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从头开始制作面食是本能烹饪的最终锻炼。随着时间的努力，由面粉和鸡蛋制成的面团可以采取许多不同的形式。在这里，萨明·诺斯拉特（Samin Nosrat）带您介绍制作面团的基础知识，然后滚动并切成咸味面条。

滚动面团

面食制作过程一开始可能很耗时，因此请保存一个周末。面食辊是一项巨大的资产。值得买一个。将手工滚动作为一种高级技术：一旦您发展了与面团合作的感觉，您将对它的响应方式有更好的了解。

使用意大利面机

大多数食谱，包括我们的食谱都提供了使用面食辊的说明。有充分的理由：手工滚动面团更加困难。即使是廉价的手动机器，也可以节省您的时间和挫败感。

当您使用意大利面时，您还需要所有的感官。您会很快了解到每批都不同，具体取决于从湿度和天气到面粉的类型和鸡蛋大小的所有内容。如果面食威胁要粘住，则用面粉粉给面食和工作表面。如果太干，请再添加蛋黄。

最后，尽管它可能是催眠术，但要抵制观看面食从滚筒中出来的冲动。取而代之的是，观察它进入机器时，用一只手确保它直接伸直，并且不会涟漪或重叠在自身上。

用手滚动

如果我们不能说服您使用意大利面机，则可以随时手动滚动。

在开始之前，将三个烘烤托盘与烘焙纸和灰尘撒上灰尘面粉。搁置。切断面团的四分之一。重新包装剩余的面团并放在一旁。将分配的面团放在大面粉表面上。用手的脚跟从中心推出，将面团弄平成一个圆圈。接下来，使用一个长的滚动销将面团从中心推出，而不会一直越过边缘。继续向外滚动，每卷卷后将面团移动一个四分之一转动以保存圆圈。如果面团开始粘住，请用面粉将其轻轻涂上灰尘，然后迅速工作以防止其干燥。

当面团光滑和圆形时，将滚动销从11点至1点钟的圆的顶部放置。将较短的末端包裹在销钉周围，然后将其滚动向自己滚动以创建管子。在来回摇动销钉，用手将面团的两个边缘从彼此处拉开，伸展床单，直到大约是滚动销的长度。拆开床单，将其移动四分之一，然后重复整个过程，直到您绕过圆圈。如有必要，请重复直到整片透明度，约1.5毫米厚。

将意大利面切成薄片，然后用Semolina面粉轻轻灰尘。将面食堆放在准备好的烤盘上，并用干净，轻轻湿润的茶巾盖住。重复剩余的面团。

切割面食丝带

基本的意大利面片具有许多可能性。您可以在咸味的烤宽面条中使用它们，也可以将它们填充成馄饨或tortellini。但是，要以最小的努力大胆的结果，请将您的床单切成薄片。

要用面食辊切面面条，一次将意大利面条纸通过切割附件，然后用Semolina面粉拌匀。绒毛并将面食丝带分开，然后堆成单部分的巢（约85克）。放在烤纸衬里的烘焙托盘上，上面撒上泥粉面粉，盖上盖子，直到准备使用。

为了手工切开意大利面条丝带，堆叠4张面食的意大利面条撒上灰泥粉，然后纵向纵向卷成三分之一（例如折叠字母）。用锋利的刀切割（以1厘米的速度为Tagliatelle或Fettuccine递增，Pappardelle 2厘米），直到使用所有面团。绒毛和分开的面条，然后堆放在烤纸衬里的烘烤托盘中，成85克巢。盖上直到准备使用。

烹饪

与干面食不同，新鲜的面食必须煮熟。

起初，知道面食何时完成的唯一方法是反复品尝它，因此站在锅里，手里拿着钳子，保持警惕。

要煮意大利面，请将大量咸水煮沸。对于四份，您需要使用至少4.75升的水，这些水调味了½杯盐或4.5汤匙细海盐。不用担心要花多少盐：大多数会降低排水量。您需要一个咸的烹饪环境来调味面食。

添加面食。大约一分钟后，用钳子或木勺搅拌条，以鼓励它们分开。面食烹饪水，充满盐和淀粉，是一件礼物。它的季节和浓稠的调味料，并帮助他们粘在意大利面上。在排干意大利面之前保留一两杯。

