• 卡伦·马蒂尼（Karen Martini）谈论读者的最热门话题

我着手写一本书，这是关于我的烹饪方式和喜欢吃的东西。花了五年多的时间 - 解开厨师的思想并不是一件简单的任务，实际上一开始有些可怕！

厨师庆祝我在许多不同的美食中享有强烈的迷恋，它可以在所有技能和场合中提供我有史以来最好的食谱。

这是一本书，可以帮助那些暂时烹饪的人，同时为经验丰富的厨师带来质地，颜色和风味。烹饪好，生活很好。

绿色Aglio E Olio

这种调味料使用Aglio e olio的原理，并具有深烤的大蒜味，注入了油基酱汁。

配料

• 150毫升特级初榨橄榄油
• 4个大蒜丁香，剥皮并减半
• 1只鸟眼辣，切成戒指
• 200g银阳头，卡沃洛·尼罗或羽衣甘蓝叶，没有茎，撕成小块
• 150克婴儿英语菠菜（或使用一半火箭）
• ¼束平叶欧芹，采摘的叶子
• 120克Parmigiano Reggiano或Pecorino Romano，磨碎了
• 500克干燥的意大利面，例如Penne，Strozzapreti，Casarecce，Orecchiette或Stracci，或Fresh Tagliatelle或PacCheri

方法

1. 将油和大蒜用中火加入一个小锅中，然后煮至金黄色，约6分钟。取出热量，然后加入辣椒。
2. 将银片，菠菜和欧芹煮在沸腾的盐水锅中2½分钟，然后简短排水并粗切。在搅拌机中闪电，然后加入几汤匙水和闪电片，然后加入油，大蒜和辣椒，直到光滑，如果需要，请加入更多的水以制作光滑的酱汁。通过奶酪搅拌，然后用盐和胡椒粉调味。
3. 根据数据包说明，将面食煮熟，直到Al Dente。排干，保留一点意大利面水。
4. 用中火在大锅中加热调味料。将意大利面加入锅中，然后溅起一大堆保留的意大利面水，然后扔掉，直到酱汁紧贴面食。立即服务。

供应4-6

使其与众不同

• 紧缩。撒上一些烤核桃或松子螺母，或者pangrattato。
• 加芝士。加入撕裂的burrata或stracciatella，或带有意大利乳清干酪的dollop，并用辣椒片结束。
• 还有另一个意大利面。与其简短的意大利面，与意大利乳清干酪，意大利乳清干酪和山羊的奶酪馄饨，意大利乳清干酪和菠菜馄饨或Fresh Pappardelle一起食用温暖的酱汁。

鱼派

我制作了许多版本的鱼馅饼，从谦虚到绝对的幻想，但这只是我最喜欢的模板。酱汁是如此柔软，而热烟的鱼则增加了变暖的音符。我不禁会添加一些大虾，因为我喜欢这样的馅饼，但是可以用鱼制成。

配料

• 75克无盐黄油
• 1个洋葱，切成丁
• 5个蒜瓣，切成薄片
• 1个茴香灯泡，切成1厘米骰子
• 350克通用土豆（例如Desiree），剥皮和切成丁
• 800毫升鱼类或鸡汤，热
• 200毫升浇注霜
• 200克烟熏鳟鱼，肉片
• 6个葱，仅白色部分，切成3厘米长的长度
• 4个平叶欧芹小树枝，切碎的叶子
• 4个莳萝小树枝，切碎的叶子
• 皮和1柠檬汁
• 600克小毛状鱼片或任何无骨白色的鱼
• 300克生虾肉排，切成一半
• 375克酥油，卷和冷藏（请参阅食谱或购买）
• 1个鸡蛋，被打败
• 特级初榨橄榄油

