一些年轻厨师说，他们不想被进入餐饮业的传统途径所限制。以下是他们如何为自己出名的。
我们的城市充满了创造力。厨师们正在寻找新的方式来满足人们的需求，并在传统的实体餐厅之外表达他们的想法，无论是在内西部啤酒厂的一个墨西哥卷饼摊，装辣酱，餐厅收购，客厅居住，还是用玉米做一些熟悉但全新的东西。坐起来，注意这些强大的新球员。
厨师科林·伍德称自己为保利的“随意奶酪人”。提供的照片:
科林·伍德保利
有没有梦想过完美的煎奶酪?泽西岛的牛奶凝乳柔滑柔软，但仍能紧紧地粘在一起，形成一层金色的外衣?这就是厨师科林伍德每周一在马特·林赛的萨里山酒吧，保利。伍德称自己是这家餐厅的“随意奶酪人”，他的履历非常丰富。他在墨尔本为餐馆老板安德鲁·麦康奈尔(Andrew McConnell)的Trader House集团工作了10年，在纽约与伊格纳西奥·马托斯(Ignacio Mattos, Estela, Altro Paradiso)一起工作了一段时间，然后回到了他的家乡西澳大利亚州，在去年的封锁期间，他失去了所有的工作。
现在他在悉尼，他渴望开一家自己的以奶酪为中心的店——这个想法是他在麦康奈尔的Cumulus Inc.负责员工教育项目时产生的。“我们使用的奶酪来自当地一家名叫理查德·托马斯的制造商。伍德说:“当他来餐厅上奶酪制作课时，我和他变得非常友好。”“我只是看到他是多么专注，以及他对这一切的了解是多么丰富，于是我就开始在家里做奶酪。这让我有时间在厨房之外发挥创造力。这是一个出口。”
伍德做奶酪已经7年了。但他自己的创作空间在他的优先事项清单上名列前茅。一心一意的想法，比如专门从事奶酪制作的地方，非常吸引人。“我真的很欣赏乔什·尼兰德(Josh Niland)和他在海鲜方面的成就，也很欣赏卡勒姆·富兰克林(Calum Franklin)(伦敦霍尔本餐厅(Holborn)的主厨，自称是“糕点异类”)在派上的成就。最终，我希望有一个小厨房，可以在一个小酒吧里制作食物，但也有空间制作和陈化奶酪。我真的很想专注于奶酪制作艺术，我想以一种不同的方式把它带给澳大利亚公众。”
试试Wood's烤泽西牛奶奶酪，地点是Poly，英联邦街74-76号，萨里山，polysurryhills.com.au
厨师戴夫·麦金恩(左)和Los Gueros的亚历克斯·怀特在纽敦的年轻亨利啤酒厂里烤玉米饼。照片:James Brickwood
戴夫·麦金恩，黑帮的
为你的墨西哥卷生意定做玉米饼是一回事。但是用墨西哥人的方法来处理你自己的玉米吗?把玉米浸泡在石灰水里，然后用手磨成玉米饼的面粉?这是下一个层次。但厨师戴夫·麦金恩和他的商业伙伴亚历克斯·怀特就是这么做的。当麦金恩不在帕利塞德酒店(Hotel Palisade)和前福桃主厨西恩·穆赫兰(ian Mulholland)一起上两班时，他和怀特在恩莫尔精酿啤酒厂Young Henrys常驻，以Los Gueros的名义出售玉米饼。他们还在Glebe 92号酒吧开了快闪店，这是一个有大创意的年轻厨师的新天堂。
麦金恩说:“我们已经悄悄地走了好几年了。”麦金恩在拉丁美洲待了很长时间，还在悉尼的Bodega酒吧做过几年的烧酒工。“我们主要专注于玉米饼，但我们也很重视玉米饼。我们用传统的方式做事。这是我们看到悉尼丢失的东西之一，我们想试试。我们花了大量的研究和实践来弄清楚这一点，但我们对事情的进展感到非常满意。”
目前，他们每月提供两项服务，并希望建立自己的机构。“从长远来看，我们的目标仍然是实体店，但不这么做的好处是，我们可以慢慢来，让业务有机增长。我们在没有花太多钱的情况下已经做了几年了。我们只是能够逐步测试我们的产品，让它变得越来越好。”
Los Gueros将于本月的第二个周六(不受COVID限制)在纽敦威尔福德街76号杨亨利斯(Young Henrys)卖玉米卷，younghenrys.com
Cassandra和Matthew Bugeja在Wollongong的The Throsby的Ain't Nonnas快店。提供的照片:
Cassandra和Matthew Bugeja，不是奶奶的
Bugejas搬进来时，卧龙岗真的很幸运。这对夫妇十年前在贾斯廷·诺斯(Justin North)的Becasse餐厅相识，这家餐厅现在已经关闭了，是现代法国美食的殿堂。他们在过去的几个月里一直住在The Throsby酒吧，直到找到自己的地方。这家快闪餐厅供应现代风格的意大利风味大餐，配以极简风格的葡萄酒和毫不夸张的嘈杂音乐。
他们的计划一直是开一家永久性的餐厅，但新冠肺炎让他们的计划泡汤了——在一家固定的餐厅上投入大量资金似乎太冒险了。“我们真的开始怀疑气候是否适合我们想做的事情。我认为这就是快闪店测试市场的想法首先出现的地方。我们觉得我们也需要证明给自己看，”卡桑德拉说。
名字呢?“我们总是被问到，‘为什么不是奶奶的?’”这是因为这个小镇有很长的移民历史，可以追溯到淘金热时代。”“我们有很多意大利朋友会说，‘不错，但不如奶奶做的好。’”我们意识到我们不想与之竞争，所以我们有点厚颜无耻地说，‘让我们做经典，但要有一点乐趣。’”他们的灵感来自霍巴特意大利葡萄酒和小吃店Templo等地，他们采用了西西里鹰嘴豆煎饼——油炸后，在上面放上腌制的柠檬、泡菜和香草。
