所有意大利人都知道他们的祖母是最好的厨师。每个祖母都有自己的食谱;事实上，每个祖母都有自己的食谱。维姬·班尼森的新食谱汇集了这些女性的烹饪意大利面为老人她这样称呼他们。它以她为主角的一些女性为特色YouTube频道，庆祝意大利最好的家庭厨师和他们的厨房秘密。

Selvina的Gnocchi Con Salsicce

供应：4人

多年来，克雷莫纳只是我在去米兰的高速公路上看到的众多标志之一，因为我忙着担心跟在我后面的超速者而没有考虑参观。但绝对值得绕道一圈:就在外面，在一个小村庄里，住着Selvina Bertuzzi(塞尔维娜·贝尔图齐)，这个小村庄散布在一条像是罗马公路的荒无人烟的地方。她于2019年4月去世。我很遗憾她没能看到她的故事出版。对于这个配方，Selvina曾经在伦巴第常见的一种普通，未催化的香肠，称为Luganica。它没有链接制作，所以你会看到它在螺旋中呈现。

配料

因为汤圆

1公斤老，流动的土豆

普通(中筋)面粉250克

一个鸡蛋

对于酱汁

1个洋葱，觉得切碎

1汤匙特级初榨橄榄油

4个去皮的优质普通香肠

400克西红柿

盐

服务

磨碎的实情

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方法

将土豆剥离并煮沸整体或一半。在通过马铃薯ricer之前，让他们在一点点冷却。将捣碎的撒上涂抹，让它进一步冷却。你想要温暖，不热，马铃薯。

把面粉洒在土豆泥上，打鸡蛋。快速轻柔地搅拌，让所有东西都融合在一起。然后停止-这不是像做面包或意大利面。在撒了面粉的表面，把混合物滚成绳子，然后切成大绿橄榄大小的块。

在煎锅（煎锅）中，搅拌橄榄油中的洋葱直至柔软但没有着色。在香肠肉中崩溃并粉碎进入洋葱。炒它的另一分钟，然后加入西红柿。分手番茄，季节用盐，让它泡到一个粗壮的酱汁。这将需要大约20-30分钟。

当您准备好烹饪Gnocchi时，将煮沸的大片盐水带到沸腾。温暖的拼盘并准备好了。如有必要，将GNOCCHI添加到水中，根据您不希望Gnocchi过度拥挤的窗格的大小，批量。一旦将它们绕到表面，再等30秒然后用筛子或开槽勺子舀出它们。放在温暖的盘子上，撒上顶部的Parmigiano Reggiano，然后折叠通过酱汁，然后涂抹一宽的黄油。立即吃。

佛朗哥和亚历山德拉的科尔泽蒂配上新鲜的马乔兰酱

供应：6人

利古里亚看起来就像被钉在了山上，高速公路蜿蜒而下，就像意大利的一条皱巴巴的肩缝。其地势起伏不平，不适合机械化大规模农业，因此市场园林师仍然兴旺发达。因此，利古里亚当地的食品市场避免了许多意大利人的命运，他们的摊位死气沉沉，从主要经销商那里转售农产品。迷人的弗兰科·卡索尼和他的妻子亚历山德拉带领我们参观了基亚瓦里镇。佛朗哥是一位著名的木材雕刻家，专门制作船首雕像，他的副业是为硬币形状的意大利面食制作邮票。

配料

对于意大利面

6000克0面粉或普通(通用)面粉(不需要磨得更细的00面粉)

5个蛋黄，加一个鸡蛋，打匀

大约150ml干白葡萄酒(足够把面团放在一起)

为敷料

100毫升利古里亚特级初榨橄榄油或其他草地品尝橄榄油

120克松子

25克新鲜马郁兰叶

2大蒜

方法

首先，制作意大利面。将面粉提示到面食板上或碗中，在中间制作井。加入鸡蛋蛋黄加上整个蛋。用叉子将面粉混合到鸡蛋中，然后逐渐倒入葡萄酒中。把面团带在一起。揉捏直到它是光滑和柔滑的。这需要大约10分钟。用茶毛巾盖上面团（或将其放入盖碗），并将其休息至少15分钟。

将板、大头针和面团均匀撒上面粉，将面团擀至与用锡纸包裹的巧克力硬币一样厚(3毫米)。亚历山德拉解释说，如果你把面团擀得太薄，邮票两面的图案就会相互抵消。

如果你有一个图章，用圆柱体的杯端用扭转的动作把面团中的圆圈打出来——这和切司康饼或曲奇饼的面团是一样的。将光盘放在印模刻字的端部，用手柄按下。结果将是一个双面压花corzetto。重复这个步骤，直到面团全部用完。如果你没有邮票，用一个小的玻璃杯或饼干切刀。

