帕梅拉·瓦尔德斯(Pamela Valdes)去年抵达悉尼后，偶然遇到了尼尔·佩里(Neil Perry)。这位28岁的厨师是在她祖母在墨西哥萨拉帕的厨房里学会烹饪的。她和她的祖母过去喜欢看电视明星厨师节目。10岁时，瓦尔德斯在观看一个关于美国烹饪学院的节目时宣布:“我想成为一名厨师。”她的祖母鼓励她在沙拉帕烹饪学院学习，毕业后，瓦尔德斯开始在连锁餐厅El Raco den Perot工作。巴尔德斯现在是本周在悉尼开业的Bar Patron by Rockpool的主厨。她的传统食物是菜单上的招牌，在这些火辣辣的菜肴中。
酸橘汁腌鱼红色的
这款经典的酸橘汁腌鱼充满了大胆的风味和新鲜的海鲜，传统上与墨西哥太平洋海岸有关。
成分
2 - 3 guajillo辣椒
240g口味清淡的白鱼片(如鲷鱼、平头鱼或白鱼)，去皮
两个酸橙汁
盐
¼红洋葱
1个墨西哥辣椒，去籽
一把香菜叶
装饰
3到4片牛油果
4到5片香菜叶，整片
方法
1.把瓜希略辣椒的茎和籽去掉。在热水中浸泡20分钟，然后将辣椒打成泥，通过一个细筛子，根据需要加入少量浸泡水。
2.把鱼切成1.5厘米的小块。放入一个中碗，加入酸橙汁和刚够的瓜希罗泥(大约一汤匙)，以覆盖在鱼上。加一点盐调味，静置一分钟。
3.把洋葱切成薄片，把墨西哥胡椒切成细丝，把香菜叶大致切碎，和鱼一起放进碗里。轻轻搅拌均匀。
4.上桌时，把鱼放在盘子上，用鳄梨片和香菜叶装饰。
服务4 .作为共享用餐的一部分
一份凤梨虾玉米卷。提供的照片:
虾炸玉米饼
墨西哥沿海地区的传统食物是这种玉米饼，里面夹着辛辣的大虾，上面撒着新鲜、甜辣的莎莎酱。如果你不用所有的瓜希略辣椒酱来做这道菜，把它放在一个密封的容器里，放在冰箱里保存一到两周。它可以用来给汤、意大利面酱和炖菜调味。
成分
8 x 15厘米的新鲜玉米饼
480g大王虾(只含肉)
石油烧烤
1个青柠，切成四份，供食用
Guajillo辣椒酱
50克guajillo辣椒
3汤匙植物油
8瓣蒜，碾碎
盐
菠萝哈瓦那人萨尔萨舞
140克菠萝
½红洋葱
一把香菜的叶子和茎
1个新鲜切碎的哈瓦那辣椒，也可以随意食用
1个柠檬汁
25毫升醋
盐
方法
1.要做瓜希略辣椒酱，要去掉瓜希略辣椒的茎和籽。在平底锅中加入油，大火加热。加入辣椒炒一分钟。将辣椒从锅中取出，放入酱汁，加入少许水搅拌成糊状。加入碎蒜和一小撮盐，搅拌均匀。
2.要做菠萝哈瓦那辣酱，将菠萝和洋葱切丁，切碎香菜，将它们放入一个中碗中。加入果汁、醋和切碎的哈瓦那辣椒调味(逐渐加入，直到达到你喜欢的热度)，充分混合。备用。
3.在一个中等大小的碗里，把虾和足够的瓜希略辣椒酱混合在一起。在平底烧烤锅(或油炸平底锅)上刷一点油，加热到大火。把虾两面都烤熟，直到变粉变嫩。
4.当煮大虾时，在烤架下加热玉米饼。把两个热玉米饼放在四个小盘子上，把煮熟的大虾分在玉米饼上，在上面放一些菠萝哈瓦那辣沙司。在每个盘子的边上放一块青柠。即可食用。
服务4
西葫芦玉米饼配智利辣酱。提供的照片:
西葫芦油炸玉米粉饼
这种传统的街头小吃在墨西哥被称为Flor de Calabaza，全国各地都很喜欢。
成分
8 x 15厘米的新鲜玉米饼
60克瓦哈卡芝士
西葫芦馅
布朗¼洋葱
½墨西哥辣椒
200克西葫芦
大概8朵西葫芦花，撕了
盐,调味料
油炸用橄榄油
智利莎莎入股事宜
墨西哥干辣椒250克
50克大蒜切碎
20ml植物油或米糠油
盐
方法
1.要做西葫芦馅，把洋葱和墨西哥胡椒切成薄片。在平底锅里加热一点油。加入洋葱和墨西哥胡椒，用中火烹饪，直到洋葱变软变半透明。
2.西葫芦切丁，放入锅中，小火煮4-5分钟，直到变软。加入西葫芦花，再煮一分钟。用盐。备用。
3.要做智利seco salsa，把墨西哥辣椒的茎去掉(如果你想做更温和的萨尔萨，可以去掉辣椒的籽)，在平底锅里烤至芳香。将辣椒和大蒜放入搅拌机中搅拌，如果有必要，可以加入一些水，直到辣椒和大蒜变得光滑，形成糊状。
4.在煎锅中加热油，加入酱，煮至有香味。不断移动锅，防止糊糊。用盐调味。
5.在每个新鲜玉米圆饼的一边放一点西葫芦馅。把瓦哈卡奶酪分在玉米饼里，撒在西葫芦馅上。叠在另外一半玉米饼上，形成半个月亮。
6.将油炸玉米粉饼放在平底烧烤锅(或油炸平底锅)上，刷上少许油以防止粘锅。两面都煮至热透(每面约1分钟)。立即上桌，配上一些智利辣酱。
服务4
术语表
辣椒辣椒在熏制的墨西哥胡椒。它们可从墨西哥城食品，烟花的食物，的基本要素，Casa Iberica熟食店而且赫比的香料．
新鲜的玉米晒干都是用白色或蓝色的玉米面做的。它们可从墨西哥城食品，烟花的食物而且La Tortilleria．
Guajillo辣椒是大的，温和的橙红色到黑褐色的干辣椒。它们可从墨西哥城食品，烟花的食物，的基本要素，Casa Iberica熟食店而且赫比的香料．
哈瓦那里很辣的新鲜辣椒可以从专业蔬菜水果店买到。
瓦哈卡芝士是一种白色的半硬奶酪。在拉丁裔杂货店可以买到。如果你找不到，就用马苏里拉奶酪。