和Noma乐队的Rene Redzepi在路上

如今的厨师都是游牧民族，永远都在交换厨房，只要有一张支票就会出现在世界各地。但是，当Rene Redzepi宣布他将关闭他在哥本哈根的Noma餐厅，并将他的所有员工转移到世界的另一端，在澳大利亚定居时，这就成了新闻。188bet金博宝是什么大新闻。188bet金博宝是什么

雷哲皮雄辩、有动力、有社会责任感、超级自然主义者，最近被《美国》杂志头条报道美食与美酒杂志评为世界上最具影响力的厨师。37岁的他在哥本哈根开了一家Noma餐厅，将斯堪的纳维亚半岛变成了美食的前沿，并通过专注于与自然和野生食物的联系，改变了世界各地餐饮的本质。他的餐厅曾四次(2010年、2011年、2012年和2014年)被S. Pellegrino全球50家最佳餐厅评为世界第一，2015年升至第三。金博188网站当他讲话时，人们会倾听。现在，他说的是澳大利亚。

为什么澳大利亚?“因为我喜欢它，”雷哲皮说。“我已经长大了，从我小时候看到的广告来看，澳大利亚就是笑脸、冲浪板和袋鼠。”事实上，他一直对这个国家情有独钟。自2003年开办Noma餐厅以来，他拥有一支强大的澳大利亚员工队伍，并与当地厨师建立了长期的关系，比如墨尔本Attica餐厅的本·谢瑞(Ben Shewry)和阿德莱德Orana餐厅的乔克·佐弗里罗(Jock Zonfrillo)。“我喜欢这里的厨师，”他说，“我觉得我们经常谈论同样的事情，我们在同一条船上，试图弄清楚我们是谁。”

请注意，他在这家快闪店的经营上有经验，在东京文华东方酒店(Mandarin Oriental)开设Noma酒店，为期五周，销售一空，躲过了之前丹麦严酷的冬天。在那里，他将日本食材完全融入了自己以风土为导向的理念，开辟了新的美食领域。现在，轮到澳大利亚了，我们非常好奇他会用我们独特的食材做什么。

如果说有什么不同的话，那就是悉尼的这个项目——将安装在尚未完工的Anadara住宅楼的脚下，这个项目位于环绕悉尼西部海港边缘、占地22公顷、耗资60亿美元的Barangaroo辖区内——更加荒谬。餐厅员工总数将接近100人，包括35名厨师、30名服务员、10名预订和行政人员。他们与他们的伴侣和孩子一起来。雷哲皮说:“他们都在打包人字拖。”“我们都很兴奋能尝试澳大利亚的生活方式。我们在给彼此一种生活体验。”

这并不容易。成本很高，美元对他们不利，除了澳大利亚旅游局的一些旅行援助外，餐厅预计自己支付费用。员工服务式公寓的首个报价为78万美元。(截至发稿时，他们仍然无家可归)。“我们需要离餐厅近一点，”雷哲皮说。“我们刚在日本开业时，头10天每天工作18到20个小时。”

雷哲皮正在澳大利亚的沙漠、海洋和沙滩上搜寻食材，为明年1月开张的Noma Australia餐厅的菜单提供灵感。和他一起的还有副厨师Thomas Frebel和澳大利亚人Beau Clugston——任何会游泳、爬行、生长或飞行的东西都是可以捕捉的。到目前为止，厨师们已经在阿德莱德山开了5个小时的车，和Zonfrillo一起品尝了65种本地食材，并在robo附近的芦苇溪托儿所拜访了Outback Pride的Mike和Gayle Quarmby夫妇。然后在去墨尔本的路上又开了8个小时。“这是澳大利亚的一件事，你将坐在一辆车里，”雷哲皮说。“没有别的办法。”

在路上

4.30点当我和他们一起在路上寻找供应商和会见农民的时候，天既黑又冷。第一站是Yarraville，去主要的海鲜批发供应商Clamms seafood看看当天的捕捞情况。店主之一乔治·卡帕罗斯戴着发网和胶靴迎接我们，邀请我们进入酷酷的商店。雷哲皮显然想念丹麦的夏天，他抱着自己的身体。“我们在澳大利亚吃过这么好的鱼，”他说，“比我们在丹麦吃到的任何鱼都好。”他打量着熠熠生辉的鲈鱼、鱿鱼和野猪鱼，这些鱼将被送到Supernormal、Grossi Florentino和the Atlantic的盘子里，他还谈到了鱼的领子、喉咙、腹部脂肪和鲻鱼子。

