• 荣耀的蔬菜：如何像厨师那样烹饪蔬菜

食品作家和前老师爱丽丝Zaslavsky带来了“吃彩虹”在她繁荣，灵感丰富的食谱中的生活，赞美蔬菜。章节按蔬菜的颜色排列，从白色(花椰菜、白萝卜、防风草等)开始，到浅绿色(芹菜、生菜、豌豆)结束，一路收集黄色、橙色、红色、紫色、棕色和深绿色蔬菜的食谱和想法。

这是四个尝试。

喀拉拉邦炒花椰菜与椰子酸辣酱

松软的爆米花花椰菜，配上南印度的香料，再配上椰子酸辣酱。这些都是无麸质的，可以很容易地通过浸泡椰子酸奶变成纯素。作为一个惊人的股票盘。

配料

• 1 / 2颗花椰菜
• 150克（1杯）鹰嘴豆面粉
• 75克(½杯)米粉
• ¼TSP发酵粉
• 1茶匙盐片
• 2茶匙姜黄粉
• 2茶匙克什米尔辣椒粉
• 2茶匙温和咖喱粉
• 250ml(1杯)非常冷的苏打水
• 1瓣蒜瓣，磨碎
• 1茶匙精细磨碎的新鲜姜
• 米糠油，浅油炸
• 3个咖喱叶枝，洗净并拍干
• 香菜叶，装饰
• 1-2颗粒，切成楔形
• 希腊式酸奶，服务

椰子酸辣酱（制造1½杯）

• 100克椰肉(或椰丝)
• 1½汤匙椰子油
• 1茶匙孜然种子
• 1茶匙黑芥菜籽
• 1茶匙辣椒片
• 20个咖喱叶，洗净和涂抹干燥
• 1个绿色辣椒，切碎
• 1½茶匙罗望人泥
• 1茶匙红糖，还是要尝尝
• 香菜1束，切碎

方法

1. 从花椰菜中拆下并缩短芯，并留出。将剩下的花椰菜切成小花，大约3-4厘米的小花。选择叶子并保持这些煎炸。
2. 在一个大碗中，将鹰嘴豆粉，米粉，发酵粉，盐片和1茶匙中的每一个姜黄，辣椒粉和咖喱粉。在中间创造一个井，加入苏打水，大蒜和姜，搅拌出任何肿块。加入花椰菜小花并混合到外套。冷却至少15分钟，或最多1小时。
3. 制作椰子酸辣酱，将椰子放在碗里，用煮沸的水盖住。待5分钟才能软化。同时，将椰子油，小茴香和芥菜籽，辣椒片，咖喱叶和保留花椰菜核心切片放在煎锅上，在中高热，煮3-4分钟，或直到芥末种子开始流行和花椰菜软化。转移到搅拌机，以及剩余的含酸含油成分和排出的椰子。直到光滑和合并，一次加入1汤匙水才能松开。季节品尝并留出。
4. 在高温下加热3厘米的米糠油或平底锅，高热至180℃;加入油的小面糊不应该超过30秒钟来转动金褐色。小心地加入干燥的咖喱叶分支（它们会发出巨大的噪音！）并烹饪30秒，或直到酥脆。排水纸巾。
5. 批量工作，在握住多余的击球后加入花椰菜小花和叶子到热油，煮3-4分钟，或直到金色。排水纸巾。
6. 将四分之一的食用油过滤到一个冷的平底锅中，在锅中留下5毫米的微光油。把锅放回火，放上剩余的香料，煮1分钟，或者煮到起泡。加入所有炒过的花椰菜煮，搅拌3分钟，或直到涂层金黄。转移到一个大浅盘中，撒上脆咖喱叶和香菜。与椰子酸辣酱、酸橙角和酸奶一起上桌。

