松露时间的魔力

当你在凌晨4点跳着舞，试图围捕试图进屋的猪时，霜冻刺痛了你的脚趾——实际上是冻僵了它们，你有一种感觉，她的时间就要到了。

是的，松露时间到了。你几乎可以听到它们在地下形成的声音，纯净的味道，是橡树和榛子脚下发现的微生物的礼物。他们的到来让你的肾上腺素飙升，是时候准备好常见的食物了——鸡蛋、黄油和意大利面。

用今年我监督下的第一颗黑宝石，我做了一个简单的奶酪火锅。为了参加这次活动，我找了几条休闲裤和一件龟领套头衫，至少是比喻意义上的。穿着紧身牛仔裤戴着男士围巾吃奶酪火锅有点奇怪。

奶酪火锅是通过减少白葡萄酒，慢慢融化在奶酪中制成的，这些奶酪可能来自高山地区——埃门塔尔奶酪、格鲁耶尔奶酪，甚至是瑞士奶酪，尽管我很确定瑞士人不吃瑞士奶酪。

在这一小锅融化的凝乳里放入大量松露。这很难精确;松露很贵，所以你能省多少就省多少。

在烤串上蘸上小片面包，裹上融化的奶酪，确保有足够的松露粉，然后吃下去。你可能会把上颚的一层皮去掉，但毫无疑问，松露的味道很诱人。

但我吃的时候，觉得有点太浓了。对我来说，松露应该是为了增强烹饪食物的口感;否则，你得到的只是一个汗流浃背的粗俗角色，你还不如像保罗·博古斯(Paul Bocuse)那样，干脆利落地吃了这该死的东西。

所以如果你想尝试搭配奶酪，那就买克乐玲或埃普瓦西斯奶酪吧。这两种都是昂贵的法国水洗皮。取下塑料盖，但把奶酪留在它装进来的竹篮里。将松露切碎，楔入奶酪中，倒在一杯雷司令上，放在烧烤架或厚底煎锅中，煮至奶酪开始冒泡。现在你可以把它涂在酸面包上，享受世界上最棒的食物体验之一。

或者把松露磨碎，放在刚炒好的农场鸡蛋上，加盐和胡椒粉。这些都是神会吃的简单食物。

但我在寻找一种表达松露的新方法，一种不需要食品实验室的便利和一周的空闲时间的食谱。现在我养了一头猪，我既没有空闲时间也没有现金。我从厨师雷内·雷哲皮和马克·贝斯特的精彩书籍中寻找灵感。界的诺玛我找到了我要找的东西。它不需要太多的松露，但会让你的味道非常浓郁。这道菜的特别之处在于一种秘密原料，烟熏猪油。

有点像lardo或西班牙tocino。是背部的脂肪，熏过的。不容易找到，但你可以买一块烟熏的斑点，只使用脂肪的部分。你把它煮熟，冷冻，然后刮在温热的食物上，它只是一个漂亮的装饰。它会溶解，只留下一抹脂肪和一股烟味。

这道菜很划算，在土松露的味道中加入了熏肉的味道，还和土豆泥混在一起。我们现在有很多基普弗勒。这是一种味道浓郁的黄油土豆，加入了牛奶，奶油和黄油，大量的乳制品脂肪可以让松露的味道穿过淀粉。

这是一道用鳕鱼做的土豆菜，上面撒上松露泥，烟熏斑点脂肪和最好吃的奶油乳清酱。乍一看，它看起来没什么，但是，哇，它在最近的葡萄酒晚宴上为我们的复古工人们告别。简单而复杂的味道，这道优雅的菜肴向你展示了松露是多么有趣。根据食谱，我用了松露油来提味，因为早期的松露味道比较淡。但到7月中旬，真正的宝石将开始进入市场，如果松露真的很臭，你可以放弃油。你来评判吧。

现在说说猪。

松露鳕鱼配熏猪油和乳清

200g斑点脂肪或tocino或熏猪油

250克无糖原味酸奶

700克去皮鲈鱼

盐

150克牛奶

150克奶油

75克黄油，切丁

25克松露，捣碎

2汤匙浓缩高汤或果汁

20ml松露油

30毫升葡萄籽油

胡椒

30克黄油，切丁

将烟熏过的肥肉加水焖煮两小时。沥干水分，放在两个盘子之间，然后放到冰箱里凝固，大约一个小时。包装并冷冻。

将酸奶放在铺有粗棉布的滤器中，收集乳清超过24小时。最后应该有120毫升乳清。把排干的酸奶留作他用。

用盐水盖住土豆，煮至变软，然后捞出。将牛奶、奶油和黄油放入热锅中，煮沸后将土豆放回锅中。搅拌成非常松散的糊状，用细筛去除结块，然后调味。如果需要，再加点牛奶。它应该是软泥，保持它的形状。保暖。(注:随便说说，美善美就能做出最棒的搅打土豆。)

用研钵和研杵碾碎松露，加入高汤。就像你在做蛋黄酱一样，慢慢地淋上油，搅拌均匀，形成黑色的乳剂。用盐和胡椒粉调味。

加热乳清，直到它热到足以溶解黄油，小心不要煮沸。你会得到一种乳白色的液体。

当所有的东西都热了，可以吃的时候，把斑点从冰箱里拿出来。用锋利的刀把头发剃成卷发。

在每个盘子的中央，放一勺土豆。在上面撒上松露乳剂和一些脂肪屑，再淋上乳清。

就是这样!如果你想找一些特别的东西来搭配这款酒，那就去酒红色吧。我们品尝了一瓶有11年历史的红色科顿(Corton)，自带轻微的烟熏味。

布莱恩·马丁是Ravensworth和Clonakilla的酿酒师，bryanmartin.com.au．