圣彼德主厨乔什·尼兰新海鲜烹饪书中的四道食谱
悉尼海鲜餐厅先驱圣彼得(Saint Peter)的主厨乔希•尼兰(Josh Niland)说，鱼不仅仅是由头和尾连在一起的两片鱼片。他的新食谱，拿一条鱼，结合了他的第一个获奖食谱集，全鱼食谱，随着一种新的成熟和可访问性，向家庭厨师展示如何探索使用整鱼的许多烹饪可能性。
红桂鱼，海藻和太子妃土豆派
一切旧的东西都是新的。我第一次做这个公主土豆食谱时还是个学徒厨师;将土豆泥与泡芙面皮混合，然后放入油锅中炸至酥脆松软。这么多年后，我决定用它来做我的海带派的完美配料。红鱼是做贝酱派的理想选择;它坚固的口感，甜味和丰富的贝类特征，即使在金黄色的土豆浇头下也熠熠生光。海藻给派带来了菠菜或其他绿色蔬菜无法提供的复杂性和咸味，所以花点时间去找你能找到的最好的质量。
成分
- 500毫升(2杯)全脂牛奶
- 2汤匙白色味噌酱
- 10厘米的海带
- 10克鲣鱼片
- 50克的黄油
- 50克(1 / 3杯)普通面粉
- 20g干裙带菜，用冷水软化
- 海盐片和现碎黑胡椒粉
- 800克去骨的红鱼柳，去皮，切成3厘米长的块
王妃土豆
- 1公斤整个宝蓝色或荷兰奶油土豆
- 岩盐，用来烹饪
- 50克的黄油
- 100毫升水
- 一小撮海盐片
- 100克(1 / 3杯)普通面粉
- 3个鸡蛋，轻轻打匀
- ½茶匙泡打粉
- 现磨肉豆蔻，调味
- 现碎黑胡椒
- 再加一个鸡蛋和一个蛋黄，轻轻搅拌成蛋液
方法
- 将牛奶、味噌、海带和鲣鱼片放入平底锅中，用中火搅拌。将混合物调至85摄氏度左右，用小火加热约20分钟。
- 在另一个平底锅里，用中火融化黄油。加入面粉，煮2分钟左右，用木勺搅拌成面粉糊。从热牛奶中取出海带，滤掉鲣鱼片，然后逐渐将过滤好的牛奶加入面粉糊中，每次三分之一，每次加入后搅拌，形成光滑的酱汁。当你将所有的牛奶混合后，将酱汁煮沸，加入软化的裙带菜。根据口味调味，然后从火上拿下来，用保鲜膜或烤纸紧紧地盖住酱汁，以防起皮。冷藏至完全冷却。
- 将瓜纳德块加入冷冻的白汁调味汁中，混合均匀，然后用勺子将馅料放入2.5升(10杯)的烤盘中或两个适合做派的小烤盘中。将烤箱预热至170摄氏度(常规温度为190摄氏度)。
- 对于太子土豆，把洗好的土豆放在烤盘上，上面盖上一层大量的岩盐，烤1小时，或者用竹签或锋利的刀刺穿，直到变软。一次一个地把土豆从盘子里拿出来，然后趁热把土豆肉捞出来放进宽底炖锅里。捣碎，然后用小火搅拌1-2分钟，以蒸发掉多余的水分。
- 将烤箱温度提高到180℃(常规200℃)。
- 将黄油、水和盐放入一个大平底锅中，用小火加热至黄油融化。把火调到中高，煮沸，然后关火，加入面粉搅拌均匀。把锅放回中火，再打2-3分钟，直到混合物混合在一起，开始离开锅的一侧。将面团转移到带有搅拌桨附件的立式搅拌机中，搅拌1-2分钟，直到面团不再热，但仍然温暖。每次加入一点鸡蛋，检查混合物的质地，直到它达到滴状(也就是说，当它从勺子上放在碗上时，它应该非常缓慢地从勺子上掉下来)。你可能不需要所有的鸡蛋来达到这一点。
- 将太子妃酱底与500g热土豆泥混合，加入泡打粉和肉豆蔻，撒上盐片和胡椒粉调味。将土豆泥舀入浇花袋中，均匀浇在馅料上。在土豆表面轻轻刷上蛋液，然后用叉子从派的一端拖到另一端，在土豆上留下凹痕。烤35分钟，或者烤到太子薯酥脆金黄。最后撒上少许盐片，放5分钟后就可以食用了。
服务4－6
金枪鱼麻婆豆腐
麻婆豆腐是我最喜欢的菜之一。辛辣的四川食材与金枪鱼的矿物质和丰富感以及豆腐的奶油味是如此完美的搭配。我保证一旦你尝试过这个版本，你就不会错过传统的食谱。任何剩菜都可以做成令人难以置信的杂烩。膏体可以提前做好，并储存在冰箱的密封容器中，直到需要时。
成分
- 1汤匙花椒
- 190克鲜姜，去皮
- 190克蒜瓣，去皮
- 10个法国红葱头，去皮
- 375g豆瓣酱
- 300毫升葡萄籽油