方法

1. 将烤箱预热至200C风扇效果（220c常规）。
2. 用中火将黄油融化在重型锅中。煮洋葱并大蒜，直到变软约3分钟。加入茴香和马铃薯，用盐和胡椒粉调味3分钟，不断搅拌。倒入汤料和奶油，慢火煮20分钟，直到马铃薯变软。
3. 煮熟后，用棍棒搅拌器闪电直至光滑，然后将其过滤入碗中。加入鳟鱼，葱，草药，柠檬皮和柠檬汁，调味并放在一边。
4. 在高火上加热大煎锅几分钟。将鱼和大虾扔进一点油中，然后分三批烤，一分钟左右的时间进行调味，以使其着色，但不煮熟。排干，然后放入28厘米的馅饼盘中（或使用单独的馅饼菜）。将酱汁倒在顶部。
5. 将糕点切成与盘子相同的形状，但用3厘米的悬垂。用打蛋刷盘子的顶部边缘，然后将糕点放在上面。用任何糕点碎片装饰并切一些缝隙以释放蒸汽。用鸡蛋刷糕点。
6. 烘烤约25分钟，直到糕点变成金色，混合物冒泡。如果需要，用贝壳加热。

供应6

烤烤鸡，希腊风格，带有魔术粉碎的土豆

柠檬和牛至的象征性希腊风味是我在家中最适合鸡肉和羊肉的口味。花时间煮沸和挤压土豆会有所不同，因为您露出蓬松的内饰，使所有这些破烂的边缘变成金黄色和酥脆，而皮肤变得玻璃状和松脆。

配料

• 300克细盐
• 3.5L（14杯）水
• 1×1.6公斤鸡肉
• 8个大的奶油黄色肉土豆（例如荷兰奶油），擦洗
• 2½汤匙干希腊牛至（里加尼）
• 1个洋葱，切成2.5厘米厚
• 2条柠檬，切成薄片
• 1个大蒜灯泡，皮肤上，丁香分开和砸碎
• 特级初榨橄榄油

方法

1. 将盐溶解在水中，必要时加热，但在加入鸡肉之前冷却。将鸡肉浸入盐水中，确保腔体充满水。用盘子将鸡肉压低以保持浸没，然后冷藏过夜或12小时。
2. 泡后，排干并干燥。冷藏被发现几个小时或一天的鸡肉会产生非常清脆的皮肤，或者只是彻底干燥并在室温下站立。
3. 将烤箱预热至200C风扇效果（220c常规）。
4. 同时，将土豆加入冷盐水锅中。煮沸，煮20-25分钟，直到嫩。排干，然后挤压土豆，使它们分裂并变平。
5. 用油擦鸡肉。将一半的牛至撒上一半，然后用胡椒调味。将洋葱放在烤罐中以制作trivet，然后加鸡冠。包围土豆，柠檬和大蒜。调味土豆，用剩余的牛至散射，然后用油淋上毛毛雨。烤1小时10分钟。
6. 食用前将鸡肉休息15分钟。

供应4-6作为主要

使其更快

• 您可以完全跳过泡沫，并按原样烤鸡肉。

使其与众不同

• 用排干的酸菜，泡菜，橄榄或任何其他腌制液体来增强盐水。只需将600毫升的水用任何腌制液体代替，然后将食谱中的盐切成一半即可。

tarte tatin

这是一个经典的塔丁塔丁，爆裂了黄油，焦糖苹果的味道。这是一个简单的演示，但是每次我翻转它时，我都会屏息。苹果在屋子里烹饪的气味几乎使我进入了ance味 - 我发现香气舒缓。一开始，这道菜似乎有些吓人，但是取得好成果并不难。铜纹地tatin锅非常完美，或者您可以使用任何适合弯曲侧面的烤箱防锅锅（最好带有可移动的手柄）。这个食谱很特别，因为这是我的姐姐奥德特（Odette），他是一位神话般的糕点厨师。

配料

• 400克质量泡芙糕点（请参阅食谱或购买糕点）
• 200克冷冷的无盐黄油，切成薄片
• 200克牛奶油糖
• 1个香草豆，切成一定角度（可选）
• 12个大奶奶史密斯苹果