6.30点我正在敲南墨尔本圣阿里的门，离他们正式开门还有30分钟。咖啡师们一边摆好餐具，一边好心地让我们进来，让我们在寒冷中走出来。很快，桌子上就摆满了优雅的双份肯尼亚豆子玛奇朵，还有一盘盘的炒鸡蛋，上面埋着切得很细的黑松露。厨师们吃东西的时候，就好像他们知道我们在12个小时内不会再吃东西一样(我们确实不会)。

“我喜欢这个国家的咖啡文化，”雷哲皮高兴地说。当厨房里的年轻厨师们突然意识到谁来到了他们家门口时，他们害羞地走了出来，要求合影。雷哲皮审问他们。“你喜欢什么食材，这里有什么好吃的?”

8.30点Redzepi横跨在半月湾浅滩上漆黑的岩石上，墨尔本的天际线像条形图一样从地平线上升起。一只孤独的海鸥悲伤的猫叫声从空中飘下来，把他拉了起来。“嘿!”他对正在沙子里挖化石的克拉格斯顿喊道。“我们来做海鸥蛋吧!”

菜单已经初具雏形。“它的主要精神和能源将建立在海洋和海岸线上，”雷哲皮说。“本地香料、草药和草也是巨大的灵感来源。他们必须如此。你不可能走遍世界做西兰花和胡萝卜。”

明天，他将和他的伴侣Shewry一起去贝拉林半岛(Bellarine Peninsula)闲逛，探索Sea Bounty贻贝农场，然后去塔斯马尼亚(“我们正在寻找野生鱼类和贝类”)，然后飞往热带北部。该团队将于10月返回，探索金伯利、达尔文和玛格丽特河，12月正式开始开发菜单。

10.30点在普拉兰市场，厨师们像特警队一样分散开来，聚在一起吃鲍鱼、蛤蜊、海胆和虹鳟鱼。无论他们走到哪里，人们都会上来聊天。两位来自阿根廷的年轻厨师是追星族，几乎不会说话。一位顾客说，她在诺玛餐厅预订了10月2日的晚餐，厨师会记下日期。在The Essential Ingredient书店，他们找了一本迈克尔·西蒙斯的澳大利亚美食史，一次连续的野餐．

中午回到车里，在考尔德高速公路上，前往卡斯尔梅因，拜访萨顿格兰其有机农场的卡拉·默尔斯和安-玛丽·蒙达，他们是高度珍贵的手工制作圣山羊奶酪的制造商。你有足够的时间来交谈、交流想法，也可以担心有时令人难以应付的后勤工作。

在澳大利亚诺玛餐厅(Restaurant Noma Australia)，每次服务将有50人同时享用午餐和晚餐，每周5天，持续10周。算一算——那是5000人，大约支付400到500美元来品尝一份10到20道菜的菜单。这意味着他们的总收入约为225万美元。他说，尽管如此，也不能保证它能覆盖他们的成本。

Redzepi认为自己很幸运，因为Lendlease带着Barangaroo遗址来参加派对。“他们真的很想让它成功。”厨房设备将租用，中世纪的丹麦桌椅将从古董专家那里“借来”。该团队的每一个盘子、杯子和碗都将由当地工匠制作，就像在诺马一样。他说:“我们希望空间开放、舒适。”“它真的很可爱，几乎像诺马一样，它距离港口只有5米。只不过一个在世界的北方，而现在我们在世界的南方。”

下午3点我们踩过桉树下的肉蚁窝，狗狗鲁比跟在我们的后面，还有光滑、眼睛明亮的萨南山羊和英国高山山羊进来挤奶。相反，雷哲皮似乎对乳清更感兴趣，而不是新鲜的山羊奶酪和软天鹅绒般的白砂糖模具。“也许我们可以把它轻轻凝胶化?”他建议道，又喝了一口这种浓烈、酸甜的乳白色液体。

下午5点当我们驶回墨尔本，穿过由干涸的河床和水坝水坑连接起来的看似苔藓绿色的围场时，厨师们在车后座上用手机，对更多的生产商和供应商进行分类。Clugston发出了海鸥蛋的呼叫。我们已经在路上行驶了13个小时，但雷哲皮并没有萎靡不振，把问题抛到九霄云外。

“丛林和内陆有什么不同?”

