Kisume餐厅的餐桌上有一个悖论。豪华的12座公共餐厅柜台位于餐厅主理人克里斯·卢卡斯(Chin Chin, Hawker Hall)拥有的多层日式餐厅的顶层。

一方面，墨尔本很少有地方如此深崇日本饮食文化。然而，你在日本不会，也永远不会找到一家这样的餐厅——它实际上就像在96号有轨电车上避开PSOs一样。

让我们先看看什么是日本，你195美元的东京机票，如果你愿意的话。只有一道菜，19道菜Omakase(厨师选择)这是一系列(主要是)寿司菜肴。这款寿司由中野伸弥(Shinya Nakano)构想，他曾在京都接受培训，在墨尔本的Nobu工作了8年，18个月前加入Kisume。

中野令人惊叹的刀工，他对大米、海鲜和和牛的虔诚态度，他对热量的熟练运用，无论是通过喷灯还是热炭，谦逊和精通的连续，所有这些都是非常日本的。

但你会被其他方面的体验拖回美妙的墨尔本。寿司菜肴中有上等的海鲜和米饭，但来自澳大利亚和新西兰海域，大多数食材都与传统菜肴相距甚远。

沐浴在香槟萨巴雍(一种蛋黄和葡萄酒的泡沫酱)中的牡蛎是法国经典。在这里，香槟是高级清酒的替代品，柚子是一种日本柑橘，带来火花。一只好的牡蛎已经在运输了;这是曲速。

鱿鱼被烤焦，配上少量的自制XO酱(一种港式干海鲜调味品)，看起来像是打了褶皱。

现在正是塔斯马尼亚蓝鳍金枪鱼的上市季节，而金枪鱼(肥美的腹部)要经过5天的陈酿，以增强口感。中野的做法比较激进，他提供了“双托罗”握寿司，将一片生金枪鱼肚放在米饭上，另一片烤熟的金枪鱼肚横放在米饭上。上面是一小堆shibazuke，这是一种著名的茄子和紫苏泡菜，产自京都郊外的小原，上面还有一小堆鱼子酱。味道的平衡非常出色:咸菜的咸味，鱼子酱的清爽，鱼的浅焦和生滑。

有和谐和技巧，但也有野性。如果我们把寿司厨师看作是一个紧张而正式的交响乐团，那么这道菜就像是一位第一小提琴手突然脱下他的晚礼服，拿起电吉他，光着上身大摇大摆地进行了一场激动人心的独奏。所有的技巧都在那里，所有的经典基础，但表达是不受限制和自由的。

这些令人惊叹的容器也闪耀着创造力:不对称的建筑风格，几乎和食物一样令人兴奋。甚至连用餐的结构都很不寻常，食客们分阶段吃饭，就好像他们有一场演出的门票一样——他们确实有。

酒品来自基苏姆附近的夏布利酒吧，还有一份可爱的流氓清酒单。

甜点很棒;米饭冰淇淋裹着一层绿苹果“雪”，放在甜脆的炸荞麦粥上，粥里撒着味噌焦糖。

真实性是一种假象。Kisume提出了一个问题:在另一个地方重建一个地方的意义是什么?当然，澳大利亚烹饪的活力在很大程度上来自对环境的反思。这种高空走钢丝式的烹饪方式运用了对传统的深刻尊重，在墨尔本的环境中扩大了澳大利亚农产品的可能性。结果令人振奋。

等级:四星半(满分五星)

品尝菜单:195美元

https://kisume.com.au/