供应4-6作为起动器

藏红花orzo与烧焦的deli artichokes

有些菜肴是家庭的传家宝，别人快乐的意外事故，而有些则只是神圣的灵感。这是后者。当我说“神圣”时，我真的是指它。藏红花和全球朝鲜蓟是希腊（许多人）的两种美食礼物。如果你要相信希腊神话，那么宙斯本人我们必须感谢朝鲜蓟，在他把家乡女神转变为蓟之后。在这里，通过时间和热量，蓟将返回她的金色辉煌，在古食古怪的床上休息，因为它在希腊众所周知 - 用藏红花的阳光焕发。恰如其来，宙斯被觉得睡在藏红花的床上，所以你可以说这道菜是奥林巴斯国王和他的前任的重生。尴尬的。

配料

• 80ml（⅓杯）橄榄油
• 6煮熟的艺术茎（见）小费），减半宽度
• 2法国青葱，切碎
• 1束欧芹，茎切碎，叶子捡起并切碎
• 330g（1½杯）orzo（或Risoni）
• 750ml(3杯)蔬菜高汤
• 少量藏红花螺纹
• 2茶匙切碎的保存柠檬
• 60克（½杯）榛子，轻轻烤，然后大致切碎

方法

1. 在高热的大煎锅中加热2汤匙橄榄油。将Artichokes剪切并烹饪，而不触摸，4分钟，或直到烧焦和金色。在纸巾上取下和排出。
2. 在中低热中将剩余的油加入到锅中。加入小葱和欧芹茎并煮4分钟，或直至软化。加入orzo并烹饪，搅拌2分钟，直到光泽和略带烤。倒入库存并煮沸，然后将热量降低到低。加入藏红花，然后盖上覆盖并煮12-15分钟，或直到奥佐煮过。搅拌保存的柠檬。
3. 把洋蓟面朝上放在米粒上。盖上锅盖煮3分钟，使其完全热透。
4. 转移到服务盘子并用切碎的欧芹和榛子散射。保暖或冷。

供应4.

小费大多数欧洲大陆熟食店出售两种腌制洋蓟——一种是油腌的，通常只有洋蓟的心脏;另一种可能是盐水腌的，洋蓟的叶子更完整。无论你选择哪一个，都由你自己决定。如果这些花哨的洋蓟不容易买到的话，罐装洋蓟是很合适的替代品。

捷径而不是orzo，使用瞬间蒸丸子，在水壶（或蔬菜库存）煮沸时煎炸朝鲜蓟。在将热液体倒在液体之前，将桑克伦搅拌入蒸粗泉。

双职这道菜是距离面食沙拉的一步。将腌制朝鲜蓟剁碎或撕成块中，揉碎一些敌人在顶部，冷却 - 这是一个很棒的“带板”或桌子午餐选项。

刘的蔬菜用新鲜的姜

多年前，我第一次去圣基尔达的刘氏家庭厨房，就对这道菜着迷了。我问吉尔伯特是否介意我借他的食谱，他直接邀请我去厨房看看是怎么做的。我丈夫要求我们至少每周在家吃一次这道菜，我相信这对你爱的人也会有类似的效果。

配料

• 500克各种绿色蔬菜，如西葫芦，雪豌豆，糖豌豆，婴儿菠菜，Boke，Broccolini，Gai Lan（中国硬花甘蓝）和袋鼠，切成一口大小的碎片
• 60毫升(¼杯)葵花籽油
• 1拇指大小的新鲜姜，去皮，大致切碎
• 60毫升(¼杯)蔬菜高汤
• 少量盐片
• 一撮糖

Fizzy Ginger（可选）

• 60毫升(¼杯)葵花籽油
• 1拇指大小的新鲜姜，去皮和细碎

方法

1. 削弱任何较硬的蔬菜，如盖兰或西兰多里尼在剧烈沸腾的水上锅中的 - 约2分钟的茎，然后加入任何小花和煮另一分钟，然后直接进入一碗冰水以阻止它们过度煮沸。
2. 排水一旦冷却，然后旋转以确保它们留下没有水，因为当你炒的任何水都会吐痰。
3. 同时，加热炒锅或大型宽阔的煎锅，直到吸烟。（如果你在感应炉灶上烹饪，那么像我一样，这可能需要15-20分钟。）如果制作味道的姜，将油倒入锅中，然后加入姜并煮1-2分钟，或直到气泡消退和生姜是清脆的。排水纸巾。
4. 加热锅中的向日葵油。然后扔在姜，按批次工作，根据他们的密度加入蔬菜 - 木质/臭虫蔬菜首先，然后豌豆的任何种类，西葫芦或Bok Choy，用任何细树叶完成，每批次将每批转移到盘子上去。
5. 把所有的蔬菜归还给锅，然后倒在股票上面，让它吸收一点。撒在盐和糖中，给它一个最后的折腾，然后直接从锅里直接发球并立即发放。

供应4.

