Samin NoSrat将她的奇妙的Buttermilk繁殖烤鸡食谱调整到土耳其，恰好圣诞节。
我对土耳其有很多强烈的意见。这可能是因为我比我所知道的任何人都煮熟更多，只是比我可以列表的更多方法。我烤了，炖，烤，吐烤，烤，炸。我已经把它粘在一起并制作了“Turchetta”。我已经干燥 - 培养了它，湿烤，用盐水和皮肤毛皮的填充板注射了它。我建造了一个临时的Cinder-Block烤箱，在一个缺乏厨房的朋友的农场烹饪。我甚至在一个夜晚煮了20只火犬，在一家餐馆工作感恩节。
然而，当我回顾所有这些家禽时，有一件事很清楚：无论做准备多么复杂或技术，我曾经煮过的火鸡没有比任何其他人更令人兴奋。
事实是，在我心中深入下来，我一直暗中希望如果我煮熟，那就烤制的土耳其将从烤箱中涌现，作为一个完美的烤鸡。我怀疑我不是唯一一个感受到这种方式的人。但事实的事实是它是一种不同的鸟！它具有完全不同的品质。
所以，让我们停止希望我们的火鸡可以是鸡，让我们停止让自己不必要的痛苦复杂化的烹饪过程。对于土耳其来说，越简单越好。
虽然我终于勉强勉强，但承认火鸡不是鸡，我已经发生了我可能能够调整我最喜欢的烤鸡配方。三年前，我在我的书中发表了三种成分的蝴蝶咖啡烤鸡的食谱，盐，脂肪，酸，热。现在是我的食谱中最受欢迎的。
我设置了修补，我改变的第一件事是时机。鸡肉在酪蛋白中占据了一夜之间的过夜，但火鸡的重量是鸡肉的三倍，所以需要在盐水中花一个完整的48个小时，以确保肉类嫩且妥善调味。
接下来，盐。与原来的鸡肉配方不同，这使事情留下了机会，我决定指定土耳其盐水的理想盐度 - 没有人想要一个平淡的假日鸟。我还知道不同的盐的盐度水平不同，但不是重量。所以，如果你有一个，我鼓励你使用比例来测量盐来确保平衡的盐水。它只是关于食谱的最棘手的部分，我保证不会后悔。
最后一个也是最明显的变化是我决定向土耳其发出。通过拆下其骨干并使它展开，我将烹饪时间减少一半以上。虽然在鸡肉配方时，酪乳的乳糖有助于完美的金褐色皮肤，我担心土耳其的烹饪时间明显更长，可能会产生一个熏黑的鸟。
慢跑结束了这种恐惧。此外，铺设出鸟的平面意味着褐变的表面积更大 - 更多的黑暗，每个黑暗的皮肤。
腌制火鸡的一个意想不到的好处是，它完美地简化了整个腌制过程:没有火鸡骨架，只需要将火鸡对折，放入一个7.5升超大密封塑料袋中，里面装着脱脂牛奶和盐。没有笨重的锅或碗占据你冰箱的所有空间。只要把袋子塞进合适的地方，一天翻两三次，就行了。简单就是一切。
它产生了令人难以置信的嫩肉，通过封装在展示焦糖 - 棕色皮肤中，这是一种令人愉快的焦糖。它完全简单且令人满意。在一年中充满了许多其他并发症，让您的假期鸟不紧张。
Buttermilk-培养的烤土耳其
配料
- 1（4.5kg-6.3kg）土耳其
- 2.8升酪乳
- 128克精细海盐（约7汤匙）
方法
- 在你计划做饭前两到三天，火鸡施火：把火鸡放在稳定的切割板上，乳房侧向下，并使用重型厨房剪切沿骨干的两侧剪下来释放它。你可以从尾巴或颈部开始，无论你喜欢哪一个;只需保持剪刀的刀片就尽可能靠近脊柱。它有助于逐步工作，在一边剪下一点，然后稍微抓住另一侧，而不是完全完成一侧，然后在没有相反的压力的情况下完成第二方。
- 卸下骨干后，删除翼尖，颈部和胶布，将它们全部设置为库存和肉汁。
- 把土耳其转过来所以乳房面孔。踢出腿，在胸骨上撞到胸部，直到听到软骨流行音乐，鸟类完全平坦。
- 在一个大碗，股票罐或水槽中放置7.5升超大型重新密封袋。将酪乳和盐倒入袋子并搅拌以溶解盐。将土耳其放在袋子里，小心地封印，驱逐空气。根据需要双袋土耳其以防止泄漏，然后挤压内袋以在鸟周围分发酪乳。将其放在镶边烘烤托盘上并冷藏48小时。每12小时打开袋子让土耳其的每个部分都被腌制。
- 在您开始烹饪之前三个小时，从塑料袋中取出火鸡，并尽可能多地刮掉酪蛋白，而不是痴迷，丢弃酪乳。将土耳其放在镶边烘烤托盘上，使其达到室温。
- 将齿条定位在烤箱的上三分之一，加热至180℃扇形（常规）。将土耳其，乳房侧向上，到另一个镶边有线架或烘烤纸的夹带纸盘。向内掖大腿。
- 将烘烤托盘放在准备好的烤箱架上并烤火鸡，偶尔旋转平底锅180度，直到插入乳房寄存器65c最深部分的瞬间读取温度计和大腿的最厚的部分而不触摸骨寄存器75c，约80到100分钟，取决于尺寸。（如果在太快变暗的情况下，您可能想要用铝箔打开乳房或其他热点。）
- 将土耳其转移到切割板或盘盘，并在雕刻前至少休息20分钟。
供应10-14
Buttermilk Brosined方法也可用于土耳其乳房，对于较小的群体也可以使用。照片：Romulo Yanes为纽约时报;食品造型师：Vivian Lui。
Buttermilk咖啡乳房
配料
- 500毫升（2杯）酪乳
- 33G精细海盐（2 TBSP）
- 1个半土耳其乳房（约1.1kg），骨头或骨头
方法
- 在您计划烹饪前一到两天，将酪乳和盐放在一个大型可重复的塑料袋中并搅拌溶解盐。将土耳其乳房放在袋子里，小心密封，排出空气。挤压袋子在土耳其周围分发酪乳，放在镶边板上，并冷藏24至36小时。如果你是如此倾向，你可以定期转动袋子，所以土耳其的每个部分都被腌制，但这不是必不可少的。
- 在您计划开始烹饪之前两个小时，从塑料袋中删除火鸡，并尽可能多地刮掉酪蛋白，而不是痴迷。丢弃酪乳，将乳房放在镶边板上并将其带到室温。
- 将齿条定位在烤箱的上三分之一，并加热至200℃强制（220℃常规）。将乳房皮肤侧放在带有线架或烘焙纸的边缘烘烤托盘上。
- 将烘烤托盘放在准备好的烤箱架上并烤火鸡，直到插入乳房最深部分的即时读取温度计，而不会触摸骨寄存器65c，约40分钟骨乳房或50分钟骨乳房。（如果它太快变暗，你可能想要用铝箔打开乳房。）
- 将土耳其转移到切菜板或盘盘，并在雕刻前至少15分钟休息。
供应4-6
©纽约时报