我们喜欢秋天的无花果,第一个春天的小豌豆,夏天祖传番茄。冬天到来的时候,我们中的很多人避开秘鲁的芦笋和墨西哥芒果,宁愿等到进入澳大利亚版本的季节。

但土豆吗?人们很容易忘记土豆也有季节,和最美味的新鲜时收获。

“我们在春天,植物生长在夏季和秋天收获,“先锋专家种植者说杰夫•多布森多布森的土豆在亚历山德拉,维多利亚。

澳大利亚有一系列potato-friendly气候区,从昆士兰到塔斯马尼亚州,所有不同的生长季节。令人高兴的是,这意味着我们可以买最近收获的土豆。

而近60%的澳大利亚土豆种植加工,主要为冷冻产品,40%出售新鲜比过去更多样化。

在1980年代,土豆是很少出售的品种。多布森回忆道,当他长大第一次蜡状,黄色的赞助人30年前,人们不知道如何处理它们。

此后,品种等广受欢迎的粉色,creamy-fleshed拿破仑情史,smooth-textured荷兰霜和纤细,黄色kipfler在超市找到了地方。尽管所有的土豆品种来自同一个植物的家庭,像兄弟姐妹一样,他们有能力表现非常不同。

一般来说,他们分为两大类,肉,煮时是粉状的或蜡状纹理。在他的厨房科学百科全书麦基在食物和烹饪解释说,美国作家Harold McGee粉状的土豆是细胞的密度和更有干淀粉。在烹饪,他们分离和变干和毛茸茸的。细胞含蜡品种粘在一起煮熟的时候,帮助他们留在公司,完整块菜如奶油烤菜或沙拉。

芯片

通用sebagos深受厨师制作芯片。在墨尔本的一顶帽子在Northcote Merricote餐馆,老板和厨师Rob Kabboord使用sebagos triple-cooked芯片。里奇•多兰Woollahra西斯的餐厅厨师主管在悉尼,也选择sebagos脂肪薯片和烤土豆。在悉尼新人Sagra Darlinghurst,家庭奈杰尔病房使用奶油象国王爱德华thrice-cooked迷迭香土豆。

汤圆

病房可能使用荷兰膏,但他更喜欢欲望汤圆(也多兰的选择)。

“皮肤有点厚,不太可能将当你烹饪,”他说。

奥利弗·古尔德在墨尔本Stokehouse主厨,也倾向于欲望,烘焙岩盐,直到它们柔软。

“最高汤圆需要光纹理的水分较少,”他说。

土豆沙拉

含蜡的品种,通常与荷兰的起源,织机大厨师沙拉的偏好。古尔德使用尼古拉斯,而Kabboord喜欢奶酪和鲭鱼和蛋黄沙拉。多兰喜欢kipflers,来自奥地利。

捣碎

当谈到捣碎,意见分歧。古尔德,还有许多家庭烹饪,喜欢sebagos。这些粉状的土豆很容易分手,给轻,蓬松的效果。

为什么这么多专家提名蜡质品种?所有的细胞结构,麦基写道,在库克的首选风格的土豆泥。

煮熟的粉状的土豆容易吸收黄油,牛奶或奶油。含蜡品种需要更多努力迫使他们吸收液体,但能吸收奢华的大量的黄油,洒的丰富经典的法式酱经常在餐馆中被发现。金博188网站

Kabboord使用荷兰蜡膏,尼古拉斯或者奶酪口味:“我们做一个巴黎的土豆泥,黄油和土豆数量相等。”

选择和存储

●挑剔,专业种植者杰夫·多布森说。选择公司土豆,不要买那些明显的黑暗或软斑块、昆虫或机械损伤,如大幅削减,或绿皮。

●小心轻放。土豆看起来强硬,但可以做瘀伤。

●土豆在通风良好的,保持凉爽、黑暗的环境。“即使马铃薯收获后,他们继续是生命体,“AUSVEG发言人Luke Raggatt说。温暖鼓励发芽。长时间曝光使他们变绿,味道苦涩,大量,是有毒的。

●使用纸袋,塑料可以出汗。

●不要生土豆储存在冰箱里。非常低的温度可以将马铃薯淀粉转化为糖,导致炸或烤土豆布朗过快。

煮它们,土豆泥,烦恼

这些只是一些品种:有数百人。如果你不能找到一个特定的商店里,重要的区别是粉状的与蜡质。食用,粉状的土豆炸和烤好。Yellow-fleshed,蜡状的是更好的沙拉,奶油烤菜和咖喱。如果你正在寻找一个从蜡质马铃薯脆完成,它可以帮助部分库克(煮或烤的夹克),之前切煎或烤。

新土豆不是一个品种,土豆,早期收获而皮肤仍然是温柔和薄的。白色或yellow-fleshed,这些非常小的土豆往往柔软,应该煮熟的收获后不久,因为他们迅速恶化。简单煮他们的皮肤或蒸汽。服务与一点黄油或者橄榄油和盐和切碎的散射柔和的香草。