美国美食作家桑德尔·卡茨在他的diy书之后成为了现代气泡卷心菜教父，野生发酵,出版于2003年。以下是他制作酸菜的秘诀。
- 在干净的工作台上切一些蔬菜卷心菜、胡萝卜、芹菜，随便什么都行。装满一升的罐子需要大约一公斤的蔬菜。
- 给蔬菜加盐。盐的量没有什么神奇的——根据口味添加，或者如果你想控制钠的摄入量，你可以少用一点。盐有助于把蔬菜的汁液吸出来。
- 为了让蔬菜快速多汁，我喜欢用我的手进去，花五分钟捏它们。这会破坏细胞壁并释放汁液。
- 品尝蔬菜为了确保你喜欢盐的量，记住，加盐总是比减盐更容易。你也可以加其他各种调味料。传统的有香菜、辣椒和杜松子，还有咖喱味的德国泡菜。让你的想象力自由发挥。
- 一旦蔬菜美味多汁，加了盐，你可以把它们装进合适的容器里。对于第一次发酵罐，它可以是一个干净的玻璃罐-口越宽，越容易包装。把蔬菜塞进去，让它们浸在自己的液体里。有时候，如果我用卷心菜，我会拿一片有大茎的外层叶子，把它当作弹簧，以确保我能把所有东西都放在盐水里。你也可以用弹珠或其他小重物来压住蔬菜。
- 蔬菜浸入水中后，只是储存和等待的问题。罐子里的压力会越来越大，需要每天打开盖子来释放，尤其是在发酵最激烈的前几天。在温暖的环境中，生物体的新陈代谢更快，所以它们变酸的速度更快。在凉爽的天气里，它会慢一些，但没有固定的时间。
最大的问题是你喜欢哪种口味。超酸的味道需要更长的时间才能达到，而温和的味道则更快。最好等三到四天，让酸菜开始发酵，然后每隔一段时间品尝一下。当你说到“哇，味道很浓，我想我不想让它变得更浓”的时候，你可以把酸菜转移到发酵减缓设备上。大多数人家里都有一个，叫做冰箱。