比任何其他类型的烹饪都多，烘烤菜与欢乐一样多的伤心欲绝：倒下的蛋糕。汤馅饼。崩溃的饼干。如果您被烘烤烧毁 - 或只是燃烧了烘焙食品 - 您可能想知道是否只是您。
可能是。
当然，只是开玩笑 - 但是即使您实际上做错了什么，这并不意味着您无法修复它。
谁比罗斯·利维·贝兰鲍姆（Rose Levy Beranbaum）更好地学习？她从事权威，全面的烘焙食谱已有近40年的历史。她的最新罗斯的烘焙基础知识，特殊目标是开始面包师，并配有分步的照片，简洁明了的指示，以及大量的“烘焙珍珠”，分享了技巧，如何和何处。
这是Beranbaum的一些大型建议，以帮助您成为一个更好，更自信的面包师：
1.遵循指示
Beranbaum说：“如果您不想遵循指示，最好制作咸味菜肴。”“烘烤最适合精确的人”，或者至少在第一次尝试时就放弃了如何制作食谱的人。您真的需要分别鞭打那些蛋清吗？面团真的必须被揉吗？答案可能是肯定的。
在开始做任何事情之前，请阅读食谱 - 最好多次。您不仅要确保拥有所需的所有成分，而且还希望对所有步骤都有一个很好的了解。这样一来，您就不会遇到任何惊喜，尤其是如果某事对时间敏感的话。
2.警惕替代
我知道这听起来好像我们在这里是棍子，但是烘烤通常与化学有关，以至于成分不一定可以互换。如果您有必要并决心在食谱中交换内容，“第一次，将其按照书写方式进行，” Beranbaum建议。“否则，您永远不会知道自己应该得到什么。”
面粉和糖是两种主要的烘焙成分，可能会对您的效果产生巨大影响。例如，更换面粉可以改变烘焙良好的结构和密度。糖的风味，质地以及它们与水的相互作用方式有所不同，因此使用错误的糖也会弄乱烘烤。
Beranbaum说，当您考虑取代时，它至少有助于了解成分的组成，例如脂肪和水分含量。那么，酸奶油和常规的全脂酸奶？继续。龙舌兰代替蜂蜜？去吧。生糖代替砂糖？可能很好。
Beranbaum还警告不要认为花哨的高脂黄油总是更好。当未设计食谱以利用这些特征时，较高的脂肪和较低的水分可能会引起问题。
3.但是不要害怕自己制作食谱
我杀死了你的勇敢的精神吗？我希望不要，因为有很多方法可以调整烘焙食谱。实际上，贝拉鲍姆（Beranbaum）的新书大量散布着“让这个食谱自己”的侧栏，这些侧栏提供了有关A-OK替代的建议。她明白了：“人们想将自己的烙印贴在某件事上，这通常就是为什么要替代的原因。”
一些最好的开始玩耍的地方是添加剂，例如巧克力片，干果和坚果。您可以尝试不同的提取物和风味的糖浆（甚至是酒精，在这里用于味道）。在合理的情况下，香料是个人喜好成熟的。
Beranbaum认可的另一个重大变化是锡尺寸或形状。只需确保考虑一下即可。您想尝试将蛋糕罐的体积保持在相同的范围内（如果您不知道头顶或查阅图表，请在水中填充水）。但是，不要从浅锅转到一个填充很多的深锅，因为面糊不会烘烤。但是，如果您需要做出巨大的更改，则可以相应地扩展配方。例如，为Bundt Tin设计的食谱将在减半时在面包锡中起作用。
4.注意温度
这不仅仅是您的舒适感。贝兰鲍姆说：“温度就是烘烤的一切。”重要的是要遵循食谱要求配料处于一定温度时的指示。通常，这意味着室温。Beranbaum说，房间temp黄油的最佳位置是18-24c。
鸡蛋是经常将鸡蛋带到室温的另一种成分（如果您忘记或急忙，可以将鸡蛋放在一碗温水中持续5分钟）。Beranbaum：“如果混合时的成分不关闭，就没有希望”，例如击球手。在错误温度下的成分也不会融合在一起，您可能不会合并适当的空气以进行适当的升降机。
温度很重要的其他情况。除非您的冰箱缓慢上升，否则您需要一个温暖的地方来升起面包面团。不过，面团中使用的水不应该太热。可以杀死酵母。馅饼外壳最好搭配冷黄油和相对凉爽的环境（如果需要的话，请用冰上装满冰的托盘冷却柜台），以烘烤片状。切成饼干的冷藏面团在烤箱中保持其形状更好。等等。
5.仔细测量
这是另一个与“遵循指示”一起进行的。正如您使用哪种成分的食谱可能会受到您使用的数量的影响。因此，是的，正如大多数专用面包师会告诉您的那样，重量是测量最准确的方法（更不用说更容易，因为在适当的情况下，所有内容都可以将所有内容测量到一个碗中）。由于尺寸不同的杯子，在衡量体积时通常会有很大的变化。
Beranbaum说，面粉可能特别有问题，因为人们以不同的方式进行测量，例如将其倒入量杯中。sc并摇动它来解决它；而且，如果不是重量的选择，则最受专业人士认可的方法，勺和扫描。（（库克的插图杂志有数十人按体积测量一杯面粉，发现“杯子”的重量达到20％。）
关于为什么更多的家庭厨师以及食谱开发人员为他们写的食谱不依赖体重，Beranbaum怀疑这太科学了。但是，正如我们已经确定的那样，科学和精确度在烘烤中是好的，甚至至关重要的！因此，请考虑投资厨房规模并在提供的地方使用重量措施（许多烘焙书都会包括作者认为一杯面粉的重量，因为他们甚至无法同意），或者至少测试您测量的一杯面粉称重，因此您知道自己是否在球场上。无论您是在称重茶匙和汤匙的兔子洞中取决于您（我不）。
华盛顿邮报