2015年，维姬·本尼森在YouTube上开设了Pasta Grannies频道，目的是收集意大利所有手工制作的意大利面。

现在，人们会收看意大利面，但会看《奶奶们》。以下是本尼森第二本食谱中的四道食谱，意大利面奶奶:舒适的烹饪。

Agata and Clelia's gnocchi lunghi con zucchini(意大利面条式意大利面，配西葫芦和薄荷，产自拉齐奥)


朗吉汤团看起来像意大利北部托斯卡纳和翁布里亚的皮奇或翁布里切利。但阿加塔和克莱利亚住在罗马南部的拉齐奥，那里的面团和名字是不同的。这两个女人是妯娌，在我拍摄她们之前，她们从未在一起做饭。他们的孙女是意大利面奶奶的粉丝，并说服他们参加节目。Agata是一名市场园丁，而Clelia一直在多家餐厅做厨师，现在在家庭餐厅Locanda Del Principe帮忙。金博188网站

对于意面制作新手来说，汤圆是一种理想的形状。在你擀面食的时候，手边有一个喷雾水瓶，轻轻喷一下木板会有帮助，因为它会更好地“抓住”木板。不过不要把它弄湿了!猪脸肉是腌好的猪脸肉，肥肉多，味道好。如果你找不到，这道菜就用未熏制的意式烟肉。

成分

意大利面

• 300g(2½杯)00面粉
• 110克鸡蛋或2个鸡蛋
• 55毫升温水，必要时另加

酱汁

• 150克猪肝，切成丁
• 400克小胡瓜(西葫芦)(3或4个，取决于大小)，切丁
• 2汤匙切碎的薄荷叶

服务

• 60-80克罗马羊乳干酪，磨碎

方法

1. 用来自利古里亚的罗勒香蒜酱制作丝绸手帕上的鸡蛋面食面团，下面,把一个鸡蛋换成55毫升水。把面团盖好，静置至少30分钟。
2. 切下一块核桃壳大小的意大利面面团。把它放在砧板上，用手掌平展一串意大利面，就像做橡皮泥蛇一样。它应该长约30厘米，直径不超过3毫米。把馄饨单独放出来，不要堆在一起，这样它们就不会粘在一起。
3. 制作酱汁时，把猪腰肉放在sauté平底锅里，用中低火(不放油)，让肉呈现脂肪。定期搅拌，以确保它们不会很快变黄。如有必要，可加少许水;这有助于肉煮得更久，在释放脂肪的同时保持肉的紧致和湿润。如果你用的是烟肉，记住它的脂肪含量比猪腰肉要少，所以需要一点帮助:在开始的时候加一汤匙水来启动“我想要锅里有脂肪，而不是肉”的过程。
4. 大约10分钟后，肉会变成棕色，边缘酥脆。从锅中取出，放在一边。用中火加热4分钟左右，直到小胡瓜变软。
5. 与此同时，将一大锅盐水烧开。放入汤圆煮1-5分钟，具体时间取决于汤圆的厚度。它们越薄，熟得就越快。每隔一分钟左右就试一试，看看它们是否达到了你喜欢的效果。
6. 取约100毫升(约半杯)的煮面水，然后沥干水分。
7. 将意大利面放入sauté平底锅。将意大利面与小胡瓜和一汤匙薄荷和sauté混合物搅拌一分钟左右。如果你觉得意大利面太干了，加一点意大利面水。
8. 上桌时，撒上剩下的薄荷和磨碎的罗马干酪。

服务4

安娜·玛丽亚的意大利面真主安拉热那亚意大利面(那不勒斯炖牛肉意大利面)

经常有人问我，我们是如何找到祖母的，答案是:我们问所有人——从市长到酒店接待员——他们是否能给我们推荐一个祖母。在这种情况下，意大利面奶奶团队住在那不勒斯的一间租来的公寓里，主人的妈妈安娜·玛丽亚原来是意大利面奶奶。安娜的这道食谱是那不勒斯人典型的周日午餐。

“把酱汁想象成洋葱和肉，”安娜·玛丽亚解释说。“洋葱很重要。理想情况下，它们应该是Montoro品种(生长在坎帕尼亚的Avellino地区)或Tropea洋葱。这些是红洋葱。而且你必须选择能煮上好几个小时的牛肉块。”下面是她的食谱，背景是一座废弃的寺庙，周围隐藏着破旧不堪的公寓楼。