准备好品尝Ain't Nonna's品牌的有趣食物和美好时光，在the Throsby店，88 Kembla Street, Wollongong，thethrosby.com
墨西哥厨师亚历杭德罗·韦尔塔最近抵达悉尼。提供的照片:
亚历杭德罗·韦尔塔，排名第92
如果你从未听说过亚历杭德罗·韦尔塔，这是一个很好的理由。这位墨西哥厨师最近才来到悉尼。但他的简历读起来像是一份遗愿清单餐馆的档案:墨西哥城的Pujol、西班牙的费兰·阿德里亚(Ferran金博188网站 Adria)的试验厨房、哥本哈根的Noma。
他在悉尼做什么?他在格列布(Glebe)一个安静的角落里开了一家名为No. 92的小酒吧，这家酒吧正迅速赢得人才孵化器的声誉。
韦尔塔开始与城市各地的年轻人才合作，最初是作为曼利墨西哥餐厅Chica Bonita在CBD的开业主厨。他和城市酒吧PS40一起参加了一个快闪活动，这家酒吧每周二都会把厨房奉献给一次性晚餐和合作。
“通过这种方式，我认识了很多厨师，”韦尔塔说。“托比·威尔逊(Ricos Tacos and Ghostboy Cantina)，休·派珀(Hugh Piper) (Fabbrica)——然后我们成了朋友。我真的很喜欢它建立一个社区。
“然后，当我搬到92岁时，我想，‘为什么不再做一次呢?’”我们让一些厨师接管了厨房，让他们做任何他们喜欢的事情。对他们来说，这是一个很好的机会，可以做一些与日常工作不同的事情。
“休·派珀(Hugh Piper)受到秘鲁人的影响，他很乐意展示自己家族的一些食谱。随着你的成长，你会明白家庭和一群亲密的朋友是最重要的，我认为很多年轻的厨师都在努力成长，建立一个名字，最好的方法就是共同努力。你学习，你可以分享食谱和想法。”
在9月，92号将在整个月里专门为墨西哥美食服务。
Huerta的最终目标是拥有一家致力于展示墨西哥美食和文化的餐厅。“在悉尼，有些人用墨西哥菜做了很棒的事情，我很想分享一下。”
找亚历杭德罗·韦尔塔和常驻厨师，地点是格列布Glebe Point Road 92号，No92gpr.com.au
辣酱已经成为Hotluck Pantry的加斯帕·谢(Gaspar Tse)永久的兼职工作。提供的照片:
加斯帕·谢，Hotluck食品储藏室
辣椒酱。谁能想到它会成为2020年后我们都需要的良药?对于加斯帕·谢霆锋(Gaspar Tse)来说，一开始在封锁期间让他忙起来的事情，已经变成了一份永久的兼职工作。制作和销售辣酱(Hotluck Pantry)现在占据了厨师一周的大部分时间。不仅如此，它还成为Hotluck Club的基础，这是一个与来自城市各地的厨师朋友合作的一系列快闪餐厅，包括Enrico Tomelleri(前威廉街10号)、Toby Wilson和“Big”Sam Young (Ms.G’s, Totti’s)。
这位厨师的厨房经历包括墨尔本的Flower Drum和Taxi kitchen，以及悉尼的Cafe Sydney、The Unicorn、Restaurant Hubert和10 William Street。他说，在开自己的店之前，开快闪店是为了测试市场。这是和朋友们一起做的一件有趣的事情，他们也一直在餐厅的厨房里分手。
谢霆锋说:“新冠疫情确实凸显了传统餐厅模式的停滞不前，它鼓励我尝试不同的东西。”“我觉得现在年轻厨师的眼界更广了。我们不想被束缚住。我们想做一些令人兴奋和非传统的事情。”
谢霆锋认为，这种语气上的转变已经有很长一段时间了，作为一名年轻厨师和商人，他们所能达到的许多限制都是几代厨师所接受的商业模式的后遗症。
谢霆锋说:“你在一个固定的场所工作了一定的时间，只有在这段时间之后，你才可以考虑做自己的事情。”“而我觉得有很多媒介可以看，并从中获得灵感。这有利有弊，但它创造了一个更有活力的环境。”
遵循@hotluckclub和谢霆锋自己的手柄@sendnoodzzInstagram上所有最新的辣酱和快闪约会。
188bet金博宝《美食指南》年度青年厨师奖提名现已开放
你是一名30岁以下的年轻厨师，住在新南威尔士州和维多利亚州，很棒吗?参加这个久负盛名的比赛，就有机会加入这个国家最有影响力的厨师的名单。每个州将选出五名决赛选手，由三名行业资深人士和一名大四学生组成188bet金博宝美食指南评论家。他们将接受面试，并被要求做一道菜，最能突出他们的技能。2021年11月19日，只要年龄在30岁以下，年轻厨师可以在厨房的任何部门、任何职位工作。为一个进入形式，请发送电子邮件国家美食指南编辑Myffy Rigby (myffy188bet金博宝.rigby@goodfood.com.au)。报名截止日期为2021年7月31日。
由维多利188bet金博宝亚咖啡和花旗集团颁发的美食指南奖将于今年晚些时候举行。