想过烤维吉麦酱吗?你当然没有。但如果你真的这样做了，要知道它需要6个小时的烘烤和3周的干燥才能变成酥皮。这是厨师山姆·斯塔福德(Sam Stafford)的结论，他在悉尼的百福Seiobo工作时参与了酵母浓缩液实验，但直到他为西墨尔本一家大胆的实验酒吧Clever Polly’s设计菜单，他才破解了强大的“螨虫密码”。

“聪明的波利”的餐厅温馨、木质、舒适。货架上摆满了不同寻常的葡萄酒和稀奇古怪的发酵原料罐。这里既是实验室，又是休息室，热情好客的人们对自己的项目充满信心。它很普通——大篷车有更豪华的厨房，大约有20个座位——但也很有野心。

店主卢·查尔默(Lou Chalmer)制作了一些饮料，包括设拉子(shiraz)，她从一个巨大的玻璃罐子里倒酒，让我感觉自己吃了《爱丽丝梦游仙境》里的缩小药水。

这里的食物是日式的，但很有原汁原味，以omakase(给你什么就得到什么)的方式供应。这物有所值。

我们的菜单上有六道菜，包括用曲(一种发酵的大米，用于制作酱油、味噌和清酒)腌制的王鱼条，然后夹杂着芥末叶。鲜奶油增加了鱼的甜滑;Yuzukosho是一种咸辣的柑橘粉，增加了咬人的味道。

烤南瓜在发酵的五味子酱(有点像味噌)中搅拌，然后撒上维吉美版本的furikake，这是一种干调味料，通常含有芝麻和海藻，但这里有干卷心菜、膨化野生米和维吉美酥。这是一道味道浓烈的菜肴，以意想不到的方式将味道从帽子中提取出来。

它配着南瓜朗姆酒。这个老私酒商的天才之举是在南瓜里发酵糖。(我想我去年也做过类似的事情，当时我把一个瓜留在了板凳上，然后离开了七个星期。)这是我这辈子参加过的最精彩的喝酒比赛之一。

一家菜单随意的小餐馆可以承担起以农产品为导向的成本，所以当查尔默从雅拉河谷(Yarra Valley)的葡萄酒酿造之旅中带回来一只鹿心时，斯塔福德决定将它治愈、熏制并晾干。事实上，他把它变成了一块干得足以磨碎在核桃豆腐上的石化块，这道菜重新思考了日本经典的agedashi豆腐(红烧豆腐，上面有切碎的鲣鱼片)。在这里，豆腐以核桃奶开始，鲣鱼换成了鹿心。就像你做的那样。味道很好，咸咸的，奶油味的，还有一种微妙的臭味。

斯塔福德独创的方法是从零开始创造基本的食材——味噌和豆腐，汤和高汤——然后用它们创造出令人惊讶但本质上简单的菜肴。这很聪明:与其用令人吃惊的配菜给菜肴添加花哨的装饰，不如在风味基础上采取行动。它使食物有趣，甚至神秘，但不吵闹或浮夸。

卢·查尔默(Lou Chalmer)和侍酒师贾思敏·韦克利(Jasmine Wakeley)对饮品的迷人和不拘一格的做法支持了这一点。

Clever Polly’s不仅仅是在培养味噌和肉，它还在培养伟大的人才。

等级:四星(满分五星)

http://cleverpollys.com.au/