不可否认，厨房在过去30年里已经发生了变化。当马可·皮埃尔·怀特在不列颠尼亚统治时期，那是一个早餐吃万宝路，午前茶点尖叫，晚餐前两种都要吃几秒钟的时代。如果你的厨师说“跳”，你没说“多高?”你说:“是的，厨师!”然后跳得很高，但很安静。
上世纪90年代末的悉尼，爱尔兰厨师利亚姆·汤姆林(Liam Tomlin)用两只拳头把班克打得面红耳赤。
90年代的墨尔本，多诺万·库克(Donovan Cooke)和菲莉帕·西布里(Philippa Sibley)在墨尔本开的餐厅Est Est Est是摇滚乐厨房生活方式的缩影。
“Est Est的厨房非常恐怖，”Aria Brisbane餐厅现任主厨本·拉塞尔(Ben Russell)说。“多诺万·库克是一个尖叫者。我早上7点就开始工作，他进来就很生气。这会让所有人在剩下的时间里一直害怕，直到吃晚饭。我记得当我离开Est Est去法国为马可·皮埃尔·怀特的另一个门徒工作。两天过去了，还是老样子，连胡扯的风格都一样。这只是习得的行为，从一个厨师传给另一个厨师。”
班克餐厅曾经的主厨马特·坎普(Matt Kemp)回忆说，汤姆林用胡椒磨狠狠地打他，他都不知道自己的胳膊怎么还能动。“但我敢说他已经不像以前那样了，”坎普说，他现在在新南威尔士州北海岸的波茨维尔休养。“随着年龄的增长，我的心态也发生了变化。我认为，对于主厨和餐厅老板对待年轻厨师的方式，有一种更明智的方法。”
欺负可能在很大程度上已经是过去的事了，但今天的厨房前线说，还有很长的路要走，那些日子的后遗症当然无助于解决人员短缺的问题。“没有多少人愿意在这样的环境中工作，”拉塞尔说。“即使他们这样做了，他们也不想做20年。对人大喊大叫已经不是一种可持续的工作方式了。”
甚至连以脾气暴躁出名的坎普(他曾在国家电视台上称他当时的妻子和商业伙伴为婊子)也一样。她当时怀孕了)，多年来被迫软化。
不过，他仍然坚持厨房应该如何运作。“如果你想取得好成绩，每件事都需要严格管理。但大喊大叫和骂人是没用的。多年来我失去了80个厨师，因为我是一个该死的疯子。”
杰克•史密斯(Jake Smyth)是悉尼玛丽酒店(Mary’s)、独角兽酒店(Unicorn)和兰斯顿酒店(Lansdowne)的共同所有人，他认为这个行业已经出现了混乱。就在十年前，厨师们还在努力进入厨房。现在几乎不可能找到员工。在全国各地的厨房里，一个厨师可以轻松地离开厨房，第二天还能有工作，这是一个热门话题。
“告诉我15个45岁以上仍在厨房工作的厨师的名字。你不能。因为它们都烧坏了。我认为年轻的孩子们在看这个节目时，他们会想，‘我不想成为那样的人。他可能会像个母亲一样做饭----r，但我不想那样生活。”
史密斯认为，厨师们需要在更好的状态下离开这个行业，这可以归结为建立健康的餐厅氛围。“年轻一代通常比我们聪明，我们应该倾听。”
如今，厨房被迫提供的不仅仅是一个学习环境，这种学习环境的动力来自于强烈的精神虐待，有时是身体虐待(就在几年前，悉尼的一名厨师对一名学徒大喊大叫，直到他们当场晕倒)。现在，管理者正在努力创造一个积极的工作环境，在那里员工得到培养和成长的机会。悉尼冰山与海豚餐厅(Icebergs and The Dolphin)的主厨蒙蒂•科洛德罗维奇(Monty Koludrovic)表示:“整个体系发生了逆转。”
“现在你必须提供一些有趣的东西来吸引用户。我觉得这迫使我们重新考虑我们的工作方式。在为人们提供职业生涯中重要的一环和确保他们不会过度工作之间有一个平衡。”
