排成一排整个行，闪闪发光的灯光，鲑鱼片看起来不错，不是吗？它在冰上，鱼贩告诉你，它是新鲜的，所以她是苹果，对吧？
不是，如果你是多诺万的团织。
“如果你去超市，你想要一个苹果或橙色，你首先触摸它，不是吗？它是同样的狗屎，”墨尔本大西洋的行政厨师说。“你是买[那种鱼]？告诉他们你想嗅到它 - 它可能会把他们的鼻子放在联合中，但这就是你成为常规的原因。”
他有一个点。当您为单个圆角炮击15美元时，或者为整个鱼弹出，您希望能够做出明智的选择。
对于许多家庭厨师来说，鱼仍然是一个奇怪的令人生畏的事情，Snapper-salmon-tuna阵容仍然是一个熟悉的，尽管美味的舒适区。也许那个玻璃柜盒是分支成不同水上食物的障碍。
“我告诉别人把浪漫从中带出来，只是利用常识，”Cooke说。“你总是要和你的鱼贩子交朋友。如果你去找一条鱼，鳃应该鲜红色，眼睛应该是明亮的，闪亮的，鱼应该变得瘦，这意味着它只是离开水一天 - 并且应该没有气味。“
透明眼睛，全粘液，不能丢失。
“如果鱼不是新鲜的，他们会戳掉眼睛。如果你拿出没有眼睛或鳃的鱼，那么它就没有新鲜的机会，它没有清新，它已经用醋洗了水中闻到了味道。“
对于鱼片，你想要避免粘液和任何粘性，纹理应该坚定。
“对于一块鲷鱼，如果没有皮肤和血线是棕色的，那就是一个不属于新鲜的迹象。金枪鱼应该是一个深红色的鲜艳的颜色，再次具有零香气。你的鼻子是关键。”
Barangaroo's Cirrus Restaurant的海鲜专家Brent Savage，在悉尼海鲜市场见到我们，以获得更多的动手。
他说，一旦捕获了一条鱼，有一个48小时的窗户使用它。像Cooke一样，他寻找一个柔滑的粘液和红色鳃。他刺激鱼，盖子鲭鱼是当天的捕获。
“它很静止，所以它仍然在严格的莫蒂斯中，这是一个真正的迹象。背面的那些是更柔和的，所以他们很老了。”
他只使用整个鱼，因为大多数鱼贩都不会干燥鱼片。
“大多数人在水下的一切都是敌人在新鲜方面是敌人。一旦你把淡水放在海上的产品上，你就开始了它。有氯和东西会有影响鱼类如何感受和作品。“
带着闪闪发光的眼睛的小红色杠铃也会引起他的兴趣（明亮的眼睛在较小的物种中更重要），以及鲣鱼（油性肉意味着它比其他鱼更柔软）和微小的超级新鲜的漂亮（罕见的零食，他说）。
搬到甲壳类动物：螃蟹应该活着并踢。字面上地。
“这就是你想要的，”萨维奇说，小心翼翼地拿着一个超级有源扳手螃蟹，试图摆动和第二个正确的食指。
“任何移动太慢的东西意味着它已经出局了太久了。对于现场坦克[螃蟹，龙虾，鲍鱼]，这是同样的事情 - 你真的正在寻找清澈的水，以及螃蟹正在移动很多。“
从徘徊的龙虾，挑选最活跃，选择冷水物种，避免热带地区。
一个聚苯乙烯泡沫塑料的Marrons案例明显更温顺。他们咬了吗？
“不是今天他们没有，”萨维奇说。“这是一个耻辱 - 我不认为它们是最好的。这些是来自西澳大利亚州的养殖产品，您想根据活动[水平]和尺寸 - 如果您要花费70千克，那么您可能会买一个相当大的人。“
通过Calamari，可以安全地掌握。轻轻触摸吸盘，看看它们是否会粘在手或拇指上。Cephalopods在被抓住后24小时保持吸力。
火焰蛤蜊可能是贻贝和潜水员的堂兄，但它们都扮演同一游戏;寻找坐在开放和关闭时的MOLLUSC。
然而，虾比略显复杂。
“我永远不会买煮熟的虾，”萨维奇说。“基本上，他们已经抓住了船，冷冻，然后再煮熟并再次煮熟，然后在你得到之前弄脏了。只有10％的虾富有新鲜，而90％的虾被冻结，因为它们很快地恶化了。我买绿色并煮掉它们 - 他们仍然在海上冻结，但它将它们保持成为最新鲜的，当你吃它们时可以是最新鲜的。“
一个伟大的例子是骷髅岛的骷髅岛虎虾，来自卡斯佩塔里亚湾，野人在Cirrus服务。
“只是因为他们被冻结并不意味着他们是狗屎 - 他们实际上非常惊人。”
秘书指南
对于现场坦克的螃蟹，龙虾，马龙和生物：寻找清洁水和许多活动。避免缓慢移动或跛行甲壳类动物。
对于整个鱼类：使用你的感官。触摸皮肤，寻找一块健康的海粘液涂层。检查鳃是鲜红的，眼睛明亮明亮。肉体应该是坚定的，没有“腥”的气味。
对于大虾：绿色虾将比煮熟，因为它们不太可能被过漂纹并重新冷冻。
对于蛤蜊，PIPIS和贻贝：寻找坐在开放和接触时的软体动物。
可持续性注释
海鲜可持续发展是一个复杂的问题，比你应该吃的那种鱼更深。例如，澳大利亚海洋保护协会（AMSC）建议在澳大利亚野用少量的Albacore金枪鱼，但避免海外捕获的鱼类，因为捕鱼措施危及一些鲨鱼物种。狂野捕获的澳大利亚鲑鱼是比澳大利亚养殖大西洋三文鱼更好的选择，因为笼鱼被喂养了大量的野生鱼类。来自昆士兰州斯克斯兰湾和湾大虾的野生虾，以及澳大利亚养殖大虾，是最好的选择，而来自亚洲国家的进口养殖大虾应避免。使用AMSC检查您的捕获量在线搜索功能。