说到提高赌注。你在墨尔本最繁忙、最具竞争力的餐饮区之一开店，就在越来越时髦的格特鲁德街(Gertrude Street)上，这里有一排令人生畏的时尚酒吧、酒吧和小餐馆。你的理念并不容易推销:菜单上有当地的食材，员工中有弱势群体，主要是当地的年轻人。你甚至没有像杰米·奥利弗(Jamie Oliver)这样让人歇斯底里的名厨来支撑。

这是炭巷酒吧三年前开业以来的考验。就连备受赞誉的奥利弗也知道，同情票只会让你走到这一步:“在这个城市里，必须要有一家非常他妈好的餐厅才能生存下来，”2006年，他在创办自己的具有社会进取心的连锁餐厅Fifteen的墨尔本分店时预言道。15餐厅已经关门，它的继任者厨房猫餐厅(The Kitchen Cat)也关门了，这家餐厅由另一位和蔼可亲、“像在电视上一样”的厨师托比·帕托克(Tobie Puttock)经营。

炭巷餐厅的新主厨，31岁，英国出生的安迪·贝德福德，没有普托克或奥利弗那样引人注目的形象(尽管他同样上了照片)——他依靠的是他在厨房的技能，以及人们对支持一家培训弱势青年从事酒店业的餐厅的兴趣。但是，正如年轻睿智的奥利弗所建议的那样(尽管更有色彩)，如果食物不令人满意，再怎么拨动顾客的心弦也无法把他们拉回来。在木炭巷，确实如此。

今年2月成为主厨的贝德福德重振了本土餐厅的活力(以前的大厨们开始偏离这个想法，但这种转变并未受到顾客的欢迎)。围绕本地食材设计菜单是一项棘手的任务——有象征主义的危险(贝德福德不能总是避免)，也有用柠檬桃金娘或玫瑰花等农产品的强烈味道使菜肴过于浓烈的风险(他巧妙地避免了这一点)。他巧妙地使用了当地的食材，但这并不妨碍他在菜单上放上一些引人入胜的食物，比如开胃菜小袋鼠鞑靼——一种非常美味的、切得很细的有袋动物，配上酥脆的面包、涂上一层蛋黄酱蛋黄凝胶和一些甜而辛辣的酸辣酱。这道菜体现了贝德福德一丝不苟的烹饪手法——对我来说，这道菜是出类拔萃的。事实上，我想在菜单上看到更多这样大胆的菜肴。

但让我们看看建筑。它是格特鲁德街(Gertrude Street)的地标性建筑，粉刷成白色的大青石建筑，坚固而流线型，建于1865年，最初是一家银行，后来变成了邮局和诊所，最后在20世纪70年代成为了土著医疗服务机构，一直保留到1992年。重新开发的室内由串联建筑事务所设计，采用了时尚的黑白配色方案和引人注目的菱形竹地板。

设备是现代的，但并不奢华，土著艺术的微妙放置暗示了建筑的近代史和它在土著健康方面的持续作用。(这家餐厅的名字来自阿奇·罗奇(Archie Roach)的一首歌曲，讲述的是菲茨罗伊-科林伍德地区的一个原住民聚集地。)这是一个明亮、宽敞的房间，摆放着让人躺在床上的黑色塑料埃姆斯(Eames)椅子，前墙上摆放着柔软的炭质长条凳，光秃秃的木桌，配上醒目的灯具，比如悬挂在天花板上的一个华丽的细长鳗鱼捕捉器，还有一些独特的艺术品，尤其是土著艺术家盖尔·马迪根(Gayle Maddigan)在天花板上画的抽象黑白嵌板。这是一个很大的房间，当它不满的时候会感觉有点洞穴;当拥挤的时候，噪音水平会慢慢上升。尽管如此，这个地方还是有一种温暖的感觉，这可能与这项服务有关。这里没有什么矫揉造作。为此干杯。

的食物。这道牡蛎开胃菜的特色是四道丰满的咸味美人，产自科芬湾(Coffin Bay)，原汁原味，配上少许精致的玫瑰花调料和雅拉河谷鲑鱼籽。开胃菜是蘑菇、菠菜和波斯羊奶酪，包裹在黄油砖糕点中，配上胡椒莓腌甜菜根，这让人出乎意料——它充满了风味，入口时充满了浓郁的奶油质感。加香料的根茎蔬菜汤也很好，温暖，顺滑，充满了孜然，多香果和丁香的味道——尽管我选择本地的食材会有点费劲。我也遇到了同样的困难，那道主菜是涂了漆树皮的羊背肉，配上蘸油的卷心菜、香菇和烟熏巴巴ganoush——一道美味的菜肴，羊肉非常嫩，而且很生。(后来我才知道，茄子酱里的本地食材是柠檬桃金娘。)

这里的两道招牌菜值得一尝。用纸树皮熏制的澳洲鲈鱼的主要特色是在茴香、豌豆和本地薄荷的“意大利调味饭”上放上烟熏的、潮湿的鱼片，这实际上更像是一种可爱的、奶油般的土豆泥，还有扇贝大小的土豆翻糖。令人难以置信。还有野火香料的袋鼠腰肉——烤焦的，以玫瑰为中心的袋鼠肉片，有着令人惊讶的天鹅绒质地的果泥，冬天的蔬菜，樱桃和浓缩咖啡汁。但我不能说我对一份味道相当单调的意大利调味饭印象深刻，里面有南瓜、菠菜、松子和波斯羊奶酪。

我更喜欢的是对经典意大利甜点提拉米苏的巧妙诠释——一碗脆脆的巧克力和饼干碎片，马沙拉酱浸泡的萨瓦亚尔迪，马斯卡蓬尼，夏威夷坚果和金合欢种子，配上鲜奶油。它新鲜，有趣，我狼吞虎咽。

木炭巷不需要我的同情票。它得到了我满意的投票。

食物当代

在哪里菲茨罗伊格特鲁德街136号

电话9418 3400

成本起动器,18美元;主要,34美元;甜点,15美元;两道菜的午餐，35美元，包括一杯葡萄酒;三道菜的午餐，45美元，包括一杯葡萄酒。

许可

酒深思熟虑的两页清单，价格合理，有趣的澳大利亚葡萄酒。

主人澳大利亚的使命

厨师安迪·贝德福德

素食者一到两个开胃菜，一个主菜，三到四个面

饮食无谷蛋白容易获得;如有其他需要，最好提前打电话。

噪音忙的时候会吵吗

服务谦逊的,能干。

价值合理的

轮椅是的，还有残疾厕所

停车街道的有限的空间

网络charcoallane.com.au

卡片AE MC

小时Tues-Sat 10 am-3pm 6-10pm

https://www.charcoallane.com.au/