成分

意大利面

• 400克意大利面或其他干意面，如意大利通心粉、意大利圆面包、意大利通心粉

酱汁

• 特级初榨橄榄油
• 600克炖牛肉，切成5厘米长的块
• 1公斤或4个大红洋葱，切成薄片
• 1根胡萝卜，切成薄片
• 1根芹菜，切成薄片
• 一片月桂叶
• 100毫升(约半杯)干白葡萄酒
• 水或牛肉高汤，根据需要
• 盐

服务

• 磨碎的佩科里诺干酪
• 黑胡椒粉

方法

1. 在一个大的砂锅中倒入一小段橄榄油。用中火加热几分钟，然后开始把牛肉变成棕色，一次烤几块。一旦所有的牛肉块都有了一点颜色，就把它们和蔬菜一起放回锅里。
2. 加盐调味，撒入月桂叶，搅拌均匀，倒入葡萄酒。盖上盖子，焖3小时左右。定期检查混合物，如果开始粘稠，加入少许水或牛肉高汤。你要做的是奶油洋葱酱，牛肉很软，可以用叉子切。如果你喜欢，可以把肉切成丝，或者把它拿出来作为第二道菜。
3. 通心粉很长，所以把它们掰成两半。将一大锅盐水烧开，按照包装上的时间煮意大利面。把意大利面彻底沥干。把它放在一个大碗里，与洋葱和牛肉酱充分混合。
4. 如果每个人喜欢，可以自己加奶酪和胡椒。

另外，没有人知道为什么那不勒斯的意大利面会以热那亚市的名字命名。有很多理论;例如，15世纪有很多热那亚厨师在那不勒斯工作。

服务4 - 6

Marietta意大利宽面条(意大利宽面条配卡拉布里亚农民酱)

所以，这个食谱根本就不是一个食谱;这是99岁的玛丽埃塔的奥尔托，她的乡村和季节的回声。西葫芦、蔓越莓豆和野蘑菇都可以加进去(虽然不能一次加)。如果你在下面的列表中找不到蔬菜，不要大惊小怪;像玛丽埃塔那样做，找到新鲜的、最好的东西。是的，偶尔，你可能想要加入一些珍贵的烟肉。

成分

• 意大利面(或干扁面条)
• 400克(3又1 / 3杯)粗面粉
• 190-200毫升(少一杯)温水
• 一小撮盐

酱汁

• 特级初榨橄榄油，用来炸
• 1个小洋葱，切成细丁
• 1根胡萝卜，切成细丁
• 1根芹菜，切成细丁
• 1瓣大蒜，切碎
• 一小撮干红辣椒片
• 2汤匙水
• 500克绿色蔬菜，如甜菜、琉璃苣、卡德拉菜、菊苣、蒲公英、甘蓝或花椰菜
• 250克西红柿(番茄或当季切碎的新鲜西红柿)
• 少量混合草药，如野生茴香、欧芹、鼠尾草、罗勒、马略兰或牛至

服务

• 特级初榨橄榄油
• 磨碎的佩科里诺干酪(可选)

方法

1. 制作意大利面时，将粗粒小麦粉过筛到一个大碗中，将大部分水倒入面粉中，预留15毫升(一汤匙)。用有力的手揉面团——这里不需要温柔——把它揉成一个球，然后揉。如果你在尝试一两分钟后真的不能让面团形成，就用预留的15毫升水。小麦粉有一种欺骗新手的倾向，认为你需要更多的水分，因为它感觉干燥，直到你工作了一段时间。
2. 捏成球状后，把面团倒在意大利面板上，揉5分钟，直到面团光滑有弹性。盖上盖子，静置至少30分钟。
3. 面团放好后，擀成2毫米厚。在表面撒上面粉，然后擀成7厘米宽的圆木。用锋利的直刃刀将原木切成5毫米宽的扁条。
4. 要制作酱汁，在大煎锅或油炸锅中加入一小段橄榄油，用中火加热。加入洋葱、胡萝卜和芹菜，小火炒7-10分钟至变软。加入大蒜、干红辣椒片和一小撮盐，再煮一分钟左右，确保大蒜不会变黄。
5. 倒入水，然后加入绿色蔬菜。充分搅拌，然后加入西红柿。把香草切碎，这样你就有2汤匙的量，把混合物搅拌到酱汁里。继续炖20分钟左右。
6. 将一锅盐水烧开，煮一到两分钟;你希望它有嚼劲。用蜘蛛把它捞出来，倒进酱汁里。再煎一分钟，如果混合物看起来有点干，就往锅里舀一点意大利面水。
7. 即可食用。如果你喜欢的话，最后淋上一点橄榄油和磨碎的佩科里诺干酪。