“我们能用香蕉做什么?”

“我们要拿餐具怎么办?”用我们的手?”

他凝视着窗外起伏的花岗岩山丘。“对我们有效的是野生景观，将我们自己与所有野生成分联系起来，并将它们与最好的农业相匹配。这是我们能做的最好的了。”然后他笑了，因为一个警告标志闪过:“前方有袋鼠”。

澳大利亚是什么味道?

对于Noma的雷内·雷泽皮(Rene Redzepi)来说，从阿德莱德山(Adelaide Hills)到塔斯马尼亚(Tasmania)的深水，再到昆士兰州的椰子树，他就像一个疯狂的丹麦探险家一样，弯弯的走了一段路，澳大利亚有一种完全属于自己的野性味道。

他说:“我们吃到的每样东西都有独特的味道。”“它新鲜、尖锐、清晰，带有辛辣、绿色和松脆的味道;不是温柔地拥抱我。无论是浆果色还是野绿色，它都很饱满。”

在悉尼，他品尝了来自北部海滩的40种不同的野生植物，这些植物是由悉尼觅食机构nature Pick的年轻厨师以利亚·霍兰德(Elijah Holland)挑选的。霍兰德说:“我有点疯狂，买了大兰花、海蕨、海浪花、荆树花粉和本地紫罗兰叶，他很喜欢。”

在阿德莱德的奥拉纳，他品尝到了亚历山大棕榈的嫩心。“我们用灌木蜂蜜和绿蚂蚁吃。耸人听闻的。”

他热衷于制作以海岸线为灵感的菜单，正在探索海中多肉植物，如海蕨、冰草、海鳗和盐灌木以及海藻。他说:“对我来说，澳大利亚的食物必须表现出对当地环境的某种了解。”“当你了解了那里有什么，然后你就可以做出正确的选择，你可以做什么。”

听说北领地的喜鹊鹅以芒果为食，他很惊讶，于是把它们烤了起来。“他们太棒了。”他反复提到椰子(“松露和新鲜的小椰子——或者我们可以用椰子代替肉吗?”)，还谈到了泉东(“把它做成发酵的糊状，也许和喜鹊鹅混在一起”)。

他吃惊地发现，澳大利亚有这么多地方都铺满了原生的酢浆木。“这已经成为斯堪的纳维亚人觅食美食的陈词滥调，但我在澳大利亚从来没有见过这么多。你甚至都不吃。”

使用野生和本地食物显然是澳大利亚美食的一个定义，从Kylie Kwong到Vue de Monde的Shannon Bennett，澳大利亚厨师都在探索这一点。但这就是澳大利亚美食的全部吗?“这太复杂了，”雷哲皮说。“丹麦食物是什么?是来自丹麦的食物吗?”如果你做披萨，但披萨上的所有材料都来自丹麦怎么办?”

他对味道近乎法医的研究方法，得到了哥本哈根Noma“食品实验室”严格研发工作的支持。他说:“利用自然发酵、腌制、熏制、干燥、腌制和腌制这些古老的方法，对我们来说真的很有用。”“保存技术为我们提供了一整柜的调味品。”

对雷哲皮来说，澳大利亚菜也是一种烹饪方式。他说:“在澳大利亚，如果你被邀请去别人家，你百分之百肯定会去吃烧烤。”“当我去过土著社区时，有人在半小时内就生了火，开始做饭。”所以他在澳大利亚诺玛餐厅建造了一个2.5米长的木炭烤架，正好赶上夏天。

那你要吃什么，烤羊排配泉东果酱吗?他不这么认为。“你应该留下吃沙漠酸橙和辣椒叶时的口感。干净、锋利、新鲜、辛辣。但主要的技能是把它变成另一种东西。”