保罗·卡迈克尔谈个性驱动型食物的艺术

关于百福Seiobo的主厨保罗·卡迈克尔(Paul Carmichael)，你可能不知道:他是你可能遇到的最喜欢喝鸡尾酒的人之一。百福Seiobo是大卫·张(David Chang)的全球百福餐厅帝国在澳大利亚的分公司。他喜欢酒吧。真实地、疯狂地、深刻地。“哦，是的，”这个土生土长的巴巴多斯人说。“我旅行就是为了这个，伙计。我得说，我过去四次花钱旅行都是去喝鸡尾酒。”

让他着迷的是鸡尾酒吧的艺术性和它们所有的特质。“我喝酒不是为了喝醉。”我之所以喜欢好酒吧是因为有好调酒师。当有人点伏特加、苏打水或浓缩马提尼时，最好不要眨眼睛。撇开技术不谈，这是因为他们都是很酷的人。”不过，你永远也见不到他自己照顾酒吧。“我不擅长闲聊，你知道吗?”酒吧需要这种服务。”

讽刺的是，这个人每天醒着的时候都在他的开放式厨房的吧台上为人们服务，但卡迈克尔不同意这个观点。“我会成为一个差劲的酒保。”

不管他是不是酒保，他是就是大卫·张快速拨号上的那种厨师。很少有厨师可以吹嘘这一点。在纽约泡沫之外工作的人就更少了。这位名厨师第一次给卡迈克尔打电话找工作的时候，他正在经营一家名叫Perla的餐馆，这家餐馆的形状就像一个巨大的蛤蜊，坐落在波多黎各的海滩上。这是危险的。热带。大陆。他在那里待了三年。然后电话响了。Chang在曼哈顿中城开了一家名叫Ma Peche的餐厅，他想要Carmichael。 "I was like bang. I was back there in two weeks. I was gone."

第二个电话是关于搬到澳大利亚去。这有点复杂。Chang正在寻找Seiobo的行政总厨Ben Greeno的替代者。但卡迈克尔定居在纽约。他有一段认真的恋爱关系，还有一个小孩。“不只是我，”他说。我也不再是22岁了。我已经30多岁了，在那个时候你得考虑长远。我在“我想要什么?”我是谁?' part of my life, so it wasn't the easiest thing to just say yes. I was going through a lot back then."

他最终答应了，并从纽约曼哈顿搬到了新南威尔士州的皮蒙特。从Momofuku Seiobo开始——它已经获得了很多大奖，包括好几年的三次大奖188bet金博宝美食指南帽子的重量是有一定的期望，给厨师带来了很大的压力。“我总是想得太多。即使我想要一个该死的冰淇淋，我也想太多了，”他说。“刚开始的时候，我在想《Seiobo》，它是什么，它是什么，每个人对它的期望是什么。这家很棒的餐厅有自己的品鉴菜单，还有张大卫的印记，我试图把它融入这个模式中。”

但后来他开始摆弄酒吧的菜单，把它变成对巴巴多斯根源的辛辣呼唤。这完全改变了他在餐厅的烹饪方式。“酒吧是免费的，”卡迈克尔说。“一份品鉴菜单带来了无数期待。而在酒吧里，你会觉得自己更像是在做一项充满爱的工作，让别人吃饱喝足。”

“我希望人们可以进来吃饭。反响非常好。然后我想"你知道吗，伙计?F——它。我只需要这样烹饪因为我喜欢这样烹饪。我要做我喜欢做的事，而不是让它在这个空间里成为它必须的样子。”

这可能是他能做的最百福的事了。David Chang餐厅背后的朋克精神是许多人爱上在里面吃饭的原因之一。金博188网站那吵闹而不雅的配乐。像卡迈克尔这样的厨师推出了个性驱动的食物，他们现在提供的品鉴菜单受到了三代卡迈克尔女性的启发。

找到他的口味从来都不是问题，但在厨房里执行就是另一回事了。他说:“我一辈子都在做这样的菜，因为我就是这样的人。”“但我花了20多年的时间才对自己的身份感到满意。”他列举了一系列与他共事多年并深受其影响的重量级纽约厨师，其中包括怀利·迪弗雷纳(Wylie Dufresne)和让-乔治·冯格里希滕(Jean-Georges Vongerichten)。“显然，我(在其他餐馆做过巴巴多斯风味的菜)，但你和别人合作的方式，基本上是必须的金博188网站移动像他们一样,认为像他们一样,是他们。老实说，对我来说，(在西博烹饪菜单)感觉很好。”

说到味道和灵感，他说回到巴巴多斯的家真的很有帮助。“你会意识到它在发生多大的变化，在很短的时间内会失去多少东西。作为一个试图攀登世界阶梯、试图变得更好的第三世界国家，很多事情都半途而废了。”

卡迈克尔并不是声称自己垄断了巴巴多斯的食物;他的兴趣也不在于将其归类或历史化。他只是想创造一个讨论的空间，这样他的厨师就能不断发展。“即使我们在澳大利亚，(食物)仍然可能在其他地方。而不仅仅是在死去的老一代人身边。很少有人能像我祖母那样做菜，她已经去世了。现在仍然有一些传统，但和20年前完全不一样了，这让我很难过。”