方法

1. 将糕点铺成约1.5厘米厚，然后切出30厘米的圆圈。在冰箱中的烤纸上休息，直到需要。（滚动后始终将糕点放在糕点上，并保持冷藏，否则会收缩太多。）
2. 将28厘米的防烤箱锅或铜tatin锅与黄油排成一盘，将其涂抹以均匀覆盖。均匀地撒上三分之一的糖。如果使用的话，用香草散射。
3. 将苹果剥皮，然后将肉切开脸颊的核心。切成薄片约5毫米，将苹果切成锅，从中间旋转，继续直到底座覆盖并使用了一半的苹果。
4. 将糖的另一个均匀撒在顶部，然后以相同的方式将剩余的苹果切片扇动，并用剩余的糖完成。
5. 用一圈烤纸覆盖苹果，然后用箔纸密封。将锅放在低火上，煮45分钟。苹果会煮熟，糖会非常缓慢地焦糖。
6. 在烹饪的尽头，将烤箱预热至210c风扇磨碎（230c常规）。
7. 取下锅，取出箔和纸。会有很多液体，这似乎很奇怪，但不用担心。用糕点盖住锅，迅速将锅的悬垂塞在锅的侧面。
8. 烘烤约30分钟，直到糕点变成金色。锅边缘会冒出糖浆。重要的是要在尝试倒转之前将其固定并被吸收。
9. 从烤箱中取出约20分钟，直到糖浆开始变稠。
10. 用大于锅的食用板盖住糕点，然后轻轻将蛋tr绕。服用温暖或寒冷。

供应6-8

与

• 鲜奶油，冰淇淋或香草奶油奶油。

粗糙的酥油

粗糙的泡芙和经典的泡芙糕点在类似的原理上工作，结果相似，因为两个面团都装有黄油。当糕点煮熟时，水会膨胀并试图逃脱，而黄油中的脂肪则阻止面粉形成粘结并形成结构 - 因此，糕点泡泡，您会得到这些淡淡的片状层富含黄油。这是一个很棒的小反应。您拥有的层越多，糕点片就越片状。使用经典的泡芙糕点，将黄油压成面团之间的不同层，而粗面粉简单地将所有东西融合在一起。使用粗糙的泡芙，您不会得到定义的层，但是您的精力更少，您仍然会获得片状和黄油的结果。这是一个开始您的泡芙糕点之旅的好地方，而且确实并不难。但是，快速和淡淡的黄油工作非常重要。热厨房或温暖的黄油将意味着您需要添加太多额外的面粉，这会使糕点浓重。通过面团的黄油条纹正是您要寻找的，因此，如果它不统一，请不要惊慌。 Remember, it's rough puff.

配料

• 500克（3杯）普通面粉
• 1茶匙细海盐
• 400克无盐的黄油，切成丁，弄良好
• 2茶匙柠檬汁
• 225毫升水

方法

1. 将面粉和盐涂在干净的长凳上，然后用冷藏黄油上面。用糕点刮刀或大刮刀切碎，直到大致合并。做一个井，然后倒入柠檬汁和水。迅速结合成一个粗糙的面团。如果面团粘稠，请加入更多的面粉 - 但是如果黄油仍然冷时工作，则不需要工作。用保鲜膜包裹或放入干净的重复冰箱袋中，在冰箱中休息30分钟。
2. 用手将剩下的面团塑造成一个粗糙的矩形，然后滚动至约30×40厘米。正如您所愿意的那样，将三个折叠起来，以确保糕点在拐角处整齐地相遇。在冰箱里再过20分钟。将休息的面团放在长凳上，面对您的开放边缘。推出至30×40厘米，再次折叠三，然后再冷却20分钟。
3. 重复该过程，再冷却20分钟。
4. 糕点现在可以使用了。另外，您可以用保鲜膜和冷藏长达3天，或冷冻10-12个月。在使用之前，将冷冻糕点解冻在冰箱中约4个小时。

制作约1公斤

这是从厨师凯伦·马蒂尼（Karen Martini）。摄影：©Mark Chew。由Hardie Grant Books出版，RRP $ 100。从8月8日在全国范围内开设商店。现在下单