小费小白菜非常适合做这道菜，但每一层都需要彻底清洗。一旦你把叶子切下来并切成四分之一，用你的手指搅动心脏。

捷径如果你没有时间漂白，请在直接进入热炒锅之前，将任何更苛刻的蔬菜煮沸一分钟。或者只是为最快版本使用softer veg。

黄金盘蛋糕

当我们拍摄这个蛋糕,我发送一些带回家我的出版商,他的女儿说,“它味道不像蔬菜蛋糕”,这我同意,因为大多数时候,人们把蔬菜放在一个蛋糕偷偷地,试图“偷偷”服务。在这里，patty pan squash(如果你喜欢的话也可以叫zucchini)被肆无忌惮地大肆庆祝，以至于你仍然可以从潮湿、柔软的海绵中看到黄色和绿色的斑点。

配料

• 20G迷人的黄油，融化
• 250克（2杯）粗磨碎的Patty Pan（婴儿黄色）壁球或西葫芦（见提示）
• 110克（½杯）施法者糖
• 精细磨碎的1柠檬，加80毫升（⅓杯）柠檬汁
• 1汤匙切碎的柠檬百里香叶（或常规百里香叶，如果你必须）
• 180ml(3 / 4杯)特级初榨橄榄油，外加额外的润滑脂
• 3个鸡蛋
• 250ml（1杯）酪乳
• 170g（¼杯）红糖
• 45g（½杯）干燥的椰子
• 375克（2½杯）自养面粉
• ½茶匙盐片
• 175克(1.5杯)糖霜

脱水南瓜花

2个帕蒂潘（婴儿黄色）壁球，使用曼陀碱或锋利的刀切成薄片

方法

1. 将烤箱预热至160℃扇形（常规）。用熔化的黄油润滑25厘米的凹槽环（Bundt）锡，然后转移到冰箱上以冷却并设定。
2. 将磨碎的南瓜，砂糖，柠檬皮和柠檬百里香叶放在碗里混合。静置10分钟浸泡。
3. 将油，鸡蛋，酪乳和红糖添加到碗中，混合良好。加入椰子，然后在面粉和盐中筛选。使用木勺结合，没有超混。
4. 转移到你的蛋糕烤盘上，在烤箱的中间架子上烤1小时，或者直到插在蛋糕上的烤肉串出来的时候是干净的。将蛋糕放在烤架上冷却10分钟，然后将蛋糕倒在烤架上完全冷却。
5. 如果制作脱水壁球花，请将烤箱轻弹到100℃泛强（常规）。将壁球切片放在电线架上，以便切片将下垂。进入烤箱20分钟，或直到陷入弗利“花”。
6. 与此同时，结冰。将冰糖放入碗中，加入60ml（¼杯）的柠檬汁并混合结合。加上更多柠檬汁，一次茶匙，实现光滑，勺糖霜一致。
7. 勺冰在冷却的蛋糕上，然后用壁球花装饰。这块蛋糕非常好，盆底覆盖着蜂蜡包裹或铝箔，并储存在冰箱的底架上。不是你将留下了很多东西，想起你。

供应8.

小费如果你正在使用夏南瓜，但仍然想要保持苍白的海绵，只需剥掉皮肤，或者将其留在最大的蔬菜蛋糕现实。

捷径结冰是可选的，也可以是脱水的“花朵”。尝试用糖霜拂去蛋糕，然后用新鲜的柠檬百里香叶子装饰。

以下是经过编辑的摘录赞美蔬菜由Alice Zaslavsky，Murdoch Books，59.99美元。Photography by Ben Dearnley。买现在