“每个人都在追逐猪肉，”Salt Kitchen Charcuterie的米克·纳恩(Mick Nunn)说。“这是疯狂的一年。”

这家受人尊敬的巴拉瑞特(Ballarat)火腿生产商生产优质散养火腿和小商品，上周火腿销售一空，而且也无法采购更多猪肉。

COVID-19屠宰场限制导致供应不足，猪流感导致来自中国的大量需求，以及封锁的维多利亚人国内需求不足，这些因素共同影响了猪肉生产。

纳恩建议喜爱火腿的读者尽快从供应商那里订购火腿，以避免失望。

以下是当地最好的5家自由放养的生产商，他们仍然有存货。

Bundarra伯克郡

农夫兼屠夫劳伦·马瑟斯在伊丘卡西部墨累河平原的牧场上饲养伯克郡猪。她花了近十年的时间来完善自己的火腿食谱，今年的结果简直太棒了:一条美味多汁、香料精致的火腿，用当地的橙汁和月桂叶腌制，然后用当地的红树胶慢慢熏制。交付VIC和NSW。

8公斤，每公斤40美元，bundarraberkshires.com.au

加里的肉类

屠夫加里·麦克比恩(Gary McBean)和女儿阿什莉(Ashleigh)在他们的普拉兰市场(Prahran Market)商店专门卖散养猪肉。他们使用的伯克郡猪肉来自吉隆附近Moriac的Ravens Creek农场。McBeans使用简单的盐水，并聘请来自卡索迈因Oakwood Smallgoods的德国屠夫拉尔夫·芬克(Ralf Finke)，让它们在红桉树和山灰的熏蒸下呈现出一种深金色。“我们想让猪肉的味道来说话，”加里·麦克比恩(Gary McBean)说。

每公斤36.90元garysqualitymeats.com.au

McIvor农场的食物

“猪肉尝起来就像你喂猪一样，”农民和动物营养学家贝琳达·哈根说。她和丈夫杰森在墨尔本以北95公里的图博拉克附近的农场里养了1200头伯克郡猪，在不同的牧场上自由放养。为了改善肠道健康，这种草还被加入了当地非转基因谷物、羽扇豆、豌豆和牛至等草本植物的混合物。鸡腿用盐水腌制，沥干水分，然后用红树胶热烟熏12小时，口感甘美，烟熏味中等。农场门口取货并送至墨尔本。

6-7公斤每公斤$42mcivorfarmfoods.com.au

肉的房间

人们更熟知的腊肠国王，每年的这个时候，Kilmore East屠夫James Mele用在Yea附近放养的石灰石猪肉制作火腿。“多汁是有的，而且有足够多汁的雪花石膏色调的脂肪，但你不需要切掉一英寸来得到你的肉，”Mele说。这款火腿由Coldstream的小溪养牛公司(Little Creek Cattle Company)腌制，以达到盐和甜的平衡，再用红胶烟熏，肉质多汁，呈深粉色。

7-8公斤每公斤35美元themeatroom.com.au

Meatsmith

非常漂亮的红宝石色火腿，由屠夫特洛伊·惠勒用绳子捆扎起来。在过去的五年里，他一直在使用稀有品种的猪，比如来自基尔莫尔附近的塔姆沃思和汉普郡的格伦伊利农场的猪。他喜欢这些品种，因为在热烟熏的过程中，皮下的脂肪温柔地呈现，渗透到肉。在用杜松、月桂、迷迭香和红糖调味的盐水中浸泡48小时后，就会冒烟。菲茨罗伊，圣基尔达和布莱顿的商店，外加送货上门。

7公斤，每公斤35美元meatsmith.com.au