Africola厨师Duncan Welgemoed: 13岁时被开除，34岁时表现出色

Duncan Welgemoed出生于南非，在法国接受过培训，以阿德莱德为基地，是一名烹饪多种口味的厨师。但电影配乐总是《九寸钉》多年来，他已经成为阿德莱德非官方的精神动物——神话中的野兽、麻烦制造者、话题的发起者。他最新的餐厅Africola讲述了一个他内心深处的故事。

现年34岁的Welgemoed上世纪80年代在约翰内斯堡北部长大，那里居住着大量的外国人和犹太人(“在南非荷兰政府眼里是二等公民”)。他说，由于这里的富裕和强大的艺术社区，这里完全远离了影响其他地区的种族隔离。但没有一个地区能幸免于种族隔离的暴力。

“你知道，”他说，“这里很美，但Joburg太他妈硬核了。超级暴力。住在一个封闭的社区里并不会让你受到更多保护。”

Welgemoed认为阿德莱德是一个他可以重振的地区。图片:David Solm

这是他的经验之谈。一个周五的晚上，12岁的Welgemoed正等着去朋友家过夜，这时电话响了。他的父亲曾是一名自行车爱好者，在酒吧被枪杀。但在此之前，行凶者用石头砸伤了他的手臂，还抱着一个刚出生的婴儿，让他的父亲在重症监护室住了几个月。

枪手担心Welgemoed的父亲出院后会做出什么事，于是打开煤气，在他的公寓里引爆了自己。不久之后，这家人发现女仆在房子旁边被强奸。“她刚从一家无照酒吧回家，这个人就跟着她。我爸爸出来把他踢得屁滚尿流。”

这家人很快就搬到了莫桑比克边境。就在这里，一所福音派基督教学校，该省唯一一所讲英语的学校，Welgemoed在13岁时因信仰撒旦而被开除。“我每天都在打架，我还伤害了几个联合起来对付我的人，但他们不能因为我自卫就开除我。”相反，学校以他的铅笔盒偶像——玛丽莲·曼森、九英寸钉子等人——为借口，以崇拜黑暗魔王为由将他除名。

我说，‘啊，我在厨房工作过’。除了没有。不，我没有。在任何层面上都不是。

在这样一个保守的社区被开除，让他在教育方面没有太多选择。他的父母不想回到约翰内斯堡，而其他所有学校都用南非荷兰语授课，而他只把南非荷兰语作为第二语言。“在那个年龄学习是不可能的。”幸运的是，一位英语教授将他置于她的庇护之下。“她教我，但不是一般的课程。“听这个，读那个，这就是如何理解葡萄酒。”这些都是我们真正需要的东西。”

Welgemoed偶尔会回到他的家乡，但看到他长大的社区——一个他记忆中干净、充满活力和文化多样性的地方——现在被遗弃和破碎，他感到心碎。他说，危险的感觉一直存在，但就连这种感觉也变成了常态。“你变得如此麻木，这就变成了另一件事。我想这就是我的态度。你总是在生存。你他妈只管站起来，继续干下去。”

17岁时，他离开南非来到英国，没有特别的计划，只有足够的钱让他在没有工作的情况下度过一个月。下飞机不到六个小时，他就在Soho区一家脱衣舞俱乐部被抢劫了——显然，这是他和朋友们能找到的唯一一个喝啤酒的地方。一群暴徒拿着棒球棒威胁他，虽然没有人受伤，但他离开时口袋空空，还有找工作的动力。

这位身无分文的背包客在南肯辛顿的La Bouchee餐厅看到了招聘主厨的广告。“我说，‘啊，我在厨房工作过’。除了没有。不，我没有。在任何层面上都不是。我一进去，他们就给了我这份工作。我不知道的是，这是一个非常暴力的全法式厨房。很明显，他们要移交大量员工。但这很好。”

从那里开始，他在海威科姆的大使宫酒店(Ambassador Court Hotel)呆了一段时间，这个地方听起来就好像连厨房都有地毯一样，但他说那里糟透了。“但它是同居的。我没有钱。”

从那时起，Welgemoed开始认真起来，在英国的几家米其林星级餐厅工作，包括布里维尔·莎乐美(Britwell Salome)的鹅餐厅(Goose)和雷蒙德·勃朗(Ra金博188网站ymond Blanc)的Le Manoir aux Quat’saisons。有趣的边注:尽管他和Firedoor的Lennox Hastie都在Le Manoir度过了一段时间，但他们从未有过交集。“当时我们并肩站在一个活动现场，我在想，‘我他妈是怎么认识你的?我想，他走后，我把鱼站接过来了。”

从Le Manoir, Welgemoed搬到了Bray的Fat Duck餐厅，担任他讨厌的食品柜厨师。“这让我意识到我不想做什么。这不是我的风格。特别是从平底锅工作出来，然后进入一个全是该死的真空烹饪的厨房，除了装饰之外，一切都是计时器，计时器，计时器。”

他厌倦了在“鸭子”餐厅的那种条条框框的、不受干涉的工作，回到了伦敦的戈登拉姆齐餐厅(Restaurant Gordon Ramsay)，开始用平底锅做菜。更重要的是，就在离开Ramsay之后，Welgemoed爱上了一个澳大利亚女孩。这对夫妇在阿德莱德结婚，在发现她怀孕后，决定留下来在南澳大利亚州抚养他们的家庭。第一次看到这个国家对这位厨师来说是发自内心的，他的整个成年生活都在英国厨房里度过。“夏天从英格兰来到阿德莱德这样的地方……太他妈神奇了。这里有山，有美酒，还有海滩。而且每个地方都在20分钟内到达。”

他也认识到了一个可以重振的领域。80年代后蓬勃发展的烹饪行业，在酿酒业的衰落中遭遇了些许挫折。“这太他妈痛苦了。(有影响力的马来西亚出生的厨师)Cheong Liew已经不在The Grange了，有几场不错的地区比赛，但都不是什么了不起的比赛——与我在英国所习惯的烹饪水平不一样。你开车15分钟就能找到一家米其林餐厅。在这里，就像，‘呃。平均水平。”人才大量流失，所以我想，‘实际上，我可以在这里做点什么’。”

于是，Welgemoed把他学到的关于法国烹饪的一切都投入到了Bistro Dom，他一直经营到2014年。当年晚些时候，他开了一家Africola餐厅，这家餐厅讲述了他的历史、他的祖国和他的品味。反思性、反身性、辛辣性、吵闹性。

“我在Africola非常严格地限制自己。它必须受到非洲的启发。有一个强有力的叙述是件好事。例如，南部非洲的烹饪，口感非常强烈，非常直接。有酸、辣、咸、甜。没有微妙之处，真的。我觉得我的食物很好吃。我一直在努力寻找那种平衡。但对我来说，味道是最重要的。”

这里肯定有一种“所有天赋都不在乎”的态度。但这种鲁莽只是作秀。Welgemoed说，在幕后，他们监视着一切。

“我喜欢观察房间，我从通行证经营餐厅，因为我在烹饪时，会围绕每位特定的顾客制定菜单，这很棒，因为每个人都有不同的东西。我可能不会给这张64岁的两人桌发照片，但我能看到这对年轻夫妇——这家伙绝对是个厨师，我不知道他从哪里来，从他的穿着和吃饭方式来看，他可能只是个初级厨师。然后你可以立刻打开它们。经营这样一家餐厅需要考虑很多心理因素。”