尽管发生了变化，但拉塞尔表示，这是一个漫长的过程，餐饮业的反应一直很慢。“厨房不能再像海盗船一样了，”他说。“厨师不能只是挥舞着刀，喝到凌晨4点。但是，我们也不完全是谷歌。你现在还不能带你的狗来上班。”
传统上，厨房一直是精神病、普通员工和不合群人士的天堂。需要某一类人每周工作80到90个小时，周围都是热点和尖锐的东西，要求自己和身边的人都做到完美。这种类型的厨房会产生纪律。他们培养出精确的厨师，每天都能坚持执行。
利亚姆·汤姆林说:“当一个人完美地做了20个馄饨，然后第21个他搞砸了，那就是他经常被骂的时候。告诉悉尼先驱晨报2005年．“这让人们真正意识到了。他们从不懈怠，因为他们知道，如果他们把事情搞砸了，就会有地狱般的后果。”
经典的法式烹饪在前线需要大量的炮灰。“过去有点加利波利式的风格，”科洛德罗维奇说。多年来，他在贾斯汀•诺斯(Justin North)的法国餐厅Becasse担任主厨，见证了两边的战局。现在，他正在为自己的厨师培养一种更具前瞻性的环境。
熟练员工的短缺和不断上涨的工资成本迫使厨师们换一种思维方式，换一种烹饪方式。“我们不会很快看到那种(古典)烹饪风格的回归，”拉塞尔说。“这在这些新时代的餐厅里最为明显。金博188网站厨房太不一样了。在螺母和螺栓的水平上，它主要是基于准备和服务成为一个组装工作。这使得厨房成为一个更舒适、更令人愉快的工作场所。”
那尖叫声呢?它能生产出更美味的食物吗?“我的回答是否定的，”Koludrovic说。另一条路对任何人来说都不愉快。总是生气并不是一种很好的方式。尤其是像我这样来自乡下的嬉皮士。”
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是的,厨师!我们的厨房文化是如何变得更好的
每年，我都有幸参加约瑟芬·皮尼奥莱奖(Josephine Pignolet Award)的评委会。这是澳大利亚年轻厨师能获得的最高荣誉，是为了纪念已故的约瑟芬·皮尼奥莱(Josephine Pignolet)——一位才华横溢的厨师，她在职业生涯早期就去世了。今年，该奖项首次成为一个全国性的奖项，由约瑟芬的丈夫、大厨达米安·皮尼奥莱(Damien Pignolet)、大厨本·拉塞尔(Aria Brisbane饰)、菲尔·伍德(Phil Wood饰)和酒店业的老将玛吉·阿戈斯蒂尼(Margie Agostini)组成的评审团决定。
一年中的某一天，坐在那个座谈会上，我对这个行业发生的事情了解得比我采访100个主厨还要多。我认为这是因为诚实、开放和分享的意愿不是媒体训练的结果，也不是由自我推销的需要驱动的。这完全是对影响一线年轻厨师的真正因素的原始洞察。
这通常与吸引年轻厨师的餐厅类型(巴黎的Septime和哥本哈根的Amass是今年的热门门票)和他们感兴趣金博188网站的事情类型(2017年是糕点和减少浪费之年)有一些重叠。
但今年，我白天经常听到的一句话是“心理健康”。几乎所有的八位决赛选手都提到了更加积极的厨房文化的重要性。一位厨师甚至因为工作场所有毒而停止了一年的烹饪，结果发现对工作的热情超过了环境。
他们都认为自己在厨房里的角色是培养更健康的年轻厨师的大使，鼓励人们在厨房呆更长时间。他们认为，“是的，厨师”的心态并不能培养创造力。这鼓励厨师们像他们所做的那样热爱这个行业，在他们的手艺上停留更长时间，更努力地工作，归根结底是基层对守卫和环境的改变。
如果由此带来的最大变化是更快乐的厨师在这个行业呆得更久，创造出更美味的食物，这只能是一件好事，对吗?