- 绍兴黄酒80毫升(1/3杯)
- 50克细砂糖
- 125毫升(½杯)日本酱油
- 1汤匙香油
- 1.8公斤黄鳍金枪鱼末
- 200克丝豆腐，切成小方块
- 一串小葱，切成薄片
- 40克(1 / 4杯)烤芝麻
- 1个干红辣椒，切成薄片(可选)
- 蒸短粒米饭，上桌
方法
- 将花椒放入干煎锅中烤香，然后用研钵和杵磨成粗粉。备用。
- 将生姜、大蒜、青葱、豆瓣酱和150毫升葡萄籽油放入食品加工机中，搅拌成光滑的糊状。
- 将剩下的100毫升葡萄籽油倒入一个大平底锅中，用大火加热。加入酱，炒8-10分钟，直到变干变香，然后转小火再炖15分钟，直到蔬菜的生肉完全煮熟。加入绍兴酒、糖、日本酱油和三分之一的花椒粉搅拌，然后用勺子将混合物倒入一个大碗中。
- 把锅擦干净，加入芝麻油和剩下的2汤匙半葡萄籽油，用大火加热。分两批工作，将金枪鱼肉末放入锅中煎2分钟，或直到肉末上色并分离成单独的股，然后将煎好的糊状混合物搅拌均匀。
- 要制作麻婆豆腐，把金枪鱼混合物放回平底锅里，用小火加热。加入豆腐，盖上盖子加热3分钟，然后用勺子舀入碗中。上面撒上葱、芝麻、辣椒(如果用的话)和剩下的花椒。如果你喜欢，可以配米饭吃。
服务6
木炭比目鱼配块根卷心菜沙拉和比目鱼肉汁
这是我对经典炸鸡店晚餐的诠释。从添加到比目鱼的调味料到柔软的白面包卷，凉拌卷心菜和令人惊叹的肉汁，这是一道菜，我希望你会想要一次又一次地做。平头鱼、大比目鱼和大比目鱼也都是不错的选择。如果你有一个烤架，使用一个专门用于烹饪比目鱼的烤架篮，因为它可以让你轻松地翻转鱼，控制烹饪。
成分
- 2 × 500克整条美钞比目鱼，去内脏并去鳞
- 60ml(2液盎司/¼杯)葡萄籽油
- 海盐片
- 4个软的白面粉面包卷，热的冷黄油，用来涂抹
- 比目鱼肉汁(可选;看菜谱）
- 薯条，上桌(可选)
比目鱼调味料
- 2汤匙现磨的茴香籽
- 2汤匙现磨的黑胡椒粒
- 2茶匙现磨的孜然籽
- 2茶匙现磨的香菜籽
- 1茶匙洋葱粉
- 1茶匙大蒜粉
- 1茶匙姜黄粉
- 1茶匙辣椒粉
块根芹凉拌卷心菜
- 红色卷心菜，切碎
- 一个大块根芹，切成薄片
- 2根胡萝卜，切成薄片
- 300克优质蛋黄酱
- 60毫升(1 / 4杯)霞多丽醋
- 海盐片和现碎黑胡椒粉
- 1茶匙烤芹菜籽
方法
- 对于比目鱼调味，将所有香料混合在一个密封容器中，待需要时备用。它可以在食品储藏室保存1个月。
- 要做块根芹凉拌菜，把卷心菜、块根芹和胡萝卜放在一个大碗里。把蛋黄酱、醋、盐、胡椒粉和芹菜籽放在一个小碗里搅拌均匀。倒大约一半的调味汁在沙拉上，搅拌均匀。慢慢地加入更多的酱汁，直到达到你想要的卷心菜沙拉和酱汁的比例。备用。
- 准备一个木炭烤架，确保烤架是热的，木炭已经烧成热烬。把余烬弄平，这样热量就均匀了。
- 用剪刀剪掉比目鱼裙子周围的鳍，因为在烹饪过程中，这些鳍首先会烧焦，变得破旧。在鱼的两面刷上少许葡萄籽油，用盐片和比目鱼调味料调味(每条鱼大约2茶匙)。把比目鱼直接放在烤架上，黑色的一面朝下，每一面烤4分钟，或者直到比目鱼骨头上的内部温度在探针温度计上达到48摄氏度。
- 把鱼移到一个大盘子里，静置5分钟。搭配凉拌卷心菜、热面包卷、冷黄油、肉汁和一大堆薯条，如果你喜欢的话。
服务4
比目鱼肉汁
就像这本书中大多数以棕色鱼汤为基础的酱汁一样，这一种酱汁采用单一鱼类的骨头(在这里是比目鱼)，并将它们烘烤至焦糖化。这一步至关重要，因为它为酱汁奠定了坚实的基础。过多的颜色会导致苦涩的结果，而不够的颜色会看到平淡无味的肉汁。老抽和维吉麦酱使酱汁更加饱满，增加了从鱼骨头(而不是肉骨头)中提取出的深度鲜味特征。
为了检查减少的酱汁的粘度，把它舀到一个冷却的餐盘上，看看它冷却后到底有多稠。这也是品尝的好机会。我知道丰富的食材并不会带来显著的产量，但就使一顿饭完整而言，它就像蛋糕上的糖霜一样。再说了，谁不喜欢肉汁呢?