将一大锅水滚至沸腾，加入一茶匙盐，回水至沸腾，然后把意大利面铲进去。煮4分钟，直到意大利面尝起来煮熟了，摸起来很硬，不太黏。下水道。

在煮意大利面的时候，在一个小平底锅里加热油，加入松子、马角兰和大蒜。让它们在温和的泡沫中浸泡4分钟。密切关注平底锅，因为你不想让松子烧焦，但它们会变得有点金黄。把蒜瓣取出，把调味汁倒在意大利面上。立即吃。

Giuseppina的pici加大蒜番茄酱

供应：4人

Giuseppina Spiganti今年93岁。她可以说是当地的一笔财富，因为她是这个50年前发起了当地美食节pici sagra的团体中仅存的成员。Celle sul Rigo村有一支游行乐队，他们急需资金，所以一种庆祝当地面食pici的sagra诞生了。

配料

对于意大利面

400g面粉或普通(通用)面粉

盐少许

一个鸡蛋

约165ml水小麦粉，擀入蒜汁

对于酱汁

4汤匙特级初榨橄榄油

5瓣蒜瓣，这些蒜瓣还没有长出嫩芽

新鲜的红辣椒，味道（Giuseppina使用一个，切成三个）

2汤匙番茄酱

400克李子番茄，最好是圣马尔扎诺

盐

方法

酱汁要慢炖几个小时，所以在做意大利面之前先做这个。将橄榄油倒入一个小平底锅中，橄榄油应该覆盖底部5毫米深。用小火加热油，把整个蒜瓣炒到可以用勺子捣碎为止;他们不应该燃烧。大概要20分钟。入锅煮约15分钟，加入辣椒，继续炒这两种材料的最后5分钟。搅拌番茄泥，然后加入李子番茄。用木勺将番茄搅碎，加入盐调味，再加入半罐水。用小火慢炖2小时，如果需要，可以不时加一点水。最后的酱汁要浓一点。 Giuseppina uses a food mill to puree the sauce – to make sure the garlic and chilli disappear. You could also use a hand-held blender.

把面团做成描述下面但是换水的3个鸡蛋。用粗面粉填充一个浅碗，将你的pici放入，阻止它们粘在一起。将一块小碗水放在面食板的一侧，所以你可以让手指润湿，同时将面团滚到PICI（或使用充满水的小型喷洒瓶）。

将面团厚，大约5毫米。然后将其切成，制作1×12cm的警棍。每一个，把它放在板上，将双手放在一起面食。保持手指直接滚动意大利面，将手分开。您正在创建意大利面股，所以即使厚度也要保持意大利面。Giuseppina的PICI比互联网上的一些Tubby版本更瘦;瞄准直径约3毫米，长40厘米。

把吃完的pici倒进小麦粉里。如果碗开始变得有点拥挤，把它们移到一个托盘上。

将一大锅盐水煮沸，放入pici。煮2分钟，然后测试熟度。把酱汁沥干，搅拌均匀——你要让酱汁粘在意大利面上，而不是沾在上面。即可食用。传统上不添加奶酪。

如何制作蛋面面团

非马的方式是决定你要使用多少个鸡蛋，并为每只鸡蛋使用一把面粉。这笔少数平相当于每鸡蛋100g面粉。

第一步:称出配料

每人允许使用100g面粉(或普通/通用面粉)作为主食的份量。每100克面粉，就需要55克去壳鸡蛋。

例如，如果你要做四个人吃的意大利面，你需要400克面粉和220克鸡蛋，这通常意味着4个鸡蛋。但称量原料意味着你还可以用其他蛋，如鸭蛋或火鸡蛋，这是没有人会做的。

如果你的鸡蛋偏小，那就加一点水或另一个蛋黄，使重量达到合适的水平。如果你的体重稍微超标，用鸡蛋壳把多余的蛋白舀出来。

第二步:混合

把面粉放在堆上你的板上。用手指在中心制作井，确保它不会太宽或rim太低，否则你的蛋混合将溢出。

把鸡蛋倒进井里。用叉子(或用手指)把鸡蛋搅拌在一起。当你举起叉子的时候，它们已经充分混合在一起了，你会得到一种均匀的，没有结块的液体，从你的叉子上平滑地流下来。

用叉子叉住面粉内壁，这样少量的面粉就会落入鸡蛋混合物中。把它搅拌进去，把任何一块都弄碎，这样你就可以慢慢地做成面糊了。重复这个步骤，直到你的混合物不会跑得满地都是。这时，你可以把面糊压进去，用刮刀把面粉向内刮过面糊，把剩下的面粉混合进去。当然，你可以在碗里把鸡蛋和面粉搅在一起，即使是用食物搅拌器，但这并不有趣。