新鲜的面食通常会在3或4分钟内迅速烹饪。煮熟的意大利面应始终用温暖的酱汁 - 原始的香蒜酱，是一个例外 - 以确保其正确涂覆，因此请准备好您的酱汁。

存储

要冷藏，请将新鲜面食单层存放在烤纸衬纸上。用保鲜膜覆盖，以防止其干燥。冷藏长达1晚。

要冻结，将面条分为大约85克巢。将单层存储在烤纸衬里的烘焙托盘上。冻结直到硬岩石并转移到冷冻袋中。要烹饪，请将冷冻意大利面放入盐的沸水中，煮4至7分钟。

基本的新鲜面食面团

配料

2杯（256G）00或普通面粉

2个大鸡蛋

3个蛋黄，再加上需要的更多

半橙面粉，用于除尘

方法

1.在一个大的宽大搅拌碗中中间土面粉。在土墩的中央挖一口井，并加入鸡蛋和蛋黄。用叉子打开鸡蛋并结合面粉，从井的内边缘开始。面团将开始在蓬松的质量中聚在一起。

2.继续用手指混合面团，压在任何松动的碎屑中。如果需要，再加入另一个蛋黄或3茶匙水吸收所有面粉。面团聚集在一起，将其从碗中取出。

3.转移到略带面粉的表面上，用手揉4至5分钟，直到面团光滑，弹性和颜色均匀为止。将其包裹在保鲜膜中，并在室温下至少放置30分钟（最多4小时）。第3行烘焙托盘，上面烤纸，淡淡的灰尘和泥粉面粉。搁置。

4.切断面团的四分之一。重新包含其余的，然后放在一旁。用您的手脚跟将其弄平到与面食机的宽度约15厘米。将滚筒设置为最宽的设置，然后通过面团。

5.继续将面食滚动通过机器，从最宽的设置逐渐移动，直到您只能在床单下握住手的轮廓，约1.5毫米厚的丝带，较薄，用于填充的意大利面。（在大多数机器上，您不会进入最薄的设置。）

6.将面食切成薄片，长约30厘米至35厘米。用米橙面粉轻轻地灰尘，堆放在准备好的烤盘上，并用干净，轻轻湿的茶巾盖住。重复剩余的面团。

供应4-6

变化

对于香草面食在加入面粉之前，将半杯切碎的欧芹，细香葱，tarragil，tarragon或Basil搅拌。

对于全麦面食，用1杯筛选全麦，拼写或farro面粉中的1杯00或通用面粉。根据需要加入额外的蛋黄或水，让面团在滚动前休息1小时。

制作藏红花意大利面，将一大块的藏红花线和一小撮盐放入砂浆和杵中。细微地研磨，然后加入3茶匙沸水以制成藏红花茶。让茶冷却，然后搅拌入鸡蛋。将剩余的藏红花从砂浆中冲出，然后用另外3茶匙的凉水将其冲洗掉，然后搅拌入鸡蛋。在主食谱中添加到面粉中（见上文），然后从那里开始。

制作绿色意大利面，蒸或炒170克（约6杯）婴儿菠菜，直到枯萎。从锅中取出，并在烤纸衬里的烘焙托盘上单层散布。冷却后，彻底挤压叶子，一次是棕榈，然后大致切碎。在搅拌机中泥制成2个鸡蛋和1个蛋黄，然后在面粉中加入混合物。它将取代主食谱中的鸡蛋和蛋黄。

香草帕帕德尔与欧芹和大蒜

一种简单的三份酱汁。

配料

细海盐或餐盐

基本的新鲜面食面团，香草变化，切成薄片（请参阅上面的食谱）

半橙面粉，用于除尘

4½汤匙特级橄榄油

3个丁香大蒜，切碎

½茶匙辣椒片

¼杯非常切碎的欧芹

新鲜磨碎的帕尔玛干酪，用于服务

方法

1.在高火，盖上煮沸并煮沸的大锅中装满4.75升水。加入4½汤匙细海盐或½杯盐。在水槽里放一个漏勺。

2.轻轻撒一张含有紫杉粉面粉的意大利面，然后纵向纵向卷成三分之一，就像折叠字母一样。使用锋利的刀，以2厘米的增量切开丝带。摆脱多余的紫菜，并在剩余的床单上重复。在烤盘上衬有羊皮纸和灰尘的烤盘上，形成面食为小85克巢。

3.在水中加4个面食并搅拌。（冻结其余的面食以供以后使用。）

4.用中火放置一个大的frypan，然后加入橄榄油，大蒜和辣椒片。煮，搅拌，直到大蒜威胁要变成金色，约1分钟。

5.就在大蒜开始变成褐色之前，加入1杯意大利面烹饪水，并将热量增加到中高。让酱汁煮至大约三分之一。

6.煮意大利面，直到Al Dente，大约3分钟，然后排干，保留另一杯意大利面水。

7.将沥干的意大利面加入肉排和折腾。加入香菜，继续用中火烹饪1分钟，连续扔。如果面食看起来很干，请加意大利面水。面食应该比您舒服的湿润稍湿。品尝并根据需要调节盐。从火上移开，并立即与新鲜磨碎的帕尔玛干酪一起食用。

供应4

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