曲汁是霉菌和大米(有时是大豆或大麦)神奇的活混合物，被厨师们用来改变食物的质地和味道。从腌制和牛到超级嫩鸡，曲是厨师的另一个法宝。

是什么?

在日本，曲是各种食品和饮料的基础，从清酒到大豆，从味醂到味噌。蒸熟的大米、大麦或大豆与天然曲霉混合，曲霉会产生卷须状的菌丝，以煮熟的谷物为食。它产生的酶能将淀粉转化为糖，将蛋白质转化为氨基酸——包括能给我们鲜味的谷氨酸。

我们为什么喜欢它?

悉尼Quay餐厅的厨师彼得•吉尔莫(Peter Gilmour)表示:“曲司目前相当热门。”自从他从美国进口孢子以来，他已经使用曲粉十多年了。“我喜欢那种把蛋白质分解成可消化和美味的转化能力。我喜欢它搭配不同谷物的味道。”Gilmour制作大米和大麦曲需要三天的时间。黑大麦曲被晒干，磨成粉末，与鲜味浓郁的高汤混合，与黄油乳化，与骨髓制成的面条一起食用。“曲曲是日本口味和文化的超级英雄，”中泽洋子(Yoko Nakazawa)说。她说:“有一些优秀的厨师以新颖的形式使用曲，作为面包和其他食物的增味剂。”“但我喜欢它与盐和水混合，然后发酵成调味盐曲的方式。盐曲使食物尝起来更美味、更嫩。 It is the easiest way to use koji in the kitchen."

你怎么使用它?

你可以在网上购买一种叫做曲粉的霉菌孢子，从零开始制作曲粉。你也可以在日本超市买到发酵好的米曲。取300克米曲，与75克盐和400毫升温水混合，在容器中搅拌成粗糙的液体。盖上盖子，放在温暖的地方保存七天，直到它变甜，变臭，变奶。它可以使用了。(或者，你也可以买预制的味噌，但这种味噌含有酒精和防腐剂，而且没有那么复杂。)现在你可以用盐曲用姜、大蒜和酱油腌制鸡肉块，然后裹上玉米淀粉，油炸出美味的鸡肉。在炒西兰花之前，先用盐曲腌制西兰花，这样就能做出味道浓郁、几乎有奶酪味道的蔬菜。在烧烤前，将牛排大小的块根芹放入盐曲中切片。将牛肉片用味醂和酒曲腌制，做成超级美味的牛肉片，放在木炭烤架上烤。

你从哪里得到的?

从网上购买曲粉孢子cookingwithkoji.wordpress.com或者从日本食品店和超市购买发酵过的曲米和浓曲。