加了一倍。搭配粗糙的汤，耐嚼的地壳和软碎屑，它比鸡蛋好。然后，这不是我的童年记忆，而是他的。

“这种丰富性是如此强烈，它就是这样滑过我的喉咙的，”他说。“让我们再来一次。”我也更喜欢有质感的食物。”第二次他又少吃了一个蛋黄，煮的时间稍微长了一点。味道很好，但他仍然担心它们是否足够好吃。

“很多厨师来自恐惧失败，”他说。“在我的职业生涯早期，我在一个故障的餐厅工作。我只是一位咨询厨师，但整个事情的恶臭留在你身边。一旦它进入它留下的血液，就像鸡痘一样，直到它的瓦片。”

这不是一个随机观察;理发师最近遭遇了一位瓦班和守卫的医生，关于管理他的生命中的压力。事实上，那天晚上，他和他的妻子计划了一个罕见的日期之夜。“我不知道我们要去哪里;她正在挑选这个地方，”他说。“我通常会得到如此神经质和激烈。当它是一个晚上，我不是在厨房里，我痴迷于想要学习一些东西。所以在我的索桑智慧中，我现在正在花一点时间充分利用啤酒放松。“

他一直在谈论工艺啤酒，他的最新痴迷，然后是麦芽，那么大麦是一个改善小麦的土壤条件的再生作物。接下来是花生给南方土壤的氮气，以及为小麦制作意大利土壤的豆类，所以在吃豆子之前没有人可以吃意大利面。他的脸很高，颜色很高，因为他的话语溢出，他被扫过了，似乎他正在开展自己的交响乐。但我终于以自然界的秩序，其原因和效果达到了他巨大的保证，这是明智的。一个可以治愈的系统，如果我们让它，培养我们。与一些药物不同。

一旦你看到，棉花糖会失去意义。每次都赢得了帕尔拔队。

Witchel是一名前工作人员纽约时报杂志和作者All Gone: A Memoir of My Mother’s Dementia《消失的一切:我母亲痴呆症的回忆录》

丹·巴伯的炒鸡蛋

2到3份

这是丹·巴伯(Dan Barber)对改变了他童年生活的炒鸡蛋的修订版——这道菜比我们听到“炒鸡蛋”时大多数人所期望的更豪华。

厨师使用锅，而不是双锅炉，几乎不断地搅拌。草药是可选的;他们没有在他长大的菜中。粉状糖和柠檬是出乎意料的，但欢迎。

改编自丹·巴伯(Dan Barber)，纽约市蓝山餐厅(Blue Hill)和纽约波坎蒂科山(Pocantico Hills)的蓝山石谷仓餐厅(Blue Hill at Stone Barns)的主厨和共同所有人。

成分

2汤匙无盐黄油

6大鸡蛋

¼杯全牛奶

½茶匙细海盐，或更多需要

½茶匙糖

现磨黑胡椒

1汤匙切碎的新鲜香草混合，如欧芹、细香葱和细山萝卜(可选)

½柠檬汁

方法

在中低热中加热中等平底锅中的黄油。

同时，在搅拌碗中轻轻地搅拌鸡蛋，牛奶，盐和糖，确保不要将过多的空气引入混合物中。

把蛋液倒进平底锅里。煮4到6分钟，用柔软的抹刀不断搅拌鸡蛋的边缘，直到它们看起来像奶油，几乎凝固。从火上移开。

立即加入剩下的一汤匙黄油。用胡椒轻轻调味;尝一尝，根据需要再加点盐。

撒上草药，如果需要，柠檬汁，搅拌直至分布。立即送达。

华盛顿邮政