服务4 - 6

纳迪亚的Mandilli di saea con pesto(来自利古里亚的罗勒香蒜酱丝绸手帕)

“Mandilli di saea”翻译过来就是丝绸手帕;这些大块的意大利面应该很薄很轻。这位意大利面奶奶和我们分享了她的食谱，她是艺术家纳迪亚，住在卢马佐附近的利古里亚山区。她热衷于与自然和谐相处;她甚至不会去惊动蜘蛛的蜘蛛网，因为她说“它们有工作要做”。而且，她处在享受周围环境的最佳位置:从厨房水槽的窗户望向森林的边缘，经常能看到鹿，偶尔还能看到狼。

她喜欢自己种菜，喜欢自己动手做饭。她甚至用当地种植的全麦自己做面粉;它有一种美妙的坚果香气，但别担心，你不需要这样做!我们用面粉测试她的食谱。如果你真的想模仿Nadia，用你自己的全麦面粉，那么先过筛面粉，去除麸皮的薄片，否则你的丝绸手帕的质地会更粗。

成分

意大利面

• 400g(3又1 / 3杯)面粉
• 220克鸡蛋或4个大鸡蛋

香蒜沙司

• 1瓣大蒜
• 70克意大利松子，生的或微烤的
• 60克热那亚罗勒叶
• 120毫升(1 / 2杯)特级初榨橄榄油(最好是柔软的、草味的利古里亚油)
• 50g帕尔玛干酪，磨碎
• 50g佩科里诺沙多干酪，磨碎
• 细海盐，调味

方法

1. 首先，分别称出鸡蛋和面粉。把面粉倒在意大利面板上，在中间挖一个大洞，用来倒鸡蛋。
2. 把鸡蛋打到井里。用叉子或手指把它们搅乱，就像你在做煎蛋卷一样;蛋黄和蛋白不应呈块状，而应适当混合在一起。然后，每次慢慢地加入一点面粉，确保混合物均匀光滑，没有面粉屑。最终你会得到一些杂乱的东西，你应该堆在一起;开始把面团揉成球。当鸡蛋还是湿的时候轻轻碰一下，这样你的手就不会粘太多。
3. 当你有一个意大利面团，板上没有面粉了，开始揉面团。这是一种轻柔的按摩，你用你的身体重量靠在意大利面上，用你的手掌后跟在板上压出一个凹痕，然后向前推。压平，推平，然后不断地把意大利面拉回来，持续10分钟。它的时间。最后你会得到一个光滑有弹性的意大利面球。
4. 揉好后，把面团放在一个适合你的球大小的碗里，盖上盖子或湿布，没有在香水洗涤剂中清洗;空气是意大利面的敌人，你不想让它变干。至少静置30分钟。
5. 把面团擀得越薄越好;你应该能通读一遍!这相当于0.5毫米的厚度。如果你觉得自己做不来，可以用意大利面机。
6. 在面皮上撒上面粉，然后把面皮裹在擀面杖上，用刀纵向切一层。意大利面会从别针上掉下来，变成神奇的一样宽的长方形条状。把条状的面包条一根根摞在一起，水平切成正方形。确切的尺寸略微取决于擀面杖的厚度，但它们应该是15厘米(6英寸)见方。如果它们让你想起丝绸手帕，那就做得好!
7. 要做香蒜酱，先去蒜皮，把蒜瓣纵向对半切开。如果有一颗绿芽(意大利人称之为anima)，把它捞出来扔掉。
8. 把丁香和松子一起放在臼里，然后用杵捣，把两者磨成粗糙的糊状。
9. 将罗勒叶彻底洗净晾干。在研钵里一次加一把，加一小撮盐，然后把叶子捣碎磨成糊状。
10. 搅拌碎奶酪，用一些特级初榨橄榄油使混合物变松;你可能不需要全部。这样就得到了浓稠但可搅拌的香蒜酱。如果你想用棒状搅拌器或食品加工机，结果会更顺滑，味道会略有不同，但不会大到在餐桌上拉脸。

服务4 - 6

本文节选自意大利面奶奶:舒适的烹饪维姬·本尼森著。哈迪·格兰特图书公司，45美元。立即购买