成分
- 100克酥油
- 2公斤比目鱼骨架，去除鳃和内脏
- 6个大棕色洋葱，切成薄片
- 6瓣大蒜，切片
- 一片新鲜月桂叶
- 15枝百里香
- 300毫升白葡萄酒
- 2汤匙半雪利酒醋
- 1茶匙维吉麦酱
- 1茶匙老抽
- 750毫升(3杯)棕鱼高汤(看菜谱）
- 海盐片和现碎黑胡椒粉
方法
- 在一个大的厚底炖锅中，用中火加热酥油至淡雾状，加入比目鱼骨，加焦糖煮10分钟，直到焦黄。加入洋葱、大蒜、月桂叶和百里香，搅拌均匀。盖上盖子煮10分钟，或者直到洋葱变软半透明。打开盖子，继续煮10分钟，直到洋葱变成焦糖，然后用酒和醋去锅上的釉，小火煮至变成糖浆。加入维吉麦酱和老抽，然后加入鱼汤，小火煮20分钟，或者煮到一半。用盐和胡椒粉调味。
- 将所有材料转移到食品加工机中，搅拌成浓稠的粗酱汁(如果有必要，可以分批进行)。将这种液体通过细筛，丢弃固体，然后品尝和调整调味料。这时酱汁可能需要进一步减淡(见食谱介绍);如果是这样，回到中火继续炖5分钟，或者直到肉汁足够浓稠，轻轻覆盖在勺子的背面。现在就可以享用了。
- 将高汤存放在密封容器中，在冰箱中保存最多一周，或在冷冻室中保存最多一个月。
使约250ml(1杯)
棕鱼高汤
为了制作优质的棕色鱼汤，尽量使用一种鱼，而不是混合使用。重要的是不要洗鱼刺;将鱼架浸泡在水中“洗去血液”或洗去杂质是一种落后的逻辑，因为它只会稀释鱼架的品质。在冰箱里稍微晾干一晚的镜框颜色会更好，味道更好，也不太可能粘在锅上，所以尽可能采取这一步。
配料表只能作为一个粗略的参考;最重要的是要遵循百分比所显示的比例。我做的高汤是用我手头的任何食材制作的，所以你可以随意增加或减少，并根据你的喜好替换口味。也就是说，重要的是要注意，股票不应该被视为一个堆肥箱，你可以把任何废料扔进去。考虑你使用的原料的质量，因为这将是一个好汤和一个惊人的区别。
成分
- 酥油或中性风味的油，用于煎炸
- 鱼框件(85%)
- 均匀切碎的蔬菜，如洋葱、大蒜、韭菜、茴香和芹菜(10%)
- 硬香草(百里香、迷迭香)和烤香香料(八角、茴香籽、香菜籽)(根据高汤的需求，可添加5%)
方法
- 在一个宽大的厚底炖锅或汤锅中加热足够的酥油或油，用大火加热到淡淡的雾状。小心地将鱼架的碎片分布在底座周围，注意不要重叠或使锅过于拥挤。(如有需要，可分批作业。)煮大约5分钟，直到变成褐色，然后取出备用。
- 保持大火，加入蔬菜，在锅底涂上鱼油和焦糖。煮5-6分钟，然后把蔬菜捞出来备用，把锅里的油都扔掉。把鱼架放回锅里，然后倒入足够多的冷水，刚好覆盖住食材。
- 用中高火烹饪15-20分钟，不要撇去表面。将半熟的蔬菜和你正在使用的芳香剂一起放回锅中，再煮10分钟或直到液体减少一半并呈现出美丽的棕褐色。
- 没有撇脂可能会让人不舒服，但浮到表面的杂质味道很好，我更喜欢浓稠的高汤，而不是浓稠的高汤。在烹饪的后期，把蔬菜和香料加入高汤中，会产生更干净的轮廓，让各个食材有条理，而不是吃起来单一。