决赛选手从左顺时针方向依次为:凯莉·米勒、迈克尔·凯里、亚伦·沃德、莱克斯·拉蒙特、里斯·康奈尔、乔里·蒂默曼斯、威廉·霍亚和马修·布盖加。摄影:尼克·沃克
Josephine Pignolet年度青年厨师奖决赛选手
来看看Josephine Pignolet年度青年厨师奖的决赛选手，他们致力于改善澳大利亚的厨房文化。
Matthew Bugeja，海豚(新南威尔士州)
正是在“三蓝鸭”餐厅工作，促使这位大厨做出了从高级餐饮到更自然的烹饪风格的文化转变。现在他在海豚餐厅工作，他的工作就是在高档餐饮和休闲的、以产品为导向的食物之间架起桥梁。Bugeja和他的妻子是邦迪(Bondi)肖恩潘香气餐厅(Sean’s Panaroma)的一名厨师，对于他们来说，在家做饭是一个尝试他们在各自餐厅可能没有机会做的菜肴的机会。金博188网站
迈克尔·凯里，琼斯公司(ACT)
凯里是个土生土长的堪培兰人，从小就喜欢在花园里做饭。他的父亲是一名园艺师，他教会了他新鲜、本地、应季农产品的重要性。对他来说，这一切都是意大利食物——他提到马西莫·博图拉是他的英雄之一。凯里的目标是成为培养和鼓励其他厨师的厨师导师。
里斯·康奈尔，Sepia(新南威尔士州)
里斯·康奈尔思想自由，口齿伶俐，热衷于实验。他试过把bunya坚果埋在蔬菜保鲜盒里。他用樱桃做了澳洲风味的寿司。他曾经为他的酸面包开胃菜举办了一场派对。但他也很实际，也很诚实地找到了自己作为一名厨师的声音。对他来说，重要的是从零开始的过程，把食物不仅仅作为营养，而且作为一种治疗方法。
William Houia，致敬(QLD)
超本地、超绿色、超季节性是Houia的烹饪精髓。这位出生于新西兰的厨师80%的菜单来自昆士兰州东南部的洛克耶谷，他最终想要经营自己的餐厅，弘扬绿色精神，重点从围场到盘子。
Lex Larment《疯狂振荡》(新南威尔士州)
纯粹和自然的烹饪方式对这位厨师来说很重要，他从葡萄牙跳上飞机就是为了参加小组面试。虽然他对以法国为基础的烹饪有浓厚兴趣，但他的目标是广泛旅行，让自己沉浸在其他文化中，并把这些影响带回悉尼。对他来说，烹饪的吸引力与用餐的行为有着内在的联系。
凯莉·米勒，阿提卡(维多利亚)
米勒是唯一进入最后一轮的女性，她可能会在一家三顶帽子的餐厅里做酱料部的工作，但她真的很想成为一名屠夫。这位年轻的厨师拥有一份兼收并蓄的简历——她是一名训练有素的理疗师，能说一口流利的西班牙语。专注于生产、学习和教育，米勒还痴迷于夸张的糕点工作。
Joeri Timmermans, Automata(新南威尔士州)
这位出生于荷兰的厨师曾在悉尼的一系列重量级餐厅(宾利(Bentley)、福桃Seiobo和Autom金博188网站ata)工作过，他对杯子里的东西和盘子里的东西都有浓厚的兴趣。下班后，他更喜欢以葡萄酒为主的休闲餐厅，比如威廉街10号(10 William S金博188网站treet)。在工作中，他重视一个平静的厨房，专注于在简单中寻找优雅。
亚伦·沃德，六便士(新南威尔士州)
在沃德对待食物和烹饪的方式上，六便士的影响是显而易见的。他对非传统调味料的着迷(最近他开始用鸭心和羊心而不是鲣鱼来做自己风格的鱼刺)源于人们对食物浪费的日益重视。沃德努力提高味道而不是改变它，喜欢幕后的复杂性而不是盘子上的炫耀。