用你的面团把所有的面粉都抹去，然后快速揉一揉。如果很粘，加一汤匙面粉，揉进去。现在调整你的面团总比以后调整好。

如果它不粘，你有一些面粉在板上，刮掉多余的，这样你就有一个漂亮的干净的板来揉面团。不要筛任何多余的面粉并重复使用。

面团应该柔软如枕，但不能太粘。

第3步：揉面团

面团至少揉10分钟。把你的手想象成波浪:你的手的脚后跟把面团推离你，而你的手指把它拉回来。面团变成圆木后，翻转90度，对折，继续揉面。你要以轻快的步伐工作，因为空气是好的意大利面的敌人——它会使它变干，所以不要磨蹭。如果意大利面太干了，用水把手弄湿，把水分放回面团里。

揉制可以提高面团的面筋和弹性。你的面团应该是丝滑的。当你把拇指按进面团时，它应该会弹回来。有些人如果从面团中间切开，能看到面团上有小洞，就认为面团做好了。为了揉面，你也可以用搅拌器上的面团钩。

第4步：让面团休息

这时，把面团放在一个有盖的碗里，盖上盖子以防它变干。保鲜膜(保鲜膜)也很好，但你可能不想用它。你也可以用茶巾，但重要的是不要用带香味的洗涤剂清洗，因为这会增加意大利面的气味。将面团置于室温下30分钟。这样可以让面筋松弛，更容易擀开。

你也可以把它放在冰箱里过夜。

颜色会变暗，但味道还是一样。在你试着把意面卷起来之前把它调回室温是很重要的。

第5步：推出面团

它们都有自己的推广方法。有些人以不同程度的庄严姿态，用贵妇人的手在别针上揉平面团;另一些人则以冰壶队在石头前擦冰的强度来接近它。不管用什么运动类比，这绝对是上臂锻炼。艾米利亚·罗马涅的人们以能够转一个完美的圈而自豪。这不是必须的，但看起来很漂亮。

Julia Ficara在罗马的Grano e Farina烹饪学校开设了手工意大利面课程，她推荐了以下技巧，因为它既高效又对背部友好。这是冗长的-但观看YouTube上的意大利面奶奶“如何卷意大利面”的视频将有助于把这个解释生动起来。

在你开始之前，记住在整个过程中保持你的意大利面是有面粉的。

把你的手放在擀面杖上，这样你的手腕几乎碰到意大利面板。用发夹把面团压平，朝同一个方向每次转动几度;这有助于保持循环。

当它是盘子的尺寸时，从臀部宽度开始，通过沿着圆圈的曲线滚动面团的前三分之一（最远的地方），然后向您推开别针。你的手会在中间见面。在到达边缘之前停止销钉。滚动面团四次。

把意大利面从12点调到1点，24小时重复这个动作。

最后会在中间放一团意大利面。要去掉它，把意大利面的外缘翻过来。一只手握住意大利面，另一只手放在面团上让它停止移动。用做面食的手拉一下大头针，让大头针紧贴。把面团在大头针上滚向自己。

把你的手移开，伸出你的肘部，压下去，擀两到三次意大利面。这会让意面中间较厚的部分变平。最后把意大利面卷起来，把它翻90度，在桌面上展开。

重复此过程，直到Sfoglia（面食纸）太大而不能用手舒适地移动。在此阶段，您需要将其围绕销钉并转动它，如上所述。允许您的销钉在滚动后滚动，以便在转过身后去除任何空气。

你可以让你的sfoglia悬垂在板的边缘-大约三分之一，不能再多，否则整件东西会滑掉。这有助于固定和伸展，但也意味着你不必伸展得太过，弄脏你的背部。记住不要靠在意大利面上。

不要试图滚动整张纸(直到你觉得熟练)或改变滚动方向;只要把外三分之一直接滚到你面前。随着面团变大，你的手臂和肘部开始分开。最后，你会得到可以看穿的意大利面。感觉应该像厚重的亚麻布。

为了检查你的意大利面是否均匀，卷第三个，抓住边缘(否则它会掉下来)，然后对着光。深色的地方意味着面团更厚，你没有均匀地擀面，所以你会想要在这些地方重新擀面。

把意大利面放在板上晾干5分钟。对于意式扁面，意式扁面和宽面条，你现在可以撒上面粉，轻轻地把它卷成圆木(像地毯一样)，然后就可以切了。

以下是经过编辑的摘录面为老人由Vicky Bennison出版，由Hardie Grant Books $ 39.99出版，并在国内提供商店。摄影师：©Emma Lee