- 通过细网筛，丢弃固体。这个高汤现在可以用来做酱汁的底料了。将滤过的高汤储存在密封容器中，在冰箱中保存最多4天，或分批冷冻最多2个月。
珊瑚鳟鱼，脆皮龙蒿蛋黄酱三明治
首先，我同意，这是一个广泛的三明治食谱，但如果有值得做的事情……当然，你可以通过简单地偷煮珊瑚鳟鱼，切碎肉和添加下面的调味料来快速制作一个版本，但如果你真的按照食谱写的那样，结果将在质地上优越得多，因为柔软的面包片之间的脆皮是纯粹的天堂。这是和朋友们周末午餐的绝佳三明治——搭配薯片和泡菜很棒!或者把它们做小一点，下次聚会时当小菜吃。
这里使用两种烹饪方法的原因是通过平底锅煎出非常脆的外皮，然后用酥油煮出丝滑湿润的果肉。在平底锅的底部放一个小盘子，可以帮助你在鱼片的顶部和底部都达到均匀的效果。
成分
- 500克酥油
- 2茶匙烤茴香籽
- 1颗八角
- 1 x 320克无骨珊瑚鳟鱼片，带皮
- 海盐片和现碎黑胡椒粉
- 8片新鲜白面包
龙蒿蛋黄酱
- 2个蛋黄
- 2茶匙第戎芥末
- 2茶匙苹果醋
- 150ml橄榄油
- 100毫升葡萄籽油
- 1汤匙柠檬汁
- 海盐片和现碎黑胡椒粉
- 龙蒿1束，叶子摘好切碎，茎留作备用
方法
- 为了制作蛋黄酱，在碗里搅拌蛋黄，芥末和醋。在继续搅拌的同时，慢慢加入两种油使其乳化。加入柠檬汁，按口味调味，然后加入龙蒿叶搅拌完成。备用。
- 拿一个小的扁平碟子或盘子，用保鲜膜把它包起来，使它从边缘到边缘都绷紧。把包裹好的盘子放在一个大炖锅的底部——它应该能舒服地装下，有足够的空间便于以后取出。加入酥油，茴香籽，八角和保留的龙蒿茎，用小火加热。将温度稳定在48℃。
- 将60毫升(1 / 4杯)浸过的酥油放入铸铁煎锅或煎锅中，用大火加热至淡雾状。把鱼片放在锅里，在上面放一个鱼块或小炖锅，煮2分钟，或者直到你看到周围的颜色。用调色刀把鱼片抬起来，移到锅里干净的地方。再煮一分钟，或者直到外皮金黄酥脆，但肉仍然很生，很凉。从锅里拿出来，用一把锋利的刀，小心地把皮从肉上切下来。将鸡皮放在铁架上冷却。
- 将半熟的鱼片放入温热的酥油中，使其完全浸没，然后让它煮10分钟，然后将锅从火上移开，让鱼在酥油中再停留4分钟。从酥油中取出，放在铁架上5分钟。
- 当珊瑚鳟鱼休息时，在煎锅或煎锅中放入2汤匙半浸泡过的酥油，用中火加热至淡雾状。加入皮，下面朝下，小心地煮，不要让它烧焦，再煮30-60秒，让它更有颜色，更脆。加盐调味备用。切成四等份。
- 小心地把休息过的鱼片切成大块，放在碗里。加入几汤匙蛋黄酱、盐和胡椒粉调味，轻轻搅拌。用勺子把混合物舀到四片面包上，把脆皮放在上面。把剩下的面包片夹在三明治里，做成一整块，这样你就不用分了!
注意:任何剩余的蛋黄酱都可以在冰箱的密封容器中保存4天。
服务4
本文节选自带一条鱼作者乔什·尼兰，哈迪·格兰特图书公司出版，零售价55美元，在全国各大书店有售。摄影:Rob Palmer。立即购买
